Choć w wielu domach barszcz biały i żurek to jedna i ta sama zupa, to różnica jest znacząca. Żurek przygotowuje się na żytnim zakwasie, natomiast barszcz biały na pszennym. Tym samym żur jest nieco bardziej kwaśny i wyrazisty, a biały barszcz delikatniejszy. Jednak pracę nad nimi najlepiej zacząć co najmniej tydzień przed Wielkanocą. Tyle potrzebują zakwasy, by dojrzeć. Polecam je zrobić z przepisu Tomasza Strzelczyka. Kuchenny mistrz jak zawsze stawia na prostotę, ale o 1 zasadzie koniecznie musisz pamiętać.
1 bardzo ważna zasada Strzelczyka
Zakwas na żurek i na barszcz biały robi się bardzo podobnie. Niemal te same składniki i podobny proces. I właśnie dlatego w obu przypadkach należy pamiętać o 1 żelaznej zasadzie. Gdy już wymieszasz w słoiku (koniecznie wcześniej wyparzonym) składniki (podaję je poniżej), to odstaw je w ciemne miejsce. I teraz najważniejsze, codziennie przemieszaj je, najlepiej trzonkiem drewnianej łyżki. Dzięki temu zakwas będzie aromatyczny i nie spleśnieje. Mieszanie sprawia, że drożdże i bakterie pracują równomiernie. Pewnie zapytasz, dlaczego drewniana łyżka jest najlepsza do mieszania zakwasu. Otóż drewno jest dość neutralne, w przeciwieństwie do metalowych łyżek, które mogą wchodzić w reakcje z kwaśnym środowiskiem zakwasu. To czynność, która jak podkreśla Tomasz Strzelczyk, jest bardzo ważna, więc jej nie pomijaj.
Getty/iStock, Dar1930
Przepis na zakwas na barszcz biały
Składniki:
- 120 g mąki pszennej razowej
- pół litra ostudzonej przegotowanej wody
- 3 ząbki czosnku
- 3 liście laurowe
- 4 kulki ziarna angielskiego
- 1 płaska łyżka majeranku
Sposób przygotowania:
- Mąkę wsyp do słoika. Wlej wodę. Wymieszaj trzonkiem drewnianej łyżki.
- Dodaj obrane ząbki czosnku (lekko zgniecione), liście laurowe, ziele angielskie oraz majeranek.
- Wymieszaj, zakryj ściereczką i przewiąż gumką recepturką. Nie używaj metalowej zakrętki, zakwas musi oddychać podczas dojrzewania.
- Wstaw słoik do ciemnego miejsca. Raz dziennie przemieszaj składniki trzonkiem łyżki drewnianej.
- Po 7 dniach zakwas będzie gotowy.
Przepis na zakwas na żurek
Składniki:
- 150 g mąki żytniej
- pół litra przegotowanej chłodnej wody
- 6 ząbków czosnku
- 8 ziaren ziela angielskiego
- 4 liście laurowe
Sposób przygotowania:
- Do słoika wsyp mąkę żytnią, wlej wodę. Wymieszaj.
- Dodaj obrany czosnek (lekko zgnieciony dłonią).
- Wsyp ziele angielskie i dodaj liście laurowe. Wymieszaj.
- Przykryj ściereczką, zwiąż gumką recepturką. Dalej postępuj tak samo jak z zakwasem na barszcz biały.
