Francuzi doskonale wiedzą, że z mąki i masła można wyczarować prawdziwe cuda, o ile obchodzi się z nimi z odpowiednim wyczuciem. Postanowiłam więc przemycić odrobinę ich cukierniczej filozofii do swojskiego kruchego ciasta. Tak powstała moja metoda „rogalikowa” – to ukłon w stronę słynnych croissantów, ale bez całej ceremonii związanej z ich przygotowaniem. Nie trzeba tu mistrzowskiej wprawy ani całego dnia w kuchni. Wystarczy zmienić podejście do masła i zapomnieć o kilku utartych nawykach.

Na czym polega metoda „rogalikowa”?

Nazwa ma kojarzyć się z przygotowywaniem francuskich rogalików o charakterystycznych, maślanych warstwach. Moja metoda wykorzystuje podobną zasadę. Nie oznacza to jednak, że trzeba wielokrotnie wałkować ciasto, przekładać je masłem i chłodzić przez wiele godzin.

Chodzi o pozostawienie w masie większych fragmentów zimnego masła, a następnie ułożeniu porcji ciasta warstwami. Dzięki temu tłuszcz nie rozprowadza się równomiernie, lecz tworzy niewielkie, spłaszczone płatki.

Zwykle przy cieście do szarlotki lub tarty zależy nam na tym, by masło zostało mocno rozdrobnione i w dużej mierze otoczyło mąkę. W wersji rogalikowej część tłuszczu również odpowiada za kruchość, ale większe fragmenty mają dodatkowe zadanie.

Podczas pieczenia zawarta w maśle woda zamienia się w parę, która pomaga rozdzielać cienkie warstwy ciasta. Powstają w ten sposób drobne, chrupiące listki. Gotowy wypiek nie jest więc jednolicie sypki, lecz miejscami przypomina delikatne ciasto francuskie.

Nie należy jednak mylić obu technik. W cieście francuskim warstwy masła i ciasta są regularne, a ich uzyskanie wymaga starannego, wielokrotnego wałkowania. Tu chodzi o coś znacznie prostszego, a powstające warstewki są mniej równe. 

Więcej masła, mniej wyrabiania. Jak dostosować proporcje?

Przygotowując kruche ciasto metodą „rogalikową”, warto nieco zmienić proporcje składników. W Polsce dobrze znana jest zasada 3:2, gdzie na trzy części mąki przypadają dwie części tłuszczu. Taka proporcja sprawdza się w wielu klasycznych wypiekach, ale w tym przypadku korzystne będzie zastosowanie większej ilości masła.

Dobrym punktem wyjścia jest około 75 g masła na każde 100 g mąki. Większy udział tłuszczu ułatwia pozostawienie w masie wyraźnych kawałków, które podczas pieczenia pomagają tworzyć delikatne warstewki. 

Pamiętaj, że masło powinno być bardzo zimne, najlepiej prosto z lodówki. Znaczenie ma także mąka. Najlepiej sprawdzi się pszenna o umiarkowanej zawartości białka, na przykład uniwersalna typu 500. 

W odróżnieniu od wielu tradycyjnych przepisów na kruche ciasto nie trzeba również dodawać żółtek ani śmietany. Wystarczy niewielka ilość lodowatej wody, która pomoże połączyć składniki. 

Zamiast zagniatać, układaj

To najważniejszy moment metody „rogalikowej”. Zimne masło połącz z mąką i cukrem, pozostawiając zarówno drobne kawałeczki tłuszczu, jak i większe fragmenty. Niektóre z nich delikatnie spłaszcz palcami.

Następnie stopniowo dodawaj lodowatą wodę i mieszaj składniki widelcem. Gdy masa zacznie się łączyć, przełóż ją na blat. Nie wyrabiaj jej długo i nie próbuj uzyskać idealnie gładkiej kuli. Widoczne kawałki masła i niewielkie nierówności są tutaj całkowicie naturalne.

Delikatnie dociśnij ciasto, formując kwadrat o grubości około 3–4 cm. Podziel go na cztery równe części. Teraz ułóż ćwiartki jedna na drugiej. Powstały stosik spłaszcz, nadając mu ponownie kształt kwadratu.

Powtórz układanie: złóż wszystkie cztery kawałki w jeden stosik i lekko je dociśnij. W ten sposób powstaną kolejne warstwy ciasta, pomiędzy którymi znajdą się spłaszczone fragmenty zimnego masła. To uproszczona wersja laminowania, czyli techniki stosowanej podczas przygotowywania ciasta francuskiego.

Potem postępuj już tradycyjnie. Rozwałkuj ciasto na docelowy placek i wyłóż nim foremkę. Różne inspiracje na kruche desery znajdziesz na naszym kanale nadawczym.

Słówko o pewnym niepozornym dodatku

W metodzie „rogalikowej” stosuję jeszcze jeden drobny trik: do lodowatej wody dodaję niewielką ilość octu jabłkowego. Brzmi dziwnie, ale nie służy on tutaj do nadania kwaśnego smaku wypiekom. Zapewnia on wyjątkową kruchość. 

Najlepiej wymieszać go wcześniej z lodowatą wodą i dopiero tak przygotowany płyn stopniowo dodawać do mąki z masłem. Dzięki temu kwaśny składnik równomiernie rozprowadzi się w cieście.

Dodatek octu ma jeszcze jedną zaletę: pomaga ograniczyć szarzenie surowego ciasta podczas przechowywania w lodówce. Przydaje się to, gdy przygotowujesz ciasto dzień wcześniej i planujesz wałkować je dopiero następnego dnia.