Wydaje ci się, że skoro sernik ma w nazwie „ser”, to wystarczy jakiś ser do sernika i już? Niestety, właśnie na tym najłatwiej się wyłożyć. Możesz użyć najlepszego masła, prawdziwych jajek od kury z podwórka, drogiej wanilii… a i tak skończyć z sernikiem, który nie będzie ani puszysty, ani gładki. Bo tu chodzi o coś więcej niż tylko „ser”. To musi być konkretny rodzaj sera, odpowiednio przygotowany i nie da się tego przeskoczyć.
Jaki ser jest najlepszy do sernika?
Ser to główny składnik sernika i to właśnie on decyduje o tym, czy ciasto będzie puszyste, kremowe, zwarte czy może sypkie albo wodniste. Odpowiada za konsystencję, smak i zachowanie masy w czasie pieczenia. Jego struktura wpływa na to, jak masa się miksuje, czy dobrze łączy z jajkami i śmietaną, czy trzyma formę po upieczeniu.
Tłusty twaróg mielony trzy razy daje ci gwarancję, że masa będzie gładka, bez grudek i przyjemnie kremowa. Taki ser jest odpowiednio wilgotny, ma właściwy balans tłuszczu i białka, dzięki czemu sernik nie wychodzi suchy, ani zbity jak cegła. Twaróg tłusty daje ci kontrolę. Wiesz, co kupujesz i jak to działa. Po zmieleniu jest puszysty, ale nie wodnisty. Ma pełny, lekko mleczny smak, bez nieprzyjemnej kwaśnej nuty. To on sprawia, że sernik jest „jak chmurka”, ale wciąż stabilny i zwarty po upieczeniu.
Czym różni się sernik z tłustego mielonego twarogu od tego na złym serze?
Jeśli użyjesz tłustego twarogu, sernik będzie równomiernie upieczony, bez pęknięć, nie opadnie gwałtownie i zachowa gładką strukturę. Będzie lekki, ale nie zapadnie się po ostygnięciu. Smak będzie delikatny, śmietankowy, z lekko maślaną nutą. Nie będzie potrzebował wielu dodatków, obroni się sam.
Sernik z tłustego, trzykrotnie mielonego twarogu ma zupełnie inną strukturę i smak niż ten z sera chudego, półtłustego, z dodatkiem mascarpone czy gotowych mas w wiaderkach.
- Twaróg chudy daje efekt suchy, kruszący się i wyraźnie mniej kremowy. Brakuje mu tłuszczu, który odpowiada za aksamitność. Taki sernik bywa twardy i bardziej przypomina zapiekankę niż deser.
- Półtłusty twaróg to kompromis, ale nadal nie daje tej głębi smaku i gładkości, co wersja tłusta.
- Dodatek mascarpone może poprawić konsystencję, dodać maślanej nuty, ale trzeba uważać. Mascarpone jest ciężkie i bardzo tłuste, więc łatwo o zakalcowaty efekt.
- Z kolei serki typu Philadelphia lub ricotta są delikatne, ale mają zupełnie inny charakter. Bardziej sprawdzą się w lekkich, nowoczesnych deserach, a nie w klasycznym serniku.
- Sernik z gotowego sera z wiaderka często wychodzi mokry, mazisty, a czasem wręcz gumowaty. Zdarza się, że masa się warzy w pieczeniu, opada, a w środku zostają dziury. Smak? Zależny od partii, raz nijaki, innym razem dziwnie sztuczny albo kwaśny. Największym problemem przy takich serach jest to, że nie masz wpływu na ich gęstość i skład. Nawet jeśli robisz wszystko zgodnie z przepisem, końcowy efekt może się znacznie różnić od zamierzonego.
Jak wybrać najlepszy ser w sklepie?
Szukaj twarogu w kostce tłustego, nie chudego ani półtłustego. Najlepiej, jeśli jest pakowany próżniowo, nie pływa w serwatce i nie ma wycieków. Sprawdź skład: ma być tylko mleko i kultury bakterii mlekowych, ewentualnie sól. Nie kupuj „sera sernikowego” z lodówki obok jogurtów, często to zupełnie inny produkt niż prawdziwy twaróg.
Moim TOP twarogów, które w praktyce świetnie się sprawdzają w domowym serniku, są:
- klasyczny twaróg tłusty Piątnica, ma jednolitą strukturę, maślany smak i nie trzeba go długo obrabiać;
- twaróg tłusty z Mleczarni Włoszczowa, sprzedawany w charakterystycznych, próżniowo pakowanych blokach, bardzo gładki po zmieleniu;
- twaróg tłusty z OSM Garwolin, dostępny w niektórych sklepach jako produkt regionalny, ale zdecydowanie wart szukania.
Po zakupie musisz go trzykrotnie zmielić w maszynce. Możesz użyć końcówki do mielenia mięsa, która daje najlepszą konsystencję. Blender też się sprawdzi, ale uważaj, żeby nie przegrzać sera i nie zrobić z niego masy zbyt rzadkiej. Dobrą wskazówką jest też próbowanie. Jeśli twaróg jest kremowy, bez wyraźnej kwasowości, to właśnie tego szukasz.
