Zakalec w babce to jedna z tych rzeczy, które potrafią skutecznie zniechęcić do pieczenia. A przecież to właśnie babka ma być królową wielkanocnego stołu – wysoka, puszysta i delikatna. Zamiast tego wychodzi gniot, wilgotny w środku i zbity. Dlaczego tak się dzieje? Zwykle problem tkwi w proporcjach i tu właśnie wchodzi zasada ZM-ZD. Jest banalnie prosta, ale naprawdę działa, więc zdecydowanie warto ją poznać i wprowadzić w życie. 

Na czym polega zasada ZM-ZD i czemu warto ją znać?

ZM-ZD to skrót, który sprawi, że babka piaskowa, cytrynowa, drożdżowa czy każda inna wyjdzie bez zakalca. Co oznacza? ZM to za mało spulchniaczy, czyli proszku do pieczenia, sody, piany z białek, albo nie ubijasz jajek wystarczająco dobrze. W końcu coś je musi „pchać do góry”, a gdy tych dodatków będzie za mało, to niestety nie pomoże nawet najlepszy przepis.

Z kolei ZD znaczy, że dodajesz za dużo składników, które są zbyt ciężkie i mogą „ściągnąć” ciasto w dół. To mogą być bakalie, orzechy, kakao, masło, śmietana czy nawet świeże owoce. Tak przygotowane ciasto, zamiast pięknie wyrosnąć, zapada się i robi się gumowate.

Spulchniacze – jak ich używać, żeby babka była lekka i puszysta?

Po pierwsze: nie dawaj spulchniacza na oko. Zbyt mało – i ciasto nie urośnie. Za dużo – i będzie miało metaliczny posmak. Trzymaj się proporcji, ale jeśli dodajesz do ciasta coś cięższego (np. kakao, bakalie, tłuste mleko), możesz zwiększyć ilość proszku do pieczenia o ¼ do ½ łyżeczki.

Po drugie: nigdy nie wsypuj proszku bezpośrednio do masy, tylko najpierw mieszaj go z mąką. Gdy nie wymiesza się wszystkiego dobrze to w cieście będą miejsca, gdzie proszek nie zadziała w ogóle. Z kolei jeśli używasz sody, pamiętaj o dodaniu do niej składnika kwaśnego – np. jogurtu, maślanki albo soku z cytryny.

Po trzecie: zimne jajka prosto z lodówki sprawiają, że tłuszcz się zatyka, a ciasto nie napowietrza się tak dobrze, dlatego wyjmij składniki wcześniej, aby miały temperaturę pokojową. Dzięki temu lepiej się połączą i lepiej będą współpracować ze spulchniaczem.

No i najważniejsze – nie przesadzaj z mieszaniem. Gdy już dodasz mąkę z proszkiem do masy, mieszaj tylko tyle, żeby nie było grudek. Im dłużej mieszasz, tym więcej powietrza ucieka i tym większe ryzyko, że ciasto opadnie.

Co konkretnie obciąża ciasto i kiedy trzeba uważać?

Obciążające składniki to wszystko to, co sprawia, że ciasto robi się ciężkie albo wilgotne. Niektóre z nich są oczywiste, inne potrafią zaskoczyć. Zobacz, co warto mieć na oku:

  • Bakalie i orzechy – przed dodaniem warto je oprószyć mąką – wtedy lepiej się „utrzymają” w strukturze ciasta i nie opadają na dno.
  • Tłuszcze – masło, olej, śmietana kremówka są potrzebne, żeby ciasto było wilgotne i smaczne, ale jeśli dasz ich za dużo, masa zrobi się za ciężka i opadnie.
  • Kakao – działa trochę jak gąbka i wciąga wilgoć, zagęszczając masę.
  • Świeże lub mrożone owoce – mają dużo wody i potrafią sprawić, że środek ciasta się nie dopiecze. Mrożonych owoców lepiej nie rozmrażać – ale trzeba je dobrze osuszyć i dać ich umiarkowaną ilość.
  • Mleko, jogurt, maślanka – jeśli je dodajesz, to zredukuj nieco inne składniki płynne albo zadbaj o mocniejsze spulchnienie – np. ubij białka osobno.