Rosół powinien być aromatyczny, klarowny, esencjonalny. Przynajmniej w teorii. Bo w praktyce wiele osób narzeka, że mimo długiego gotowania i najlepszych warzyw, ich rosół wychodzi nijaki. Miałam ten sam problem, bo wychodziła mi tłusta woda, a nie prawdziwa zupa. Długo nie wiedziałam, co robię źle, więc przestałam rosół gotować. Aż pewnego dnia sąsiad, zawodowy kucharz, powiedział mi, co robiłam źle. Teraz rosół gotuję co niedzielę i każdy zajada, aż mu się uszy trzęsą.

Bez kości nie ma mocy 

Jeśli gotujesz rosół wyłącznie na chudym mięsie, np. samej piersi z kurczaka, indyku czy porcji rosołowej bez kości, po prostu nie da się uzyskać wyraźnego, głębokiego smaku. Takie mięso daje jedynie delikatny aromat, ale nie to, co w rosole najważniejsze czyli bogatą esencję. To właśnie kości, a zwłaszcza te z odrobiną tłuszczu i szpiku, są nośnikiem tego niepowtarzalnego, „rosołowego” charakteru.

Sąsiad miał rację. Kiedy do gotowania rosołu dorzuciłam skrzydełka, szyję, udko z kością, kawałek szpondra wołowego z kością albo choćby kawałek cielęcej kości, rosół zmienił się nie do poznania. Z bezsmakowej wody zrobił się genialny bulion. Aromatyczny, lekko żelatynowy, z głębią, która zachwyca od pierwszej łyżki.

Jakie mięso wybrać, żeby rosół miał smak?

Idealny rosół to nie efekt jednego składnika, ale kombinacji różnych mięs i kości. Najlepiej, jeśli łączysz mięso drobiowe i wołowe, wtedy rosół ma i delikatność, i głębię.

Co warto wrzucić do garnka na rosół?

  • kurczak z kością - np. udka, skrzydełka, grzbiet.
  • kawałek wołowiny - szponder, mostek, antrykot z kością.
  • szyja z indyka lub kaczki - daje wyjątkowy smak i delikatny tłuszcz.
  • kości cielęce lub z giczy - jeśli je masz, dodaj je śmiało.
  • skrzydło z gęsi lub kaczki - dla dodatkowej tłustości i aromatu.

Nie musisz używać wszystkiego naraz. Wystarczy połączenie dwóch rodzajów mięs, ale ważne, by przynajmniej część miała kość. Kości oddają do wywaru nie tylko smak, ale i kolagen, który sprawia, że rosół ma tę lekką „galaretowatość” po wystudzeniu. To znak, że bulion jest naprawdę bogaty i esencjonalny. 

Gotowanie rosołu krok po kroku 

Gdy masz już odpowiednie mięso, reszta to kwestia cierpliwości i kilku zasad.

  1. Zalej mięso zimną wodą - około 3 litry na 1,2-1,5 kg mięsa i kości.
  2. Doprowadź do wrzenia powoli, na małym ogniu. Gdy pojawią się szumowiny, zbierz je łyżką.
  3. Dodaj warzywa: marchew, pietruszka, seler, cebula (koniecznie przypieczona), por.
  4. Dopraw solą i zielem angielskim, liściem laurowym i kilkoma ziarnami pieprzu.
  5. Gotuj na małym ogniu nawet 3-4 godziny. Rosół nie może się gotować intensywnie, powinien lekko „mrugać”.

Pod koniec dopraw do smaku, przecedź i gotowe. Taki rosół możesz podać z makaronem, lanymi kluseczkami albo do picia z kubka. Jest tak esencjonalny, że sam w sobie jest daniem.