Znasz to uczucie, gdy sernik pięknie wyrasta w piekarniku, a potem nagle pęka lub zapada się i traci cały urok. Tymczasem jest prosty, tani jak barszcz sposób, który sprawia, że sernik zawsze wychodzi równy jak stół i zachowuje swoją puszystość. Tę metodę zdradził kiedyś Robert Makłowicz. Zamiast kombinować z kąpielami wodnymi i otwieraniem drzwiczek piekarnika, dodaj do masy 1 rzecz.

Na czym polega trik Makłowicza?

Makłowicz w jednym ze swoich filmów kulinarnych podzielił się przepisem na klasyczny, polski sernik, który zawsze wychodzi równy, wilgotny i puszysty. Jego sekretem jest dodatek ugotowanych, tłuczonych ziemniaków, które miesza się bezpośrednio z masą serową.

Ziemniaki dodają ciastu delikatności, poprawiają jego strukturę i stabilizują masę podczas pieczenia, dzięki czemu sernik nie opada po wystudzeniu. To właśnie one wiążą wilgoć i nadają wypiekowi miękkości, nie wpływając przy tym na smak ciasta. Nikt nie zgadnie, że w cieście są ziemniaki, a ty zyskujesz pewność, że sernik nie zapadnie się.

Najlepiej sprawdzają się ziemniaki ugotowane w mundurkach i przeciśnięte przez praskę. Dobrze wtedy mieszają się z masą serową. Ważne, by były dobrze wystudzone i nie zawierały nadmiaru wody. Nie używaj tłuczonych ziemniaków z obiadu – szczególnie jeśli były doprawiane solą lub masłem.

Jak dodać ziemniaki do sernika?

Dodawanie ziemniaków do masy serowej nie wymaga żadnej specjalnej procedury. Wystarczy, że przygotujesz je wcześniej. Najlepiej ugotuj 2-3 średnie ziemniaki w skórkach, obierz i dokładnie przeciśnij przez praskę. Po przestudzeniu możesz dodać je bezpośrednio do masy serowej, w momencie, gdy łączysz twaróg z jajkami, cukrem i resztą składników.

Zwykle na 1 kg sera twarogowego wystarczy około 1,5 łyżki ugotowanych ziemniaków. Nie musisz niczego więcej zmieniać w przepisie: zachowaj proporcje jajek, masła, cukru i dodatków, jak zwykle. Ziemniaki „wtapiają się” w masę i pracują na jej korzyść podczas pieczenia.

Po dodaniu ziemniaków masa staje się bardziej aksamitna i lepiej trzyma formę. Zyskuje też lekko wilgotną, ale nie mokrą konsystencję, dokładnie taką, jaka powinna być w klasycznym serniku. 

Dlaczego to działa?

Ziemniaki zawierają naturalną skrobię, która podczas pieczenia wiąże wodę i poprawia teksturę ciasta. Dzięki temu masa serowa nie „osuwa się” po wyjęciu z piekarnika, a sernik nie zapada się w środku. To naturalny zagęstnik i stabilizator, o wiele delikatniejszy niż mąka czy budyń, które mogą czasem sprawić, że sernik jest za ciężki.

Dodatkowo ziemniaki nadają sernikowi jedwabistą strukturę i sprawiają, że lepiej się kroi. Nie kruszy się, nie łamie i nie rozwarstwia. Co ciekawe, ta metoda nie jest nowa. W wielu starych, kresowych i galicyjskich przepisach ziemniaki pojawiały się regularnie jako sposób na „lepszy sernik”. Makłowicz po prostu przypomniał o tym patencie, przywracając go do łask.

Kiedy warto wypróbować ten trik?

Ten sposób sprawdzi się szczególnie wtedy, jeśli pieczesz sernik tradycyjny, bez kąpieli wodnej, bez specjalnych form silikonowych czy termoobiegu. Gdy używasz zwykłego piekarnika i klasycznej tortownicy, ziemniaki będą twoim najlepszym sprzymierzeńcem.

Warto go zastosować także wtedy, gdy pieczesz sernik bez spodu, taki, który całą swoją strukturę musi utrzymać sam. Ziemniaki pomogą zachować kształt i nie dopuścić do powstania „krateru” po środku.

Jeśli planujesz sernik z dodatkami, np. bakaliami, skórką pomarańczową, polewą, tym bardziej przyda się stabilna, elastyczna masa, która utrzyma cięższe składniki. Dzięki ziemniakom sernik lepiej zniesie także transport, więc możesz bez obaw zabrać go na świąteczne spotkanie lub przyjęcie rodzinne.

Źródło: Robert Makłowicz. Przepisy na Boże Narodzenie/YouTube