Klasyczny schabowy ma swój stały repertuar: jajko, mąkę, bułkę tartą i dobrze rozgrzaną patelnię. W wersji Ewy Wachowicz ten schemat wyraźnie się jednak rozjeżdża. Najpierw mięso trafia do prostej marynaty, w której spędza kilka godzin, a później dostaje zupełnie inną otoczkę. Jest grubsza, mocno doprawiona i po usmażeniu porządnie się rumieni. Co ciekawe, powstaje z bardzo pospolitych składników, choć jeden z nich zdecydowanie gra tu pierwsze skrzypce. Nie dość, że głośno chrupie, to jeszcze wzbogaca smak.

W czym Ewa Wachowicz marynuje schab i co to daje?

Porcje schabu lądują u Ewy Wachowicz przed smażeniem w maślance. Rozbite kotlety spędzają w niej co najmniej 2 godziny, więc nie jest to jedynie szybkie doprawienie powierzchni mięsa.

Maślanka ma tutaj bardzo praktyczne zadanie. Jej kwaśne środowisko pomaga zmiękczyć mięso, dzięki czemu schab po obróbce może pozostać delikatniejszy i mniej podatny na wysuszenie. Ma to szczególne znaczenie przy kotletach, które później trafiają na mocno rozgrzany tłuszcz.

Marynata jest przy tym oszczędna w dodatkach. Czosnek nadaje mięsu wyraźniejszy aromat, ale nie przykrywa jego smaku, a sól i pieprz dopełniają całość. Nie potrzeba więc rozbudowanej mieszanki przypraw. Po wyjęciu z maślanki schab jest już przygotowany na najciekawszy element przepisu Wachowicz, czyli nietypową, solidną panierkę.

Rumiana panierka, która potrafi skraść całe show

W tym przepisie panierka zdecydowanie wychodzi z roli statysty. Ewa Wachowicz zamiast bułki tartej wykorzystuje surowe, drobno starte ziemniaki połączone z cebulą, jajkiem i mąką ziemniaczaną. Do tego dochodzą słodka papryka, majeranek oraz mielony kmin. Powstaje więc nie cienka otoczka, lecz konkretna kartoflana warstwa, która podczas smażenia mocno się rumieni.

Cały patent przypomina trochę połączenie schabowego z plackiem ziemniaczanym. Z wierzchu pojawiają się chrupiące, przypieczone fragmenty, a bliżej mięsa panierka pozostaje bardziej zwarta. Ważną rolę odgrywa też cebula, która podczas smażenia nabiera słodyczy i podkręca smak ziemniaków.

Fot. Getty/iStock, Galina Atroshchenko

Jak przyrządzić kotlety schabowe po czesku Ewy Wachowicz?

Składniki:

  • 700 g schabu wieprzowego bez kości
  • smalec wieprzowy lub masło klarowane do smażenia
  • 1 szklanka maślanki
  • 3 ząbki czosnku
  • 500 g ziemniaków
  • 1 cebula
  • 1 jajko
  • 3 łyżki mąki ziemniaczanej
  • 1/2 łyżeczki słodkiej papryki
  • 1/2 łyżeczki mielonego kminu
  • 1/2 łyżeczki majeranku
  • sól i pieprz do smaku

Przygotowanie:

  1. Wymieszaj maślankę z przeciśniętym czosnkiem. Schab pokrój na plastry o grubości około 1 cm, rozbij, dopraw solą i pieprzem, a następnie włóż do marynaty. Wstaw do lodówki na minimum 2 godziny.
  2. Ziemniaki i cebulę obierz, drobno zetrzyj i dokładnie odciśnij. Dodaj jajko, mąkę ziemniaczaną, słodką paprykę, kmin oraz majeranek. Dopraw solą i pieprzem, po czym wymieszaj.
  3. Wyjmij schab z marynaty i osusz go. Każdy kotlet obłóż z obu stron masą ziemniaczaną i lekko ją dociśnij.
  4. Rozgrzej na patelni smalec lub masło klarowane. Smaż kotlety z obu stron, aż panierka będzie rumiana i chrupiąca, a mięso usmażone w środku.
  5. Odsącz kotlety z nadmiaru tłuszczu i podawaj od razu, np. z surówką z marchewki i jabłka.

Źródło: ewawachowicz.pl