Schab to jedno z najpopularniejszych mięs w polskiej kuchni. Przygotowujemy go na niedzielny obiad, święta lub jako domową wędlinę. Niestety, podczas pieczenia łatwo go przesuszyć. Nawet dobrze przyprawiony kawałek może wyjść twardy i trudny do przeżucia. Wszystko dlatego, że schab zawiera stosunkowo mało tłuszczu i szybko traci wilgoć. Jakub Kuroń proponuje prosty sposób, dzięki któremu mięso staje się delikatniejsze i nabiera wyjątkowego aromatu.

Schab nie wyjdzie suchy - Jakub Kuroń ma na to sposób

Trik Jakuba Kuronia polega na pieczeniu schabu w mleku. Zamiast podlewać mięso wodą lub bulionem, kucharz wykorzystuje pełnotłuste mleko z dodatkiem cebuli, czosnku i przypraw. Taka zalewa tworzy wilgotne środowisko, dzięki któremu powierzchnia schabu nie wysycha.

Najlepiej sprawdzi się mleko o zawartości 3,2% tłuszczu. Nadaje ono zalewie delikatny, kremowy smak i stanowi świetną bazę do sosu. Przed pieczeniem warto je podgrzać razem z cebulą, liśćmi laurowymi i zielem angielskim.

Nie trzeba całkowicie zanurzać mięsa. Wystarczy, żeby mleko sięgało mniej więcej do trzech czwartych wysokości schabu. W trakcie pieczenia należy obrócić mięso, aby równomiernie przygotowało się w aromatycznej zalewie.

Jak zrobić schab pieczony w mleku według Jakuba Kuronia? Przepis krok po kroku

Składniki:

  • 1 kg schabu bez kości
  • 1 l pełnotłustego mleka 3,2%
  • 3-5 ząbków czosnku
  • 1 duża cebula
  • 4-6 liści laurowych
  • 5 ziaren ziela angielskiego
  • 2 łyżki oleju rzepakowego
  • 2 łyżki majeranku
  • sól i świeżo mielony pieprz
  • 1 łyżka mąki pszennej do sosu
  • szczypta gałki muszkatołowej

Sposób przygotowania:

  1. Osusz schab ręcznikiem papierowym, a następnie natrzyj solą, pieprzem, majerankiem i większością przeciśniętego przez praskę czosnku. Dokładnie wmasuj przyprawy. Przełóż mięso do pojemnika, przykryj i wstaw do lodówki na kilka godzin, a najlepiej na całą noc.
  2. Wyjmij mięso z lodówki około 30 minut przed przygotowaniem. Rozgrzej olej na patelni i obsmaż schab ze wszystkich stron, aż nabierze złocistego koloru. Nie smaż go zbyt długo, ponieważ będzie jeszcze pieczony.
  3. Wlej mleko do garnka. Dodaj cebulę pokrojoną w grube plastry, liście laurowe, ziele angielskie oraz pozostały czosnek. Podgrzewaj przez kilka minut na małym ogniu, nie dopuszczając do gwałtownego wrzenia.
  4. Przełóż obsmażony schab do naczynia żaroodpornego. Wlej gorące mleko z przyprawami. Płyn powinien sięgać mniej więcej do trzech czwartych wysokości mięsa.
  5. Wstaw naczynie do piekarnika nagrzanego do 180°C, ustawiając grzanie góra-dół. Piecz przez około 40 minut, następnie obróć mięso i piecz przez kolejne 30 minut. Pod koniec możesz zwiększyć temperaturę do 220°C i włączyć grill na kilka minut, aby zarumienić wierzch. Kontroluj jednak stopień wypieczenia. Temperatura w środku schabu powinna osiągnąć co najmniej 63°C, a mięso musi później odpocząć przez minimum 3 minuty.
  6. Wyjmij schab z naczynia i pozostaw na 10-15 minut przed krojeniem. W tym czasie przelej mleczną zalewę do rondelka, usuwając liście laurowe i ziele angielskie. Możesz zmiksować ją z miękką cebulą. Dodaj mąkę rozmieszaną w niewielkiej ilości zimnej wody i podgrzewaj, mieszając, aż sos zgęstnieje. Dopraw gałką muszkatołową, solą i pieprzem.
  7. Gotowy schab pokrój w plastry i polej ciepłym sosem.

Co zrobić, żeby schab pieczony w mleku był naprawdę soczysty?

Choć przepis jest prosty, warto pamiętać o kilku szczegółach.

  • Jednym z najważniejszych jest wybór odpowiedniego naczynia. Jeśli brytfanna będzie zbyt szeroka, mleko rozleje się cienką warstwą po dnie i nie przykryje odpowiednio mięsa. Najlepiej użyć naczynia niewiele większego od schabu.
  • Drugim częstym błędem jest zbyt długie pieczenie. Czas podany w przepisie jest orientacyjny, ponieważ każdy kawałek mięsa ma inną grubość. Najpewniejszym rozwiązaniem jest termometr kuchenny. Dzięki niemu możesz sprawdzić temperaturę wewnątrz schabu bez konieczności rozcinania go podczas pieczenia.
  • Uważaj również podczas końcowego rumienienia. Funkcja grilla szybko nadaje mięsu apetyczny kolor, ale może też wysuszyć jego powierzchnię. Jeśli schab jest już dobrze zarumieniony po wcześniejszym obsmażeniu, możesz pominąć ten etap.
  • Nie przejmuj się, jeśli mleczna zalewa podczas pieczenia zacznie się rozwarstwiać. Pod wpływem wysokiej temperatury i soków mięsnych mleko może tworzyć drobne grudki. Nie oznacza to, że potrawa się nie udała. Wystarczy przecedzić sos lub zmiksować go z cebulą, aby uzyskać gładszą konsystencję.
  • Ważne jest także, aby nie kroić schabu od razu po wyjęciu z piekarnika. Pozostaw go na około 10-15 minut. Dzięki temu podczas krojenia wypłynie mniej soków.