Kotlety drobiowe robi się szybko, najczęściej wykorzystując do tego piersi z kurczaka. Niestety, to bardzo delikatne mięso łatwo przeciągnąć na patelni, przez co staje się wiórowate i suche. Tomasz Strzelczyk proponuje zupełnie inne podejście do domowych mielonych. Kluczem do sukcesu jest wybór soczystszego mięsa z ćwiartek oraz sprytne wykorzystanie skórki, która zazwyczaj ląduje w odpadkach.

Dlaczego warto wybrać ćwiartki i co zrobić ze skórką?

Ćwiartki z kurczaka składają się z udka i podudzia. To mięso ma w sobie naturalnie więcej tłuszczu niż pierś, co automatycznie gwarantuje większą soczystość po usmażeniu. Wymaga ono jednak krótkiej pracy przy wytrybowaniu, czyli oddzieleniu mięsa od kości i chrząstek. Kości warto zachować na esencjonalny rosół, natomiast prawdziwym bohaterem tego przepisu staje się skóra.

Zdejmij ją z ćwiartek, ale pod żadnym pozorem nie wyrzucaj. Połóż ją na zimną patelnię bez dodatku tłuszczu i powoli wytapiaj na małym ogniu. Skórka powinna stać się idealnie złocista i chrupka jak chipsy. Wytopiony z niej tłuszcz posłuży do zeszklenia cebuli, a same chrupiące skórki zmiel w maszynce razem z mięsem. To świetny przykład kuchni zero waste, który wnosi do potrawy potężną dawkę głębokiego, drobiowego smaku.

Wysmażone na chrupko i drobno zmielone skórki działają w masie jak naturalny wzmacniacz smaku. Cudownie wzbogacają strukturę kotletów, sprawiają, że mięso staje się bardziej spójne, doskonale zatrzymuje wilgoć wewnątrz podczas pieczenia i nie kurczy się gwałtownie na patelni. Te mikroskopijne, chrupiące cząsteczki wtapiają się w farsz, nadając mu głęboki, charakterystyczny posmak pieczonego kurczaka, którego nigdy nie udałoby się uzyskać przy użyciu wyłącznie chudej piersi.

Przepis na soczyste kotlety drobiowe

Składniki:

  • 6 ćwiartek z kurczaka
  • 3 średnie cebule 
  • 150 g żółtego sera
  • 2 małe jajka
  • 2 kajzerki (namoczone wcześniej w wodzie)
  • 3 ząbki czosnku
  • garść świeżej natki pietruszki
  • 2 łyżeczki słodkiej czerwonej papryki
  • 2 łyżeczki suszonego majeranku
  • sól i świeżo mielony czarny pieprz do smaku
  • masło klarowane do smażenia
  • panierka panko lub zwykła bułka tarta do obtoczenia

Sposób przygotowania:

  1. Zdejmij skórę z ćwiartek kurczaka, a następnie ostrym nożem oddziel mięso od kości. Dokładnie sprawdź, czy w mięsie nie zostały twarde chrząstki. Oczyszczone mięso pokrój na mniejsze kawałki, które bez problemu zmieszczą się w maszynce do mielenia.
  2. Skórki ułóż na zimnej patelni i powoli smaż na małym ogniu, aż oddadzą tłuszcz i staną się rumiane oraz chrupkie. Zdejmij je na deskę, a na pozostałym na patelni tłuszczu delikatnie zeszklij jedną drobno pokrojoną cebulę. Staraj się jej nie przypalić, powinna być miękka i lekko słodkawa.
  3. Mięso zmiel w maszynce na średnich oczkach. Razem z kurczakiem zmiel obrane ząbki czosnku, namoczone i dobrze odciśnięte z wody kajzerki oraz wysmażone, chrupiące skórki. Do zmielonej masy dodaj podsmażoną cebulę (odsączając ją z nadmiaru tłuszczu), tarty żółty ser, jajka, posiekaną natkę pietruszki oraz przyprawy: słodką paprykę, majeranek, sól i pieprz.
  4. Wyrabiaj masę dłońmi przez kilka minut, aż stanie się jednolita. Jeśli farsz wyda ci się zbyt luźny, możesz uratować jego konsystencję, dodając dwie łyżki bułki tartej lub kaszy manny. Gotową masę mięsną wstaw do lodówki na około godzinę, schłodzenie sprawi, że tłuszcz i ser stężeją, co ułatwi formowanie.
  5. Po schłodzeniu zwilż dłonie zimną wodą, aby mięso nie przyklejało się do rąk. Formuj duże, lekko spłaszczone kotlety. Każdy obtocz w chrupiącej panierce panko lub klasycznej bułce tartej.
  6. Na patelni rozgrzej masło klarowane. Smaż kotlety z obu stron na średnim ogniu, aż uzyskają piękny, złocisty kolor. Nie musisz dosmażać ich całkowicie w środku. Obsmażone kotlety przełóż na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180°C na około 25 minut. Dzięki dopiekaniu w piekarniku mięso pozostanie niezwykle soczyste i nie wysuszy się tak, jak podczas długiego smażenia na patelni.
  7. W czasie gdy kotlety są w piekarniku, na tę samą patelnię po smażeniu wrzuć dwie pozostałe cebule pokrojone w piórka. Dodaj odrobinę masła, szczyptę soli oraz szczyptę cukru. Smaż powoli, aż cebula będzie miękka i lekko skarmelizowana. Gotowe, gorące kotlety wyjmij z piekarnika, ułóż na półmisku, obficie pokryj przygotowaną cebulką i posyp świeżą natką pietruszki.