Schab wieprzowy to jedno z najbardziej „podstępnych” mięs. Jest chudy i delikatny, przez co w zbyt gorącym piekarniku błyskawicznie traci wilgoć i staje się wiórowaty. Stąd też właśnie przez lata właściwie wszyscy powielamy ten sam schemat: mocne obsmażanie na początku lub wstawianie mięsa do mocno nagrzanego piekarnika w nadziei, że wysoka temperatura „zamknie soki”. 

W rzeczywistości gwałtowny skok temperatury natychmiast ściąga zewnętrzne włókna mięśniowe, które wyciskają z wnętrza całą naturalną wilgoć. Zastosowanie amerykańskiego patentu reverse sear, czyli odwróconego obsmażania, całkowicie zmienia tę sytuację.

Na czym polega metoda odwróconego pieczenia?

Technika reverse sear wywodzi się z amerykańskiej sztuki przygotowywania grubych steków wołowych i dużych pieczeni. Polega na odwróceniu tradycyjnej kolejności: mięso najpierw powoli piecze się w dość niskiej temperaturze, a dopiero na samym końcu krótko obsmaża się je na mocno rozgrzanej patelni.

Gdy wstawiasz schab do piekarnika nagrzanego do zaledwie 100 stopni Celsjusza, ciepło przenika do wnętrza powoli i równomiernie. Włókna mięsne nie doznają szoku termicznego i nie kurczą się gwałtownie. Dzięki temu mięso powoli osiąga idealną temperaturę w środku, zachowując niemal wszystkie soki.

Jak przygotować soczysty schab krok po kroku?

Do przygotowania pieczeni potrzebujesz około 1 kg dobrej jakości schabu bez kości, soli, świeżo mielonego pieprzu oraz odrobiny masła klarowanego lub oleju o wysokim punkcie dymienia.

Mięso dokładnie osusz papierowym ręcznikiem. Jest to kluczowy krok – sucha powierzchnia upiecze się równomiernie. Oprósz schab obficie solą oraz pieprzem. W tej metodzie skomplikowane marynaty nie są konieczne.

Rozgrzej piekarnik do 100 stopni Celsjusza. Ułóż mięso w naczyniu lub na blaszce i piecz przez około 2 godziny. Najlepsze efekty uzyskasz, kontrolując temperaturę wewnątrz mięsa za pomocą termometru kuchennego (sondy). Schab jest gotowy do wyjęcia, gdy osiągnie około 60-63 stopni Celsjusza w najgrubszym miejscu.

Wyjmij mięso z piekarnika. Na palniku mocno rozgrzej patelnię z łyżką masła klarowanego lub oleju. Obsmaż schab z każdej strony po około 1-2 minuty, aż do uzyskania złocistej, pachnącej skórki.

Po obsmażeniu odłóż mięso na deskę na ok. 10 minut, aby soki równomiernie rozeszły się po całej pieczeni. Dopiero po tym czasie pokrój je w plastry.

Dlaczego ta technika naprawdę działa?

Tradycyjne obsmażanie surowego mięsa na początku sprawia, że jego powierzchnia staje się wilgotna od wychodzących soków, przez co zamiast się smażyć, zaczyna się dusić. Przy metodzie odwróconej schab wychodzi z piekarnika z delikatnie podsuszoną skórką. Wrzucenie takiego mięsa na bardzo gorącą patelnię wywołuje natychmiastową reakcję zarumienienia bez ryzyka przeciągnięcia środka.

Metoda ta wybacza też drobne błędy czasowe. Niska temperatura piekarnika sprawia, że margines błędu jest znacznie większy niż przy tradycyjnym pieczeniu w 180 czy 200 stopniach. Gotowa pieczeń świetnie smakuje zarówno na gorąco do obiadu, jak i po schłodzeniu jako domowa wędlina do pieczywa.