Schabowy to dla wielu osób smak niedzielnego obiadu i jeden z najbardziej klasycznych polskich kotletów. Wydaje się prosty: mięso, panierka, patelnia i gotowe. W praktyce jednak łatwo coś zepsuć. Kotlet potrafi wyjść suchy, zbity i twardy, a panierka odchodzi od mięsa albo przypala się zanim środek zdąży się dosmażyć. Często winny okazuje się nie sam schab, tylko sposób przygotowania mięsa przed smażeniem. To etap, który wiele osób pomija albo robi zbyt szybko. Tymczasem właśnie wtedy możesz sprawić, że mięso stanie się delikatne i soczyste. Magda Gessler od lat powtarza, że dobry schabowy zaczyna się dużo wcześniej niż na patelni.

Sekret miękkich schabowych według Magdy Gessler

Magda Gessler od lat powtarza jedną zasadę: schabowego nie należy traktować w pośpiechu. Według niej mięso musi najpierw przejść prostą, domową marynatę, która sprawia, że włókna mięsa stają się delikatniejsze. Chodzi o bardzo prosty trik, który znają starsze pokolenia kucharzy, ale dziś bywa zapominany. Kotlety po rozbiciu warto ułożyć w głębokim naczyniu i zalać mlekiem. Do tego dodaje się pokrojoną cebulę oraz aromatyczne przyprawy.

Mleko delikatnie zmiękcza mięso. Dzięki temu schab nie jest tak zbity po usmażeniu. Cebula z kolei oddaje aromat i naturalne soki, które wnikają w mięso. Po kilku godzinach w lodówce kotlety stają się bardziej kruche i soczyste. To nie jest nowoczesna sztuczka kulinarna. To raczej powrót do dawnych metod, kiedy mięso przygotowywało się wcześniej, a nie na ostatnią chwilę.

Czas marynowania też ma znaczenie. Minimum to około trzy godziny, ale jeśli przygotujesz mięso rano i zostawisz w lodówce do obiadu, efekt będzie jeszcze lepszy. Kotlety po takim czasie nabierają lekko kremowego koloru i wyraźnie miękną. Dzięki tej metodzie schabowy po usmażeniu jest wyraźnie bardziej delikatny. Kiedy przekroisz go widelcem, mięso łatwo się rozdziela i zachowuje soczystość.

Schabowe Magdy Gessler, przepis krok po kroku

Składniki:

  • 500 g schabu
  • 500 ml mleka
  • 2 cebule
  • 1 łyżka suszonego rozmarynu
  • 2 jajka zmieszane z 2 łyżkami wody
  • bułka tarta do panierowania
  • mąka pszenna do panierowania
  • sól i pieprz do smaku
  • smalec do smażenia

Sposób przygotowywania:

  1. Schab umyj, osusz i pokrój na kotlety. Każdy z nich rozbij tłuczkiem. Najlepiej użyj drewnianego tłuczka, bo nie uszkadza włókien mięsa tak mocno jak metalowy.
  2. Cebulę obierz i pokrój w piórka.
  3. Przygotowane kotlety ułóż w głębokim naczyniu. Posyp je rozmarynem, ułóż na nich cebulę i zalej mlekiem. Całość przykryj i wstaw do lodówki na około trzy godziny.
  4. Po tym czasie wyjmij mięso z marynaty i dokładnie osusz ręcznikiem papierowym. Dopraw kotlety solą i pieprzem.
  5. Przygotuj trzy talerze do panierowania. Na pierwszy wysyp mąkę, do drugiego wlej jajka wymieszane z wodą, a na trzeci bułkę tartą.
  6. Każdy kotlet obtocz najpierw w mące, następnie w jajku, a na końcu w bułce tartej. Dzięki temu panierka będzie równomierna i dobrze przylgnie do mięsa.
  7. Na patelni rozgrzej smalec. Tłuszcz powinien być dobrze gorący, ale nie dymiący. Smaż kotlety z obu stron, aż panierka stanie się złocista i chrupiąca.
  8. Po usmażeniu odłóż je na chwilę na ręcznik papierowy, żeby odsączyć nadmiar tłuszczu.

Adobe Stock, FotoWave Dawid Nowak