Orzechy włoskie mają wiele zalet, ale subtelność nie zawsze jest jedną z nich. Ich charakterystyczna cierpkość potrafi zdominować nawet najstaranniej skomponowane nadzienie. Winowajcą jest przede wszystkim cienka, brązowa skórka, której nie tak łatwo się pozbyć. Zamiast jednak mozolnie obierać każdy kawałek, wolę zastosować znacznie wygodniejszy fortel. Nazywam go żartobliwie „metodą Zuzanny”, na cześć biblijnej bohaterki słynącej z pewnej kąpieli. Moim orzechom podobna kuracja również wychodzi na dobre.

Dlaczego orzechy włoskie bywają gorzkie?

Winowajczynią jest w dużej mierze cienka, brązowa skórka otaczająca jasny miąższ. Zawiera ona naturalne związki, w tym garbniki, które odpowiadają za cierpki smak. Nie oznacza to, że takie orzechy są zepsute. Delikatna goryczka jest ich naturalną cechą.

Problem pojawia się wtedy, gdy cierpkość zaczyna dominować nad przyjemnym, orzechowym aromatem. W świątecznych wypiekach jest to szczególnie odczuwalne. W masie orzechowej, delikatnym kremie czy nadzieniu do rogalików nawet niewielka liczba takich feralnych sztuk może wpłynąć na smak całości.

Warto też odróżnić naturalną goryczkę od zjełczenia. Orzechy zawierają dużo tłuszczu, dlatego niewłaściwie przechowywane mogą nabrać nieprzyjemnego zapachu i ostrego posmaku. Jeśli pachną starym olejem lub stęchlizną, nie próbuj ich ratować. Takie orzechy najlepiej wyrzucić.

Na czym polega „metoda Zuzanny”? Wystarczy zwykła kąpiel

Nazwę tego sposobu wymyśliłam przez skojarzenie z biblijną opowieścią o Zuzannie, która zażywała kąpieli w ogrodzie. Jej historia, opisana w Księdze Daniela, stała się inspiracją dla wielu malarzy. Okazała się też natchnieniem dla mnie.

Wystarczy zalać łuskane orzechy włoskie wodą i pozostawić je na 4–6 godzin. W tym czasie część substancji odpowiadających za cierpkość przechodzi do wody. Dzięki temu smak staje się delikatniejszy.

Jak to zrobić? Wsyp orzechy do miski, zalej je dużą ilością chłodnej wody, tak aby były całkowicie przykryte, i wstaw do lodówki. Po upływie wyznaczonego czasu odlej wodę, przepłucz orzechy na sitku i dokładnie odsącz.

Nie musisz dodawać soli, cukru ani sody oczyszczonej. Wystarczy czysta woda. Pamiętaj, żeby nie zalewać orzechów wrzątkiem.

Co zrobić z orzechami po moczeniu, żeby nadawały się do ciasta?

Orzechy wyjęte z wody są nieco bardziej miękkie. Jeśli przygotowujesz masę, którą będziesz gotować lub blendować, taka konsystencja nie musi przeszkadzać. Pamiętaj tylko, żeby uwzględnić dodatkową wilgoć.

Inaczej wygląda sytuacja, gdy potrzebujesz chrupiących kawałków do ciasteczek, piernika albo dekoracji tortu. W takim przypadku warto orzechy ponownie wysuszyć.

Rozłóż je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, najlepiej w jednej warstwie. Wstaw do piekarnika nagrzanego do około 100–120 stopni Celsjusza i susz, aż wilgoć odparuje. Może to potrwać kilkadziesiąt minut, zależnie od wielkości kawałków i stopnia namoczenia. 

Jeżeli zależy ci na mocniejszym aromacie, możesz pod koniec krótko podprażyć już wysuszone orzechy w nieco wyższej temperaturze. Pilnuj ich jednak uważnie, ponieważ przypalone ponownie nabiorą goryczy.

Nie chowaj wilgotnych orzechów do szczelnego słoika. Najlepiej wykorzystaj je tego samego dnia, a jeżeli musisz przechować je dłużej, dokładnie wysusz i ostudź przed zamknięciem w pojemniku.

Tak przygotowane orzechy przydadzą się do ciasta marchewkowego i wielu typowo świątecznych wypieków, gdzie ich smak jest mocno wyczuwalny. Inspiracje na desery znajdziesz na naszym kanale nadawczym.

Jak jeszcze można złagodzić gorycz orzechów włoskich?

Jeśli nie masz 4–6 godzin, możesz spróbować krótkiego blanszowania. Wrzuć orzechy do wrzącej wody na około 1–2 minuty, a następnie odcedź i przelej chłodną wodą. Taki zabieg może ograniczyć cierpkość, choć również zmienia strukturę miąższu.

Inną metodą jest usunięcie brązowej skórki. Po blanszowaniu łatwiej oddzielić ją od niektórych kawałków, choć trzeba przyznać, że obieranie orzechów włoskich bywa dość żmudne. Nie musisz usuwać jej idealnie. Nawet częściowe pozbycie się skórki może pomóc.

W świątecznych wypiekach znaczenie ma również sposób łączenia smaków. Orzechy dobrze komponują się z miodem, wanilią, cynamonem, czekoladą i skórką pomarańczową. Takie dodatki mogą zrównoważyć delikatną cierpkość.