Kilka lat temu byłam w niewielkiej restauracji gdzieś przy granicy z Czechami. Lokal nie wyglądał szczególnie elegancko, ale zapach pieczonego mięsa był tak intensywny, że trudno było przejść obojętnie. Zamówiłam karkówkę pieczoną z cebulą i jabłkami. Kiedy dostałam talerz, od razu wiedziałam, że to nie jest zwykłe mięso z piekarnika. Było miękkie, soczyste i lekko pikantne. Każdy kęs miał głęboki smak, a sos był gęsty i aromatyczny. Z ciekawości zapytałam kelnerkę, co jest w tej marynacie. Uśmiechnęła się i powiedziała, że szef kuchni zawsze trzyma się dwóch zasad.
2 czeskie zasady idealnej marynaty do mięsa
Pierwsza to złota proporcja smaków. Marynata musi być jednocześnie lekko słodka, pikantna i wyrazista. Dlatego w jej składzie są: musztarda, ostry ketchup, sos sojowy, słodki sos chili i przyprawy. Do tego dochodzą cebula, czosnek i jabłko, które podczas pieczenia rozpuszczają się w sosie i naturalnie go zagęszczają.
Druga zasada to właśnie reguła „na 30”. Kelnerka powiedziała mi wtedy coś bardzo prostego: „Szef zawsze wyciąga zamarynowane mięso z lodówki 30 minut przed pieczeniem. Nigdy później i nigdy wcześniej”. Dlaczego to takie ważne? Bo zimne mięso wstawione od razu do gorącego piekarnika piecze się nierówno. Z zewnątrz robi się twarde, a w środku potrzebuje więcej czasu. Gdy wyjmiesz je wcześniej, temperatura mięsa lekko się wyrówna i całość piecze się spokojnie i równomiernie. Oczywiście bardzo ważne jest marynowanie przez całą noc. W tym czasie mięso przechodzi smakiem przypraw, a cebula i jabłko zaczynają oddawać sok do marynaty. Efekt? Po kilku godzinach pieczenia karkówka robi się tak miękka, że niemal rozpada się pod widelcem.
Przepis na marynowaną, wolno pieczoną karkówkę wieprzową
Składniki:
- 1 kg karkówki wieprzowej w całości, łopatki, szynki albo innego mięsa według potrzeb
- sól
Marynata:
- 1 jabłko
- 2 cebule
- 4-5 ząbków czosnku
- 4 łyżki oleju
- 2 łyżki musztardy
- 2 łyżki dobrego, ostrego ketchupu
- 1 łyżka sosu sojowego
- 1 łyżka słodkiego sosu chili
- 1 łyżeczka mielonej papryki
- 1 łyżeczka mielonego pieprzu
- 100-150 ml wody
Sposób przygotowania:
- Obierz jabłko oraz cebulę, a następnie pokrój je na małe kawałki.
- Czosnek rozgnieć nożem lub przeciśnij przez praskę.
- W misce wymieszaj olej, musztardę, ostry ketchup, sos sojowy, słodki sos chili, paprykę i pieprz.
- Dodaj pokrojone jabłko, cebulę oraz czosnek.
- Wlej 100-150 ml wody i dokładnie wymieszaj, aby powstała aromatyczna marynata.
- Umyj karkówkę (lub inne mięso), osusz ją ręcznikiem papierowym i lekko posól z każdej strony.
- Przygotuj naczynie żaroodporne, w którym będziesz piec mięso.
- Wlej marynatę do naczynia i dokładnie obtocz w niej karkówkę, aby była pokryta ze wszystkich stron.
- Przykryj naczynie i wstaw do lodówki na całą noc.
- Następnego dnia wyjmij mięso z lodówki 30 minut przed pieczeniem.
- Rozgrzej piekarnik do 250°C i wstaw przykryte naczynie z mięsem do piekarnika.
- Po 10 minutach zmniejsz temperaturę do 150°C i piecz przez 2 godziny. Nie otwieraj piekarnika.
- Po tym czasie sprawdź mięso, polej je powstałym sosem i piecz jeszcze około 30 minut.
- Zwiększ temperaturę do 200°C i piecz kolejne 15-20 minut, aby karkówka lekko się zarumieniła.
- Mięso powinno być bardzo miękkie. Sos zagęść pieczoną cebulą i jabłkami z naczynia. Podawaj z ryżem, gnocchi, makaronem albo z puree ziemniaczanym.
Kilka dodatkowych trików, dzięki którym karkówka zawsze wyjdzie miękka i soczysta
Najważniejsza w tym przepisie jest cierpliwość. Karkówka nie lubi pośpiechu, dlatego piecze się ją długo i w stosunkowo niskiej temperaturze. Dzięki temu tłuszcz powoli się wytapia, a włókna mięsa stają się miękkie.
Pierwszy trik to dokładne pokrycie mięsa marynatą. Nie polewaj karkówki tylko z wierzchu. Weź łyżkę i rozprowadź marynatę po całej powierzchni mięsa. Jeśli kawałek jest duży, możesz nawet lekko wmasować marynatę w mięso. Druga ważna rzecz to naczynie z przykrywką. Podczas długiego pieczenia para wodna zostaje w środku, a mięso nie wysycha. Dzięki temu karkówka piecze się powoli w aromatycznym sosie. Bardzo sprytny jest też sposób zagęszczania sosu. Nie dodawaj mąki ani śmietany. Cebula i jabłka podczas pieczenia miękną i rozpadają się w sosie. Wystarczy je lekko rozgnieść łyżką, a sos stanie się naturalnie gęsty i bardzo aromatyczny.
