Odpowiednia struktura kotletów mielonych nie zależy wyłącznie od dodanej bułki czy jajka, ale przede wszystkim od jakości i rodzaju użytego mięsa. Kupując gotowe opakowania, rzadko mamy wpływ na to, jakie kawałki trafiły do zmielenia. Często jest to mięso zbyt chude lub przeciwnie, pełne ścięgien i nieapetycznego tłuszczu. Tymczasem przejęcie kontroli nad tym etapem pozwala uzyskać idealny balans, dzięki któremu kotlety po usmażeniu będą rozpływać się w ustach.

Dlaczego łączenie różnych kawałków mięsa ma tak wielkie znaczenie?

Wielu kucharzy ceni sobie popularny patent polegający na mieszaniu wieprzowiny z wołowiną. To klasyczne połączenie, stanowiące bazę chociażby włoskiego sosu bolońskiego. Od pewnego czasu takie mieszanki bez trudu znajdziemy na półkach niemal każdego marketu. 

W przypadku tradycyjnych polskich mielonych warto zastosować podobny trik. Tym niezwykle skutecznym rozwiązaniem jest zmieszanie dwóch różnych rodzajów wieprzowiny. Pozwala to na precyzyjne wyważenie proporcji między chudym a tłustym mięsem.

Sama chuda szynka wieprzowa sprawi, że kotlety wyjdą twarde, zbite i suche. Z kolei użycie wyłącznie tłustego boczku czy podgardla spowoduje, że danie będzie zbyt ciężkie, a podczas smażenia kotlety mocno się skurczą, wypuszczając sporo tłuszczu na patelnię. Łącząc chudą szynkę z tłustszym boczkiem, łopatką lub podgardlem, uzyskujemy optymalny bilans tłuszczu z obu mięs, który to przecież jest najlepszym nośnikiem smaku i gwarantem soczystości.

O co dokładnie poprosić w sklepie mięsnym?

Ta jedna rzecz, o którą zawsze warto poprosić w mięsnym, to zmielenie na naszych oczach dwóch wybranych kawałków wieprzowiny w konkretnej proporcji. Najlepszy rezultat daje właśnie zestawienie chudej szynki z surowym boczkiem, na przykład w relacji 3:2.

Poproś zatem sprzedawcę o odważenie tych dwóch składników i przepuszczenie ich przez maszynkę bezpośrednio przed zakupem. Dzięki temu masz pewność, że mięso jest świeże, nie zawiera zbędnej chemii ani wody, a tłuszcz rozłoży się w masie idealnie równomiernie.

Jak przygotować kotlety z podwójnej wieprzowiny?

Mając tak przygotowaną bazę, możemy przystąpić do wyrabiania masy. Oprócz 500 gramów zmielonego mięsa (np. 300 g szynki i 200 g boczku), przygotuj jedną czerstwą bułkę kajzerkę namoczoną w mleku, jedno jajko, jedną dużą cebulę oraz sól i świeżo mielony czarny pieprz. 

Cebulę przed dodaniem do mięsa warto drobno posiekać i zrumienić na łyżce masła. Surowa cebula puszcza w mięsie wodę i może sprawić, że kotlety będą się rozpadać.

Kluczowym etapem, o którym często zapominamy, jest bardzo dokładne i długie wyrabianie mięsnej masy. Po odciśnięciu bułki i dodaniu wszystkich składników, wyrabiaj całość dłonią przez minimum 5 minut. W tym czasie w mięsie uwalniają się białka, które naturalnie wiążą masę. Dzięki temu kotlety będą puszyste i nie rozpadną się na patelni, a my nie będziemy musieli dodawać do środka zbędnej bułki tartej, która niepotrzebnie wysusza mięso.