Sos z leśnych grzybów powinien apetycznie otulać polędwiczki, a nie spływać z nich jak woda albo zastygać na talerzu niczym budyń. W mojej kuchni mięsne kąski pławią się w idealnie kremowej kąpieli, chociaż dawno odpuściłam sobie mąkę i skrobię. Wolę używać do zagęszczania składnika, który przy okazji podkręca smak. Sos w tym wydaniu jest delikatnie słodki, pełny umami, a jednocześnie ciągle intensywnie grzybowy. Wystarczy niewielka ilość dodatku bez glutenu.

Czym zagęścić sos grzybowy, jeśli nie mąką?

Do zagęszczania sosu grzybowego używam drobno zmielonych orzechów laskowych. Można kupić je już w rozdrobnionej formie lub przygotować samemu w malakserze lub mocnym blenderze, aż będą przypominały mączkę.

Pamiętaj, żeby mielić krótkimi seriami. Orzechy laskowe zawierają sporo tłuszczu, dlatego zbyt długie miksowanie może zamienić je w wilgotną pastę. Do sosu zależy ci na sypkiej, możliwie jak najdrobniejszej mączce.

Nie potrzeba jej dużo. Na patelnię sosu przygotowanego z około 400–500 g grzybów zacznij od 1 łyżki. Wsyp ją pod koniec gotowania, gdy grzyby są już podsmażone, a na patelni znajduje się już bulion (opcjonalnie śmietanka lub mleczko kokosowe). Dokładnie wymieszaj i gotuj przez 2–3 minuty na niewielkim ogniu. Dopiero potem zdecyduj, czy sos potrzebuje jeszcze trochę orzechowego zagęstnika.

Najbardziej lubię orzechy laskowe, bo świetnie pasują do borowików i podgrzybków, a nawet zwykłych pieczarek. Nie oznacza to jednak, że są jedyną możliwością. Możesz eksperymentować również z bardzo drobno zmielonymi migdałami, nerkowcami czy orzechami włoskimi. Każde dadzą trochę inny smak. Przy tych ostatnich zachowaj szczególny umiar, bo mają wyraźniejszy charakter i mogą wprowadzić lekką goryczkę.

Co w ten sposób osiągniesz? Nie tylko konsystencja

Mąka pszenna dodana do sosu ma przede wszystkim wykonać jedno zadanie: zagęścić go. Mielone orzechy laskowe robią przy okazji znacznie więcej.

Pomagają uzyskać przyjemną, kremową konsystencję, ale nie tworzą przy tym charakterystycznego dla dużej ilości mąki efektu ciężkiego, zwartego sosu. Zamiast tego płyn staje się pełniejszy i lepiej trzyma się kawałków mięsa, klusek czy ziemniaków.

Po drugie, orzechy wnoszą własny tłuszcz. Dzięki temu sos wydaje się bardziej aksamitny i bogatszy. Szczególnie dobrze sprawdza się to wtedy, gdy nie chcesz wlewać na patelnię ogromnej ilości śmietanki.

I w końcu – smak. Orzechy laskowe mają delikatnie słodkawy, prażony aromat, który bardzo naturalnie łączy się z grzybami. Nieprzypadkowo w opisach borowików często pojawiają się właśnie skojarzenia z orzechami. Po połączeniu obu składników sos robi się głębszy i ciekawszy, choć przy zachowaniu odpowiednich proporcji trudno od razu zgadnąć, czym właściwie został podkręcony.

Do czego pasuje sos grzybowy z nietypowym zagęstnikiem?

Pierwszy wybór to dla mnie zawsze polędwiczki wieprzowe. Delikatne mięso bardzo dobrze znosi wyrazisty grzybowy sos, a subtelna nuta orzechów nie konkuruje z wieprzowiną. Polędwiczki możesz pokroić na medaliony, krótko obsmażyć, zdjąć z patelni i właśnie na niej przygotować sos.

To szczególnie dobry sposób, bo na dnie zostają wszystkie smakowite drobinki po smażeniu mięsa. Gdy dolejesz bulion, łatwo odkleisz je drewnianą łopatką i włączysz do sosu. Gotowe polędwiczki włóż z powrotem na patelnię dopiero pod koniec. Wystarczy kilka minut. Jeśli będziesz długo dusić tak delikatne mięso, może stać się suche.

Taki sos pasuje jednak do znacznie większej liczby dań. Polej nim schab, pieczonego kurczaka, indyka albo pulpety. Bardzo dobrze sprawdzi się też przy bardziej odświętnych pieczeniach. 

Nie zapominaj o dodatkach, które wręcz proszą się o sos. Kluski śląskie są tutaj oczywistym kandydatem, bo ich charakterystyczne wgłębienie zostało stworzone do gromadzenia aksamitnego dodatku. Równie dobrze sprawdzą się kopytka, łódeczki ziemniaki czy kasza. Możesz też wymieszać sos z szerokim makaronem i potraktować to jako samodzielny obiad.