Nijaki schabowy to najczęściej nie wina kiepskiego przepisu, tylko kilku drobiazgów. Chude mięso łatwo przesuszyć, zwłaszcza gdy jest mocno rozbite i spędzi na patelni chwilę za długo. Dlatego warto pomyśleć o soczystym efekcie jeszcze przed panierowaniem. Odpoczynek w odpowiedniej marynacie potrafi zrobić sporą różnicę. Przy okazji mięso nabiera smaku i nie trzeba później zasypywać go sproszkowanymi przyprawami. Gdy teściowa spróbowała tych kotletów, ręce same ułożyły się jej do braw.

W czym marynować schabowe?

Schabowe możesz moczyć w mleku z cebulą, maślance czy kefirze, ale ja mam jeszcze inny patent. Marynuję mięso w sosie czosnkowym. Jest gęsty, dobrze pokrywa kotlety, a czosnek świetnie „dogaduje się” z wieprzowiną. Jeśli zachowasz umiar, aromat jest przyjemny i nie dominuje mięsa.

Kremowy dodatek dokładnie otula powierzchnię kotletów, a gotowa potrawa wychodzi delikatna i pełna smaku. Sosy zarówno na bazie jogurtu, jak i śmietany czy majonezu zmiękczają włókna w mięsie, dzięki czemu staje się jeszcze bardziej soczyste.

To również wygodny sposób na przygotowanie obiadu z wyprzedzeniem. Kotlety możesz zamarynować rano albo poprzedniego wieczoru, schować do lodówki, a przed obiadem pozostanie ci tylko panierowanie i smażenie.

Nie potrzebujesz dużej ilości sosu. Na cztery średnie kotlety wystarczy około 5 łyżek. Każdy kawałek ma być nim cienko posmarowany z obu stron, a nie zatopiony w marynacie. 

Warto też uważać z solą. Sos czosnkowy sam w sobie jest doprawiony, dlatego nie sól wcześniej mięsa „na zapas”. Szczególnie dotyczy to gotowych produktów, które potrafią być intensywne w smaku.

Jak przygotować kotlety do marynowania?

Zacznij od pokrojenia schabu na plastry. Następnie rozbij je tłuczkiem, najlepiej przez folię lub woreczek. Dzięki temu mięso nie będzie się rozrywało, a jego kawałeczki nie wylądują na blacie. Nie rób przesadnie cienkich kotletów. Około 5-7 mm grubości to ideał.

Przygotowane plastry posmaruj sosem z obu stron i układaj jeden na drugim w zamykanym pojemniku. Wstaw do lodówki na co najmniej 2 godziny. Jeśli wygodniej ci przygotować wszystko dzień wcześniej, możesz zostawić schab w marynacie przez noc.

Po wyjęciu mięsa z lodówki nie przenoś go od razu do panierki. Najpierw zgarnij nadmiar sosu. Nie wycieraj jednak kotletów do sucha. Cienka warstwa marynaty powinna na nich zostać. Ważne jest również, żeby schab miał temperaturę pokojową przed smażeniem.

Domowy sos czy gotowiec ze sklepu?

Najchętniej robię marynatę samodzielnie, bo wtedy mogę kontrolować zarówno ilość soli, jak i intensywność czosnku. Na cztery kotlety biorę 3 łyżki gęstego jogurtu naturalnego, 2 łyżki majonezu, 2 ząbki czosnku, około pół łyżeczki soli oraz pieprz do smaku. Czosnek przeciskam przez praskę lub drobno ścieram i wszystko mieszam. Czasami dorzucam pół łyżeczki musztardy albo szczyptę majeranku lub oregano.

Po przygotowaniu odstawiam sos na około 10 minut i go próbuję. To ważne, bo świeży czosnek po chwili robi się znacznie bardziej wyrazisty. Jeśli od razu uznasz, że jest go za mało i dorzucisz kilka kolejnych ząbków, po paru godzinach może całkowicie zdominować schab.

Gotowy sos ze sklepu również się nada, szczególnie gdy zależy ci na czasie. Wybierz jednak produkt gęsty, niezbyt słodki i o możliwie prostym smaku. Jeśli sos zawiera sporo cukru, jego resztki na powierzchni mięsa mogą szybko ciemnieć podczas smażenia. Koniecznie spróbuj też sosu przed użyciem. Jeśli jest mocno słony, w ogóle nie doprawiaj już schabu.

Fot. Getty/iStock, Liudmila Chernetska