Obserwuj nas na GoogleSą takie kuchenne patenty, które nie wychodzą z mody. Wiele z nich pochodzi z barów mlecznych, gdzie każdego dnia stołuje się setki gości i nie ma miejsca na przypadek. Jedna z najlepszych wskazówek, którą poznałam od pani Stasi z baru mlecznego, dotyczy sytuacji, gdy sos wydaje się zbyt rzadki. Wiele osób odruchowo sięga wtedy po mąkę, zagęszczacz lub przygotowuje zawiesinę. Tymczasem doświadczeni kucharze i kucharki często robią coś zupełnie innego. Co? Otóż... Dają sosowi trochę czasu.
Zamiast dosypywać mąkę, pozwól sosowi spokojnie odparować
Jeśli sos jest odrobinę zbyt rzadki, najlepszym rozwiązaniem często okazuje się odparowanie nadmiaru wody. Wystarczy zmniejszyć ogień do średniego lub małego i gotować sos bez przykrywki przez kilka lub kilkanaście minut. W tym czasie część płynu wyparuje, a całość naturalnie zgęstnieje.
To rozwiązanie ma kilka zalet. Przede wszystkim nie zmienia smaku sosu. Nie pojawia się charakterystyczny mączny posmak, który bywa wyczuwalny, gdy dodamy zbyt dużo mąki lub nie zagotujemy jej wystarczająco długo. Sos zachowuje również swój kolor i połysk.
Podczas odparowywania warto od czasu do czasu zamieszać zawartość garnka. Dzięki temu nic nie przywrze do dna, a sos będzie gęstniał równomiernie. Trzeba też pamiętać, że po zdjęciu z ognia wiele sosów jeszcze lekko tężeje, zwłaszcza jeśli zawierają śmietanę, masło lub długo gotowane warzywa.
To właśnie cierpliwość jest sekretem pani Stasi z baru mlecznego. Zamiast próbować naprawić sos w kilka sekund, pozwala mu powoli dojść do odpowiedniej konsystencji. Efekt jest znacznie lepszy niż przy szybkim zagęszczaniu.
Kiedy mąka jest potrzebna, a kiedy lepiej z niej zrezygnować?
Mąka sama w sobie nie jest błędem. Problem pojawia się wtedy, gdy dodajemy ją automatycznie przy każdej okazji. W wielu przypadkach okazuje się po prostu zbędna.
Jeżeli przygotowujesz sos pieczeniowy, grzybowy lub warzywny, odparowanie bardzo często wystarcza. Smaki stają się bardziej skoncentrowane, a konsystencja robi się przyjemnie aksamitna. Nie trzeba niczego dodatkowo zagęszczać.
Mąka przydaje się wtedy, gdy od początku planujesz przygotować klasyczny sos na zasmażce albo gdy zależy ci na bardzo gęstej konsystencji. Nawet wtedy warto dodawać ją z umiarem. Zbyt duża ilość sprawi, że sos stanie się ciężki i może zdominować smak całego dania.
Adobe Stock, Robert6666
Jeśli już decydujesz się na mąkę, pamiętaj o odpowiednim przygotowaniu. Najlepiej zrobić zawiesinę z zimnej wody lub bulionu albo wykorzystać zasmażkę. Wsypywanie suchej mąki bezpośrednio do gorącego sosu niemal zawsze kończy się powstaniem grudek.
Dobrym nawykiem jest również odczekanie kilku minut po dodaniu mąki. Dopiero po zagotowaniu i krótkim gotowaniu można ocenić, czy sos rzeczywiście wymaga dalszego zagęszczania.
Co jeszcze wpływa na gęstość sosu?
Duże znaczenie ma ilość użytego płynu. Jeśli od początku wlejesz zbyt dużo bulionu lub wody, później będziesz musiał poświęcić więcej czasu na odparowanie.
Warto zwrócić uwagę także na składniki. Cebula, marchew, pieczarki czy pomidory podczas dłuższego gotowania oddają naturalne substancje, które pomagają uzyskać bardziej gęsty sos. Podobnie działa długo redukowany bulion.
Nie bez znaczenia jest także szerokość garnka. W naczyniu o większej powierzchni woda odparowuje szybciej niż w wysokim, wąskim rondlu. Jeśli zależy ci na sprawnym zredukowaniu i zagęszczeniu sosu, szeroki garnek będzie lepszym wyborem.
Pamiętaj również, aby nie gotować sosu na bardzo dużym ogniu. Zbyt gwałtowne wrzenie może sprawić, że składniki zaczną przywierać do dna lub sos rozwarstwi się, szczególnie jeśli zawiera śmietanę albo masło. Znacznie lepiej sprawdza się spokojne pyrkanie.
