Pulpety w smakowitym sosie to jedno z tych dań, które nigdy mi się nie nudzą. Najczęściej podaję je z ziemniakami, chociaż równie dobrze smakują z kaszą. Kiedyś przygotowywałam je z surowego mięsa mielonego. Były smaczne, ale zdarzało się, że wychodziły zbite albo suche. Teraz mam na nie zupełnie inny sposób. Wykorzystuję mięso drobiowe, które zostaje mi po ugotowaniu rosołu. Niektórzy przeznaczają je wyłącznie na pasztet lub farsz do pierogów, a ja robię z niego wyjątkowo delikatne pulpety. 

Z jakiego mięsa zrobić soczyste pulpety? To z rosołu sprawdza się znakomicie

Kiedy myślisz o pulpetach, prawdopodobnie od razu przychodzi ci do głowy surowe mięso mielone. Najczęściej wybieramy wieprzowinę, indyka albo kurczaka. Każdy z tych rodzajów mięsa ma swoje zalety, ale nie z każdego równie łatwo przygotować delikatne, soczyste kulki. Szczególnie chude mięso drobiowe potrafi sprawić kłopot. Wystarczy trochę za długie gotowanie, żeby pulpety stały się suche i straciły swoją miękkość.

Ja znalazłam na to inny sposób. Pulpety przygotowuję z ugotowanego kurczaka, który wcześniej oddał swój smak rosołowi. Nie potrzebuję surowego mięsa mielonego ani drogich kawałków drobiu. Wystarczy to, co zostaje w garnku po niedzielnym obiedzie.

Na pierwszy rzut oka taki wybór może wydawać się dziwny. W końcu mięso z rosołu często jest już dość suche i włókniste. Wiele osób uważa, że nadaje się przede wszystkim do zmielenia na farsz. Okazuje się jednak, że po połączeniu z odpowiednimi dodatkami można przygotować z niego świetne pulpety.

Najbardziej lubię wykorzystywać mięso z udek kurczaka. Jest nieco tłustsze niż pierś, dlatego zwykle lepiej sprawdza się w takich daniach. Możesz jednak użyć również mięsa z innych części drobiu. Jeśli gotujesz rosół na całym kurczaku, oddziel mięso od kości i połącz różne kawałki. Dzięki temu masa będzie miała bardziej wyrazisty smak.

Ważne jest również to, że mięso gotowane w rosole ma już własny aromat. Przez dłuższy czas przebywało w wywarze z marchewką, pietruszką, selerem, cebulą i przyprawami. Nie musisz więc dodawać do niego wielu składników, żeby pulpety były smaczne. Wystarczy odrobina majeranku, pieprzu i podsmażonej cebuli.

pulpetyGetty Images, Dariusz Banaszuk

Nie oznacza to jednak, że ugotowanego kurczaka wystarczy zmielić i uformować z niego kulki. Takie pulpety mogłyby się rozpadać albo wyjść zbyt suche. Sekret tkwi w dodatkach, które nawilżają mięso i pomagają mu zachować odpowiednią konsystencję.

Do masy dodaję namoczoną kajzerkę, ugotowaną marchewkę, jajko i kilka łyżek kwaśnej śmietany. Wszystko dokładnie rozdrabniam, a następnie delikatnie mieszam. Dzięki temu pulpety nie są zbite i łatwo je formować.

Co ciekawe, pulpety z gotowanego kurczaka nie potrzebują również długiego gotowania. Mięso zostało już wcześniej poddane obróbce cieplnej, więc po uformowaniu kulek trzeba przede wszystkim podgrzać je w bulionie i zadbać o związanie masy z jajkiem. Dzięki temu nie muszą spędzać w garnku tyle czasu, co pulpety przygotowane z surowej wieprzowiny.

Co dodać do pulpetów z gotowanego mięsa, żeby były miękkie? Kilka składników robi różnicę

Samo mięso z rosołu nie wystarczy, żeby przygotować dobre pulpety. Choć jest miękkie po długim gotowaniu, często traci sporo wilgoci. Dlatego podczas przygotowywania masy trzeba zadbać o odpowiednie dodatki. To właśnie one sprawiają, że po przekrojeniu pulpet nie jest suchy i nie rozpada się na drobne kawałki.

Jednym z najważniejszych składników jest czerstwa kajzerka namoczona w mleku. Używam jej zamiast suchej bułki tartej, ponieważ znacznie lepiej pomaga uzyskać delikatną konsystencję. Kajzerkę wystarczy porwać na kawałki, zalać mlekiem i odstawić na kilka minut. Gdy całkowicie zmięknie, delikatnie odciśnij z niej nadmiar płynu.

Nie wyciskaj jednak bułki z całej wilgoci. Powinna pozostać miękka i lekko mokra. Dzięki temu po zmieleniu połączy się z mięsem i pomoże nadać masie odpowiednią konsystencję. Jeśli odciśniesz ją zbyt mocno, pulpety mogą wyjść mniej soczyste.

Drugim dodatkiem jest marchewka z rosołu. To kolejny składnik, którego nie trzeba kupować specjalnie do tego dania. Wystarczy odłożyć jedną ugotowaną marchewkę podczas przygotowywania zupy. Po zmieleniu z mięsem nada pulpetom łagodny smak, lekką słodycz i odrobinę dodatkowej wilgoci.

Marchewka powinna być dobrze ugotowana. Jeśli pozostanie twarda, w masie mogą pojawić się wyczuwalne kawałki. Nie przesadzaj jednak z jej ilością. Jedna średnia marchewka na około 600 g mięsa w zupełności wystarczy. Zbyt duża ilość warzyw może sprawić, że masa stanie się za miękka i trudniejsza do formowania.

Kolejnym składnikiem jest cebula. Nie dodaję jej jednak na surowo. Najpierw drobno ją siekam, a następnie szklę na maśle. Robię to na niewielkim ogniu, żeby cebula zmiękła i nabrała delikatnego, słodkawego smaku. Dopiero tak przygotowaną przepuszczam przez maszynkę razem z mięsem.

Surowa cebula mogłaby pozostać zbyt ostra, szczególnie że pulpety z ugotowanego kurczaka nie wymagają długiego podgrzewania. Podsmażenie sprawia, że lepiej komponuje się z delikatnym drobiem i koperkowym sosem.

Do masy wbijam także jedno jajko. Jego zadaniem jest połączenie wszystkich składników, żeby pulpety zachowały kształt podczas podgrzewania. Nie warto jednak dodawać większej ilości jajek na zapas. Nadmiar może sprawić, że po ugotowaniu masa stanie się zbyt zwarta.

Bardzo ważnym dodatkiem jest również kwaśna śmietana 18%. Na 600 g mięsa wystarczą dwie lub trzy łyżki. Śmietana nadaje masie kremową konsystencję i pomaga nawilżyć rozdrobnionego kurczaka. Szczególnie dobrze sprawdza się wtedy, gdy wykorzystujesz dużo mięsa z piersi, które po gotowaniu bywa suche.

Nie zapominam też o przyprawach. Chociaż kurczak z rosołu jest już aromatyczny, po dodaniu kajzerki, marchewki i śmietany jego smak staje się łagodniejszy. Dlatego doprawiam masę solą, świeżo mielonym pieprzem i majerankiem. Nie przesadzam z ilością ziół, ponieważ zależy mi na tym, żeby później wyczuwalny był także świeży koperek w sosie.

Ważny jest również sposób rozdrabniania. Najlepiej przepuścić mięso i dodatki przez maszynkę. Wtedy składniki równomiernie się połączą, a masa będzie łatwa do formowania. Jeśli nie masz maszynki, możesz skorzystać z malaksera. Miksuj jednak krótkimi seriami, żeby nie zamienić wszystkiego w całkowicie gładką pastę.

Gotowej masy nie wyrabiam zbyt długo. Mieszam tylko do momentu, aż wszystkie składniki się połączą. Następnie zwilżam dłonie wodą i formuję niewielkie kulki. Nie ściskam ich mocno. Dzięki temu po podgrzaniu pozostają delikatne.