Schab to jedno z trudniejszych mięs do upieczenia w całości. Przez znikomą zawartość tłuszczu łatwo zamienia się w twardy, wiórowaty kąsek, z którego podczas pieczenia ucieka cała wilgoć. Tradycyjne marynaty olejowe czy ziołowe działają jedynie na powierzchni, nie docierając w głąb ciasno zbitych włókien. 

Z kolei mokre peklowanie zajmuje mnóstwo miejsca i do tego potrafi rozwodnić naturalne soki mięsne. Właśnie dlatego warto postawić na coś innego, a mianowicie na technikę suchego solenia. To ona okazuje się prostym i niezawodnym rozwiązaniem: pozwala zatrzymać całą naturalną soczystość mięsa bez użycia choćby kropli wody.

Na czym polega suche solenie i dlaczego działa lepiej niż marynata?

Suche solenie, nazywane też suchym solankowaniem, polega na bezpośrednim natarciu surowego schabu precyzyjnie odmierzoną ilością soli oraz ewentualnie ziół, całkowicie bez dodatku oleju czy wody. Sól działa tu jak naturalny magnes. W pierwszym etapie wyciąga odrobinę wilgoci z powierzchni mięsa, w której natychmiast się rozpuszcza. Powstaje mocno skoncentrowany, naturalny roztwór, który następnie powraca w głąb tkanki mięśniowej.

Co ważne, tak wprowadzona sól delikatnie rozluźnia strukturę białek w schabie. Dzięki temu mięso nie traci wilgoci w piekarniku, a przyprawy docierają do samego środka kawałka, zamiast opadać na dno brytfanny.

Idealne proporcje: ile soli i przypraw na 1 kg schabu?

W przypadku tej techniki kluczem do sukcesu są dokładne proporcje. Solenie na oko to niestety najprostsza droga do zepsucia mięsa – zbyt mała dawka soli nie zakonserwuje go odpowiednio, a zbyt duża uczyni danie niejadalnym. Dlatego optymalną dawką jest ok. 16-20 g na każdy 1 kg schabu. Używaj soli gruboziarnistej, która uwalnia się wolniej i równomiernie.

Poza tym warto dodać do tego odrobinę cukru: 2-3 g na 1 kg mięsa. Działa osłonowo na włókna i delikatnie łagodzi ostrość soli. Oprócz tego opcjonalnym wyborem są także zioła i przyprawy: około 1,5-2 g na 1 kg schabu. Do schabu doskonale pasuje majeranek, roztarty czosnek, ziele angielskie i liść laurowy.

Krok po kroku: jak przygotować schab metodą na sucho?

Najpierw dokładnie opłucz schab pod zimną wodą i bardzo starannie osusz go ręcznikami papierowymi. Odetnij luźne błony i zbędne strzępy. Odmierz na wadze sól, cukier oraz przyprawy, po czym dokładnie wymieszaj je w miseczce. Wetrzyj przygotowaną mieszankę mocno i starannie we wszystkie strony mięsa, masując kawałek przez chwilę.

Tak przygotowany schab przełóż do naczynia szklanego, ceramicznego lub emaliowanego. Naczynie przykryj folią spożywczą i wstaw na dolną półkę lodówki. Czas leżakowania wynosi zazwyczaj od 24 do 48 godzin. Raz na dobę obróć schab na drugą stronę i wmasuj w niego płyn, który zebrał się na dnie.

Jak piec schab, by po suchym soleniu był idealnie kruchy?

Po procesie suchego solenia schab jest już gotowy do obróbki termicznej. Najlepiej piec go w rękawie do pieczenia lub w zamkniętej brytfannie w temperaturze 160-170°C. Czas pieczenia to około 50-60 minut na każdy kilogram mięsa. Po wyciągnięciu z piekarnika nie krój schabu od razu: odczekaj 10-15 minut pod lekkim przykryciem z folii aluminiowej. W tym czasie soki wewnątrz mięsa ustabilizują się i równomiernie rozłożą, gwarantując maksymalną soczystość przy każdym krojonym plastrze.