Tradycyjne przygotowanie ciasta kruchego wymaga jednocześnie i sprytu, i pośpiechu. Zbyt długie wyrabianie sprawia, że tłuszcz zaczyna topnieć od ciepła dłoni, a przy okazji mąka uwalnia gluten. W efekcie spód do tarty czy kruche ciasteczka po upieczeniu stają się twarde, zbite i ciągnące. Rozwiązaniem tego problemu jest klasyczna francuska technika zwana tam fraisage (czyt. frezaż). 

Słowo to oznacza ni mniej ni więcej, a po prostu rozcieranie (pomimo zbieżności nazwy nie należy mylić go z obróbką skrawaniem czegokolwiek przy frezarce...). Frezowanie ciasta pozwala ona uzyskać idealnie gładką, jednolitą masę bez ryzyka niepotrzebnego ogrzania składników.

Na czym polega frezowanie ciasta kruchego?

Frezowanie to technika wyrabiania ciasta kruchego za pomocą nasady dłoni. Zamiast ucierać lub zagniatać masę tak jak przy cieście drożdżowym czy pierogowym, porcje wstępnie połączonych składników rozciera się zdecydowanym ruchem po stolnicy od siebie.

Getty Images, Alexander Donin

Głównym celem tego szybkiego zabiegu jest dokładne spłaszczenie i wprasowanie drobinek zimnego masła w mąkę bez długiego wyrabiania. Tworzą się wówczas mikroskopijne warstewki tłuszczu i ciasta. 

Następnie, już podczas pieczenia woda zawarta w maśle szybko odparowuje, unosząc delikatne warstwy mąki do góry. Właśnie w ten sposób powstaje charakterystyczna, delikatnie listkująca struktura, a spód zachowuje wyjątkową miękkość i kruchość.

Jak wykonać frezowanie krok po kroku?

Do wykonania tej techniki nie potrzebujesz specjalistycznych narzędzi. Wystarczy czysty blat lub stolnica oraz skrobak kuchenny albo elastyczna łopatka do ciasta, ewentualnie nóż.

Zimne masło prosto z lodówki posiekaj nożem z mąką, cukrem pudrem i szczyptą soli, aż uzyskasz konsystencję drobnej kruszonki. Dodaj żółtko lub odrobinę bardzo zimnej wody i szybko połącz składniki, aż zaczną się trzymać razem w luźną, postrzępioną kulę.

Wysyp masę na nieoprószoną mąką stolnicę. Podziel ciasto na mniejsze części (wielkości dużej kuli lub pięści). Przytrzymaj porcję ciasta i energicznym ruchem nasady dłoni rozetrzyj ją po blacie od siebie na długość ok. 1-15 cm. Używaj wyłącznie dolnej części dłoni, tuż przy nadgarstku. Powtórz ten ruch raz dla każdej porcji. Następnie zgarnij roztarte ciasto skrobakiem, połącz w gładki, płaski dysk, owiń folią spożywczą i włóż do lodówki na co najmniej 45 minut przed wałkowaniem.

Do jakich wypieków zastosować tę metodę?

Frezowanie sprawdza się przy wszystkich odmianach ciasta kruchego (zarówno słodkim, jak i słonym). Warto stosować tę technikę przy przygotowywaniu spodów do słodkich tart, owocowych tartaletek, wytrawnych tart typu quiche oraz domowych kruchych ciasteczek. Spód upieczony z tak przygotowanego ciasta jest stabilny, nie odkształca się w formie i rozpływa w ustach, a przede wszystkim wykazuje tendencję do wspomnianego, jakże efektownego listkowania (rozwarstwiania się).