Schabowe robię co rusz, bo w moim domu nikt się nimi nie nudzi. Raz podaję je z ziemniakami i mizerią, innym razem z ogórkiem kiszonym albo surówką. Przez lata wydawało mi się, że klasycznego schabowego trudno poprawić, ale ten sposób zmienił moje zdanie.

Najbardziej przeszkadzało mi, że jeden kawałek mięsa wychodził soczysty, a drugi suchy i twardy. Dlatego zaczęłam przygotowywać schab z wyprzedzeniem. Robię to zazwyczaj wieczorem, jeśli wiem, że następnego dnia na obiad będą kotlety. Później zostaje mi już tylko panierowanie i smażenie.

Dlaczego kotlety schabowe po staropolsku są tak miękkie?

Te schabowe nazwałam „staropolskimi” ze względu na tradycyjny sposób przygotowania i swojskie składniki. Maślanka, cebula, czosnek, ziele angielskie i liść laurowy nadają mięsu domowy aromat, a smażenie na smalcu dodatkowo podkreśla charakter tego dania.

Ich sekretem jest marynowanie mięsa w maślance. To właśnie ona sprawia, że schab po usmażeniu jest delikatniejszy, a jednocześnie zachowuje swój tradycyjny smak.

Taka marynata daje jednak coś więcej niż samą miękkość. Schab przechodzi aromatem cebuli, czosnku, liścia laurowego, ziela angielskiego i pieprzu, więc jest doprawiony nie tylko na powierzchni. Maślanka łagodzi przy tym ostrość czosnku i cebuli oraz łączy wszystkie smaki. Dzięki temu po usmażeniu kotlet nadal smakuje tradycyjnie, ale jest bardziej wyrazisty. Dla mnie to duża zaleta, bo nie trzeba później ratować mięsa dużą ilością przypraw.

Kremowa marynata robi tutaj największą różnicę

Maślanka sprawdza się przy schabie przede wszystkim dlatego, że delikatnie zmiękcza mięso i pomaga mu zachować soczystość podczas smażenia. Nie działa agresywnie, dlatego kotlety nie robią się papkowate, nawet jeśli zostawisz je w marynacie na całą noc. Sama zauważyłam, że największą różnicę widać przy chudym schabie, który bez wcześniejszego przygotowania bardzo łatwo przesuszyć na patelni.

Daj mięsu przynajmniej 3-4 godziny w marynacie, choć najlepszy efekt uzyskasz po około 8-12 godzinach. Dlatego najwygodniej przygotować kotlety wieczorem i usmażyć następnego dnia. Cały czas trzymaj je w lodówce. Nie ma natomiast potrzeby marynowania schabu przez kilka dni. Jedna noc w zupełności wystarczy.

Jeśli nie masz maślanki, możesz wykorzystać kefir albo naturalny jogurt. Gęsty jogurt warto wcześniej rozprowadzić niewielką ilością mleka, żeby łatwiej było pokryć nim mięso. Kefir będzie najprostszym zamiennikiem, ponieważ ma podobną konsystencję i również dobrze sprawdza się przy schabie. Zwykłe mleko też bywa używane do moczenia kotletów, jednak nie daje dokładnie takiego samego efektu. Jeśli zależy ci przede wszystkim na delikatnym mięsie, zostań przy maślance lub kefirze.

Jest jeszcze jedna zaleta tej metody, którą szczególnie doceniam. Maślanka nie nadaje schabowym wyraźnie kwaśnego smaku. Po usmażeniu nie pomyślisz więc, że jesz mięso w mlecznej marynacie. Dostajesz za to miękki środek pod chrupiącą panierką, a właśnie o taki efekt chodzi w dobrym schabowym.

Przepis na kotlety schabowe po staropolsku

Z tej porcji przygotujesz około 5-7 kotletów.

Składniki:

  • 600-700 g schabu bez kości
  • 1 szklanka maślanki
  • 2 jajka
  • 1 cebula
  • 2 ząbki czosnku
  • 3 liście laurowe
  • 2 ziarna ziela angielskiego
  • 1 łyżeczka świeżo mielonego pieprzu
  • 1 płaska łyżeczka soli
  • mąka pszenna do panierowania
  • bułka tarta do panierowania
  • około 1/4 kostki smalcu

Sposób przygotowania:

  1. Do dużej miski wlej maślankę. Dodaj cebulę pokrojoną w piórka, posiekany czosnek, liście laurowe, ziele angielskie i pieprz. Wymieszaj.
  2. Włóż rozbite kotlety i dokładnie pokryj je marynatą. Przykryj miskę i wstaw do lodówki na kilka godzin, najlepiej na całą noc.
  3. Przed smażeniem przygotuj trzy talerze. Na pierwszy wsyp mąkę, na drugi bułkę tartą, a na trzeci wbij jajka. Dodaj do nich sól i roztrzep widelcem.
  4. Wyjmij kotlet z marynaty, zdejmij cebulę, czosnek i przyprawy. Nie musisz wycierać mięsa do sucha. Obtocz je najpierw w mące, później w jajku, a na końcu w bułce tartej.
  5. Panieruj kotlety bezpośrednio przed smażeniem. Jeśli przygotujesz wszystkie dużo wcześniej, bułka tarta nasiąknie wilgocią i panierka nie będzie tak chrupiąca.
  6. Na patelni rozgrzej smalec. Smaż kotlety na średnim ogniu po około 4-5 minut z każdej strony, aż panierka stanie się złota. Jeśli zaczyna zbyt szybko ciemnieć, zmniejsz moc palnika.