Sos grzybowy robię przez cały rok. Latem i jesienią najchętniej z prawdziwków i podgrzybków, a kiedy nie mam pod ręką leśnych, wykorzystuję pieczarki. Niezależnie od rodzaju grzybów zawsze zależy mi na jednym: sos ma być gęsty, ale nie ciężki.

Przez lata najprostszym rozwiązaniem wydawała mi się mąka. Problem w tym, że bardzo łatwo dodać jej za dużo. Wtedy sos zaczyna przypominać bardziej beszamel z grzybami niż prawdziwy sos grzybowy. Nie lubię też grudek ani mącznego posmaku. Dlatego zaczęłam szukać sposobu, który zagęści sos, ale jednocześnie nie przykryje smaku grzybów. Ten patent okazał się na tyle prosty, że teraz stosuję go regularnie.

Czym zagęścić sos grzybowy bez mąki? Użyj kaszy jaglanej

Do zagęszczania sosu grzybowego świetnie nadaje się kasza jaglana. Wystarczą mniej więcej 2 łyżki, ale nie wsypuj jej po prostu do gotowego sosu. Najpierw trzeba ją ugotować, a potem zblendować na gładką masę.

To właśnie po ugotowaniu kasza robi się miękka i zaczyna wiązać wodę. Po zblendowaniu powstaje z niej gęsty, kremowy dodatek, który bez problemu łączy się z sosem. Dzięki temu możesz uzyskać taką konsystencję, jaką zwykle daje mąka lub zasmażka, ale bez charakterystycznej mącznej nuty.

Jest tu jeszcze jeden ważny szczegół. Nie gotuję kaszy osobno w dużej ilości wody. Łączę ją z cebulą i czosnkiem, dzięki czemu już na etapie przygotowania zagęstnika nabiera smaku. To robi sporą różnicę. Sama kasza jaglana jest dość delikatna, ale ma swój charakterystyczny posmak. Kiedy ugotujesz ją razem z aromatycznymi dodatkami, a później zmiksujesz, znacznie lepiej wtapia się w sos.

Jak zagęścić sos grzybowy kaszą jaglaną krok po kroku?

  1. Najpierw przygotuj małą patelnię albo rondelek. Posiekaj niewielką cebulę i ząbek czosnku. Rozgrzej odrobinę masła lub oleju, wrzuć cebulę i smaż ją na niedużym ogniu, aż zmięknie. Pod koniec dodaj czosnek. Nie rumień go mocno, bo może zrobić się gorzki.
  2. Następnie wlej maksymalnie 1/3 szklanki wody. Nie dodawaj jej za dużo. Chodzi o to, żeby kasza miała w czym się ugotować, ale żeby po wszystkim nie została ci rzadka zupa.
  3. Wsyp 2 łyżki kaszy jaglanej. Jeśli kasza, której używasz, ma wyraźną goryczkę, możesz wcześniej przepłukać ją na sitku wrzątkiem. 
  4. Gotuj wszystko na małym ogniu, aż kasza będzie całkowicie miękka. W razie potrzeby dolej łyżkę lub dwie wody, ale rób to oszczędnie. Gotowa masa powinna być gęsta.
  5. Kiedy kasza zmięknie, zblenduj ją razem z cebulą i czosnkiem. Najlepiej zrób to bardzo dokładnie, żeby nie było widać pojedynczych ziarenek. Powinien powstać gładki, dość zwarty krem.
  6. Dopiero taki krem dodaj do sosu grzybowego. Nie wrzucaj wszystkiego naraz. Ja zaczynam od jednej czubatej łyżki, mieszam, chwilę podgrzewam i sprawdzam konsystencję. Jeśli sos nadal jest za rzadki, dokładam kolejną porcję.

Czy kasza jaglana jest wyczuwalna w sosie grzybowym?

Jeśli przygotujesz ją w ten sposób, nie powinna dominować smaku sosu. Grzyby mają znacznie mocniejszy aromat, a cebula i czosnek dodatkowo maskują delikatny smak kaszy.

Kluczowe są jednak dwie rzeczy: kasza musi być dobrze ugotowana i bardzo dokładnie zblendowana. Jeśli zostawisz twardsze ziarenka, będą wyczuwalne pod zębami. Jeśli ugotujesz ją zbyt krótko, może również pojawić się lekko zbożowa nuta, która nie każdemu będzie pasować.

Dlatego nie spiesz się z blendowaniem. Kasza powinna być miękka niemal na papkę. Wtedy po zmiksowaniu zachowuje się bardziej jak krem niż jak osobny składnik.

Jeśli korzystasz z suszonych prawdziwków albo podgrzybków, szansa, że wyczujesz kaszę, jest jeszcze mniejsza. Ich aromat jest na tyle intensywny, że jaglany dodatek całkowicie schodzi na dalszy plan.

Czy można zagęścić sos zmieloną kaszą jaglaną?

Teoretycznie możesz zmielić suchą kaszę i użyć jej podobnie jak mąki, ale nie polecam tego jako pierwszego wyboru. Efekt będzie inny niż przy ugotowanej i zblendowanej kaszy.

Sucha, zmielona kasza potrzebuje czasu, żeby się ugotować. Jeśli wsypiesz ją bezpośrednio do gotowego sosu i tylko chwilę podgrzejesz, może pozostać lekko surowa i dać wyczuwalny, zbożowy posmak. Może też łatwiej zrobić grudki, zwłaszcza jeśli wsypiesz jej dużo naraz. Znacznie lepszy efekt daje jednak metoda z ugotowaną kaszą.