Schabowy ma być delikatny w środku, a na zewnątrz porządnie rumiany i chrupiący. Niby nic trudnego, ale dobrze wiesz, jak łatwo wysuszyć chudy kawałek wieprzowiny. Przez lata automatycznie sięgałam po tłuczek. Do czasu, aż zaczęłam przygotowywać mięso inaczej.

Najlepszym testem okazał się rodzinny obiad. Moja teściowa należy do osób, które na schabowych znają się jak mało kto i od razu zauważy, kiedy mięso jest suche albo panierka odchodzi od kotleta. Tym razem po pierwszym kawałku stwierdziła, że schab jest wyjątkowo miękki i soczysty. Była przekonana, że bardzo cienko go rozbiłam. Zdziwiła się, kiedy powiedziałam jej, że tłuczka nawet nie wyjęłam z szuflady.

Jak zrobić schabowe bez rozbijania tłuczkiem?

Zacznij już podczas krojenia mięsa. Jeśli nie zamierzasz go rozbijać, nie krój schabu na grube plastry. Najlepiej sprawdzą się kawałki o grubości około 7-10 mm. Są na tyle cienkie, że zdążą usmażyć się w środku, zanim panierka za mocno się zrumieni, ale nie są też papierowo cienkie.

Jeżeli na brzegu schabu znajduje się warstwa tłuszczu lub błona, natnij ją w kilku miejscach. Dzięki temu kotlet nie będzie zwijał się na patelni.

Teraz czas na mój najważniejszy patent. Zamiast rozbijać mięso, wkładam je na kilka godzin do marynaty z maślanki i musztardy. Na około 500-600 g schabu przygotuj 300-400 ml maślanki, 1 pełną łyżkę musztardy, 1-2 ząbki czosnku i około pół łyżeczki suszonego majeranku. Dodaj też sól oraz odrobinę pieprzu.

Wszystko dokładnie wymieszaj, włóż plastry schabu i obróć je tak, aby marynata pokryła mięso ze wszystkich stron. Przykryj miskę i włóż ją do lodówki na około 4-6 godzin.

Dlaczego maślanka sprawdza się przy schabowych?

Schab jest dość chudym mięsem i właśnie dlatego tak łatwo zrobić z niego suchego kotleta. Maślanka jest łagodnie kwaśnym, fermentowanym produktem mlecznym i dobrze nadaje się do marynowania mięsa. Działa łagodniej niż mocno kwaśne marynaty przygotowane z dużej ilości octu czy soku z cytryny.

Nie traktuj jednak maślanki jak magicznego płynu, który po kilku godzinach przeniknie cały kawałek schabu i całkowicie zmieni jego strukturę. Działanie marynaty jest najsilniejsze przy powierzchni mięsa, a dla soczystości znaczenie ma również sól. Dlatego dodaj jej trochę już do marynaty.

Musztarda pełni tutaj przede wszystkim rolę smakową. Ja wybieram sarepską, ponieważ ma wyraźny charakter, ale po usmażeniu nie dominuje nad mięsem. Jeśli wolisz delikatniejsze schabowe, użyj musztardy stołowej lub delikatesowej. Do tego czosnek i majeranek. 

Co zrobić z mięsem po wyjęciu z maślanki?

Ten etap jest bardzo ważny. Nie przekładaj ociekającego maślanką schabu prosto do panierki. Wyjmij każdy plaster z marynaty, pozwól nadmiarowi płynu spłynąć, usuń przyklejone kawałki czosnku i dokładnie osusz mięso ręcznikiem papierowym. Nie musisz go płukać.

Sama kiedyś zostawiałam na mięsie trochę marynaty, myśląc, że dzięki temu schabowy będzie jeszcze delikatniejszy. Przy panierowaniu nie jest to jednak dobry pomysł. Mokra powierzchnia utrudnia uzyskanie równej, chrupiącej otoczki, a kawałeczki czosnku mogą przypalać się podczas smażenia.

Osuszone kotlety obtocz najpierw w cienkiej warstwie mąki. Strzep jej nadmiar, następnie zanurz mięso w roztrzepanym jajku i na końcu dokładnie pokryj bułką tartą. Panieruj bezpośrednio przed smażeniem, zamiast zostawiać gotowe kotlety na godzinę na talerzu. Bułka tarta nie zdąży wtedy nasiąknąć wilgocią.

Jak smażyć nierozbijane schabowe, żeby pozostały soczyste?

Ponieważ mięso jest dość cienkie, nie potrzebuje długiego smażenia. Musisz jednak uważać z temperaturą. Zbyt mocny ogień szybko przypali panierkę, zanim środek kotleta będzie gotowy.

Na patelni rozgrzej smalec albo olej odpowiedni do smażenia. Możesz również użyć masła klarowanego. Tłuszczu powinno być na tyle dużo, aby cała powierzchnia panierki miała z nim kontakt.

Połóż schabowe na rozgrzanym tłuszczu i smaż na średnim ogniu. Gdy spód będzie równomiernie złocisty, odwróć kotlet i dosmaż drugą stronę. Nie dociskaj mięsa łopatką. Sama kiedyś robiłam to odruchowo, ale niczego w ten sposób nie przyspieszysz, a zależy ci przecież na zachowaniu soczystości.

Inne sprytne triki pyszne przepisy znajdziesz na naszym kanale nadawczym. Koniecznie tam zajrzyj.