Nie trzeba wymyślnych marynat ani wielogodzinnego pilnowania piekarnika, żeby przygotować miękki, aromatyczny schab. Wystarczy odpowiednio zabezpieczyć mięso przed działaniem gorącego powietrza. Sama przekonałam się, że czasem najprostsze rozwiązania dają najlepszy efekt. W dodatku ten sposób nie jest żadną nowinką. Stosowano go już przed laty, zwłaszcza podczas przygotowywania wykwintnych pieczeni. 

Dlaczego schab po upieczeniu jest suchy? Winowajcą nie zawsze jest piekarnik

Schab należy do tych kawałków wieprzowiny, które wymagają szczególnej uwagi podczas pieczenia. Jest stosunkowo chudy i ma delikatne włókna. To sprawia, że łatwo traci wilgoć, zwłaszcza gdy zbyt długo przebywa w wysokiej temperaturze.

W przeciwieństwie do karkówki, która dzięki przerostom tłuszczu pozostaje soczysta nawet podczas dłuższego pieczenia, schab ma znacznie mniejszy margines błędu. Wystarczy potrzymać go w piekarniku kilkanaście minut za długo, żeby zamiast delikatnych plastrów otrzymać twarde, włókniste mięso.

Sama kiedyś uważałam, że wystarczy dobrze zamarynować schab, a później regularnie polewać go sosem z brytfanny. Niestety, nawet najlepsza marynata nie uratuje pieczeni, jeśli temperatura będzie zbyt wysoka, a czas pieczenia za długi.

Warto przede wszystkim wybierać schab w jednym, równym kawałku. Cieńszy koniec pieczeni może wyschnąć, zanim grubsza część będzie gotowa. Znaczenie ma również sposób ułożenia mięsa w naczyniu oraz temperatura piekarnika.

Dobrym rozwiązaniem jest pieczenie w umiarkowanej temperaturze, a jeszcze lepszym - połączenie jej z tradycyjnym sposobem zabezpieczania powierzchni mięsa. Właśnie tutaj przydają się moje kulinarne „piernaty”.

Schab pieczony „w piernatach” to stary kucharski patent. Na czym polega bardowanie?

Pod określeniem „pieczenie w piernatach” kryje się technika kulinarna nazywana bardowaniem. Polega ona na owijaniu lub obkładaniu chudego kawałka mięsa cienkimi plastrami tłuszczu, najczęściej słoniny albo boczku.

Tak przygotowany schab trafia do piekarnika w czymś na kształt otulającej go kołderki. Pod wpływem temperatury tłuszcz stopniowo się wytapia, pokrywa powierzchnię pieczeni i ogranicza jej bezpośredni kontakt z gorącym, suchym powietrzem. Przy okazji nadaje mięsu dodatkowy aromat.

To właśnie dlatego nazywam tę metodę pieczeniem „w piernatach”. Schab zamiast leżeć w brytfannie zupełnie odsłonięty, zostaje szczelnie otulony, a jego powierzchnia jest lepiej chroniona przed wysychaniem.

Bardowanie ma długą tradycję. Dawniej wykorzystywano je szczególnie podczas przygotowywania dziczyzny, która często zawiera niewiele tłuszczu. W ten sposób przyrządzano między innymi sarninę, jeleninę oraz dzikie ptactwo. Z czasem technika znalazła zastosowanie również przy pieczeniu drobiu, wołowiny i wieprzowiny.

Jak upiec schab „w piernatach”? Wystarczy kilka prostych ruchów

Przygotowanie schabu tą metodą nie wymaga szczególnych umiejętności. Najważniejsze jest staranne ułożenie tłuszczowej osłony, tak aby nie zsunęła się z mięsa podczas pieczenia.

Na początek wybierz około kilogramowy kawałek schabu bez kości. Najlepiej, żeby miał zbliżoną grubość na całej długości. Dokładnie osusz go ręcznikiem papierowym, a następnie natrzyj ulubionymi przyprawami.

Do wieprzowiny znakomicie pasują majeranek, czosnek, świeżo mielony pieprz, tymianek oraz odrobina musztardy. Z solą zachowaj umiar, szczególnie jeśli zamierzasz wykorzystać wędzony boczek, który sam w sobie bywa dość słony.

Następnie przygotuj „piernaty”. Rozłóż cienkie plastry boczku na desce, układając je jeden obok drugiego, z niewielką zakładką. Połóż na nich schab i dokładnie owiń mięso. Plastry powinny zachodzić na siebie, tworząc możliwie równą osłonę.

Jeżeli boczek nie chce utrzymać się na miejscu, przewiąż pieczeń sznurkiem kuchennym. Nie zaciskaj go jednak przesadnie mocno. Wystarczy, że zabezpieczy tłuszcz przed zsuwaniem się z mięsa.

Tak przygotowany schab przełóż do brytfanny, najlepiej łączeniem plastrów do dołu. Na dno możesz włożyć pokrojoną cebulę, kilka ząbków czosnku i gałązki tymianku. Podczas pieczenia przejdą aromatem wytapiającego się tłuszczu i soków z mięsa.

Schab w boczku najlepiej piec w temperaturze około 170-180 stopni C, korzystając z grzania góra-dół. W przypadku kilogramowego kawałka możesz wstępnie zaplanować około godziny, ale rzeczywisty czas zależy od grubości pieczeni i piekarnika.

Nie kieruj się wyłącznie zegarkiem. Znacznie pewniejszym rozwiązaniem jest termometr kuchenny. Wbij go w najgrubszą część schabu, tak aby końcówka znajdowała się w środku mięsa, a nie w warstwie boczku.

Dla pieczeni z całego kawałka wieprzowiny minimalna bezpieczna temperatura wewnętrzna wynosi 63 st. C, pod warunkiem że mięso odpocznie przez co najmniej 3 minuty. Jeśli wolisz bardziej dopieczony schab, możesz doprowadzić go do nieco wyższej temperatury, licząc się jednak z mniejszą soczystością.

W trakcie pieczenia nie musisz co kilka minut otwierać piekarnika. Tłuszczowa osłona wykonuje część pracy za ciebie. Jeśli boczek zaczyna rumienić się zbyt szybko, możesz luźno przykryć pieczeń folią aluminiową.