Ten trik na jajka podpatrzyłam u znanej szefowej kuchni Beaty Śniechowskej (zwyciężczyni drugiej edycji programu MasterChef, cenionej restauratorki i autorki książek kulinarnych). W swoim przepisie jedną rzecz robi ona inaczej, a efekt zaskakuje od pierwszego kęsa. Kruche ciasto wychodzi idealnie piaskowe, sypkie i maślane.

Trik z jajkami znanej szefowej

Beata Śniechowska sięga po ugotowane na twardo i przetarte przez sitko żółtka. Choć dla wielu osób brzmi to zaskakująco, ta technika ma proste uzasadnienie. W surowym żółtku znajduje się woda, która w połączeniu z mąką sprzyja powstawaniu siatki glutenowej. Im mocniej i dłużej pracujesz nad ciastem, tym bardziej staje się ono elastyczne, a po upieczeniu, twarde i zbite. Ugotowane żółtka całkowicie zmieniają postać rzeczy. Przetarte przez sitko działają jak naturalny izolator, który otacza cząsteczki mąki i skutecznie blokuje powstawanie glutenu. W efekcie otrzymasz ciasto maksymalnie delikatne, które dosłownie rozpływa się w ustach.

Dzięki temu zabiegowi ciasto dodatkowo po upieczeniu nie staje się twarde ani zbite, lecz zyskuje niespotykaną kruchość, lekkość i niemal aksamitną, piaskową strukturę. To idealna baza pod nadzienie z jabłek.

Przepis na szarlotkę Beaty Śniechowskiej

Składniki na kruche ciasto:

  • 500 g mąki pszennej krupczatki
  • 250 g zimnego masła
  • 150 g cukru pudru
  • 5 ugotowanych na twardo żółtek (rozmiar M)
  • szczypta sol

Składniki na nadzienie:

  • ok. 1,6 kg kwaśnych, twardych jabłek (np. antonówka lub szara reneta)
  • 50 g masła
  • 50 g cukru trzcinowego
  • 1 łyżka cynamonu
  • szczypta soli

Sposób przygotowania:

  1. Ugotowane na twardo i całkowicie ostudzone żółtka przetrzyj przez gęste sito, aby uzyskać puszysty, delikatny pyłek.
  2. Do misy robota kuchennego przesiej mąkę krupczatkę. Dodaj pokrojone w kostkę zimne masło, cukier puder, szczyptę soli oraz przetarte żółtka. Wyrabiaj całość krótko, tylko do momentu, w którym składniki się połączą. Ciasto powinno pozostać kruche i sypkie w swojej strukturze.
  3. Tortownicę o średnicy 28 cm wyłóż papierem do pieczenia. Wyłóż na dno około 2/3 przygotowanego ciasta. Dociśnij je równomiernie dłońmi, tworząc spód. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 180°C i piecz przez 20 minut.
  4. Jabłka obierz, usuń gniazda nasienne i podziel na dwie równe części. Pierwszą część pokrój w kostkę. Na patelni rozpuść 50 g masła i podgrzewaj je tak długo, aż lekko się zrumieni i zacznie orzechowo pachnieć (uzyskasz tzw. palone masło). Wrzuć pokrojone jabłka, dodaj cukier trzcinowy, cynamon oraz szczyptę soli. Praż na średnim ogniu, aż owoce zmiękną i zaczną się lekko rozpadać, ale zachowają wyczuwalną teksturę (nie mogą zamienić się w gładki mus).
  5. Drugą część obranych jabłek pokrój bardzo cienko, najlepiej używając mandoliny kuchennej. Tych plastrów nie trzeba podsmażać.
  6. Na podpieczonym, ciepłym spodzie równomiernie rozprowadź prażone jabłka. Na nich ułóż warstwę bardzo cienkich plastrów świeżych jabłek i powtarzaj te warstwy naprzemiennie. Na sam wierzch wysyp pozostałą 1/3 kruszącego się ciasta, tworząc lekką kruszonkę. Całość wstaw ponownie do piekarnika nagrzanego do 180°C i piecz przez około 40-50 minut, aż wierzch pięknie się zezłoci.

Zobacz, jak tę szarlotkę przygotowuje autorka przepisu @beatasniechowska: