Do niedawna za królową kotletów schabowych cała rodzina uważała moją mamę. Na tradycyjny obiad do Małgosi wpraszali się wszyscy bez wyjątku. Wcale się temu nie dziwiłam. Moja mama nie tylko potrafi wybrać odpowiednie mięso na kotlety (dobrze zna panie w pobliskim sklepie „Prosiaczek”, które zawsze odkładają dla niej najlepsze kąski), ale też traktuje je należycie. Najpierw marynuje grube plastry lekko tylko rozbite w mleku z cebulą (zwykle przez minimum 8 godzin i w lodówce), a potem panieruje je w jajkach od szczęśliwych kurek oraz bułce tartej własnej roboty. Na koniec smaży zawsze na świeżo. Mama nigdy nie odgrzewa schaboszczaków, to jej święta zasada. Kotlety muszą być podane prosto z patelni, wtedy jej zdaniem są najsmaczniejsze i najbardziej soczyste (zgadzam się w 100%). Ja zwykle nie miałam jednak czasu na kilkugodzinne marynowanie mięsa, więc po prostu pomijałam ten etap. Aż odkryłam prosty trik, który sprawił, że moje schabowe są ex aequo tak pyszne, jak te mojej mamy!

Czym natrzeć mięso, żeby uzyskać fantastyczne kotlety schabowe?

Dzięki ekspresowej metodzie nie muszę moczyć mięsa w mleku przez wiele godzin, żeby uzyskać odpowiednią miękkość i soczystość kotletów. Wystarczy natrzeć lekko rozbite mięso keczupem i zostawić na 1 godzinę (ja po prostu przekładam je do pojemnika do przechowywania żywności, zamykam i wstawiam do lodówki). Ważny jest jednak odpowiedni wybór keczupu - w składzie musi mieć pomidory oraz ocet. Na szczęście o to nietrudno, bo większość tego typu sosów je zawiera. 

Dlaczego to działa? W keczupie występują naturalne kwasy z pomidorów oraz właśnie ocet. To one odpowiadają za rozluźnienie włókien mięsa. Dzięki wysmarowaniu kotletów dość grubą warstwą keczupu, już po kilkudziesięciu minutach mięso staje się dużo delikatniejsze i mięknie. Po usmażeniu schabowe są soczyste w punkt i wręcz rozpływają się w ustach. Na takich kotletach nie połamiesz noża, bo nie ma szans, żeby wyszły twarde czy suche. 

Natarcie mięsa keczupem ma tę dodatkową zaletę, że sos pod panierką podczas smażenia ulega lekkiej karmelizacji. Dzieje się tak, ponieważ ten dodatek zawiera też zwykle pewną ilość cukru. To wpływa nie tylko na smak schabowych, ale też na apetyczny kolor samej panierki. Kotlety są dzięki temu złociste, przyjemnie chrupiące z wierzchu i cudownie soczyste w środku. Polecam!

Jak przygotować doskonale soczyste kotlety schabowe krok po kroku?

Niezbyt cienkie plastry schabu (ok. 2 cm grubości) najpierw delikatnie rozbij tłuczkiem, uważając, żeby nie uszkodzić struktury mięsa. Następnie natrzyj je dość grubą warstwą keczupu z octem w składzie. Każdy kawałek mięsa powinien być równomiernie pokryty sosem. Teraz przełóż kotlety do pudełka, przykryj i wstaw do lodówki na minimum 45 minut, a najlepiej całą godzinę.

Przed panierowaniem nadmiar keczupu usuń np. czystym ręcznikiem papierowym. To ważne, inaczej panierka nie przyklei się dobrze do mięsa. Plastry schabu oprósz solą oraz świeżo mielonym pieprzem i przekładaj - najpierw do mąki, następnie do miseczki z rozkłóconymi jajkami, a na koniec obtaczaj je dokładnie w bułce tartej.

Na jakim tłuszczu najlepiej smażyć kotlety schabowe? Moja mama zwykle robi to na smalcu, ale dopuszcza też użycie masła klarowanego. Ważne, żeby wykładać je na patelnię z porządnie rozgrzanym tłuszczem i smażyć na średnim ogniu z obu stron aż zrobią się złociste oraz chrupiące.