Sos grzybowy kojarzy mi się z kuchnią mojej babci Stasi. Kiedy jesienią przywoziliśmy z lasu koszyk podgrzybków i prawdziwków, babcia od razu wybierała najładniejsze sztuki do suszenia, a reszta trafiała na patelnię. Pamiętam, jak stałam obok i patrzyłam, czym zagęści sos. Byłam przekonana, że zaraz wyciągnie z szafki mąkę.

Babcia tylko się uśmiechała i mówiła, że mąka nie zawsze jest potrzebna. Sięgała po coś, co właściwie zawsze było w domu, przygotowywała z tego gęstą masę i dodawała ją do garnka. Sos robił się zawiesisty, ale nie ciężki. Nie było w nim grudek ani smaku mącznej zasmażki. Dziś robię dokładnie tak samo.

Chleb zamiast mąki. Co daje w sosie grzybowym?

Sekretem babci Stasi był najzwyklejszy w świecie chleb. Zamiast zagęszczać sos grzybowy mąką, zasmażką czy dużą ilością śmietany, dodawała do niego namoczony i dokładnie rozdrobniony miękisz z bochenka. Ten prosty patent zmienia przede wszystkim konsystencję sosu.

Chleb chłonie płyn i po rozdrobnieniu niemal znika w sosie. Dzięki temu sos robi się gęstszy, kremowy i przyjemnie aksamitny. Nie ma w nim grudek mąki, które potrafią pojawić się podczas nieuważnego zagęszczania. Nie ma też charakterystycznego mącznego posmaku.

Jest jeszcze jedna rzecz, za którą szczególnie lubię ten sposób. Chleb nie rozcieńcza smaku grzybów. Wręcz przeciwnie, sprawia, że sos wydaje się bardziej treściwy. Jeśli użyjesz neutralnego pieczywa, nie poczujesz, że w garnku znalazła się kromka chleba.

Jak zagęścić sos grzybowy chlebem krok po kroku?

Nie wrzucaj suchej kromki prosto do garnka. Chleb powinien najpierw zmięknąć, bo inaczej w sosie mogą pozostać widoczne kawałki.

  1. Na około 500 ml sosu potrzebujesz 1 średniej kromki. Odetnij skórkę, a miękisz porwij na niewielkie kawałki i włóż do miseczki.
  2. Nabierz kilka łyżek gorącego sosu, ale bez dużych kawałków grzybów. Zalej nim pieczywo.
  3. Zostaw je na około 3-5 minut. Gdy całkowicie zmięknie, rozgnieć je widelcem na jednolitą papkę. Ja, kiedy zależy mi na wyjątkowo gładkim sosie, przecieram namoczony chleb przez sitko. Możesz też krótko potraktować go blenderem.
  4. Tak przygotowaną masę dodawaj małymi porcjami do gorącego sosu, cały czas mieszając. Nie wkładaj wszystkiego od razu. Dodaj połowę, zagotuj sos na małym ogniu i poczekaj 2-3 minuty. Dopiero wtedy sprawdź jego gęstość. To ważne, bo chleb potrzebuje chwili, żeby wchłonąć płyn. 

Jaki chleb najlepiej nadaje się do zagęszczania sosu?

Najbezpieczniejszy będzie zwykły chleb pszenny albo pszenno-żytni o łagodnym smaku. Nie musi być świeży. Sama najchętniej wykorzystuję pieczywo jednodniowe lub dwudniowe, bo po namoczeniu łatwo je rozetrzeć, a przy okazji nic się nie marnuje.

Jeżeli zależy ci na jasnym i bardzo delikatnym sosie, możesz wykorzystać nawet sam miękisz z bułki pszennej. Do ciemniejszego sosu z suszonych podgrzybków czy prawdziwków dobrze pasuje natomiast zwykły chleb pszenno-żytni.

Unikaj pieczywa z dużą ilością słonecznika, dyni, siemienia, sezamu czy innych ziaren. Sam chleb się rozpadnie, ale dodatki zostaną w sosie i zmienią jego strukturę i smak. Ostrożnie podchodź też do bardzo kwaśnego chleba żytniego na zakwasie. Jeśli dodasz go za dużo, jego charakterystyczny aromat może zacząć konkurować z grzybami. Nie wybieraj również pieczywa mocno przyprawionego, na przykład z czosnkiem, cebulą czy dużą ilością ziół.

Nie tylko sos grzybowy. Gdzie jeszcze wykorzystasz ten patent?

Kiedy poznasz ten sposób, szybko okaże się, że przydaje się nie tylko przy grzybach. Namoczonym chlebem możesz zagęszczać przede wszystkim ciemne, wyraziste sosy, w których lekko chlebowa nuta nie będzie przeszkadzała.

Wypróbuj go w sosie pieczeniowym. Jeśli po upieczeniu mięsa masz aromatyczny, ale zbyt rzadki sos, odrobina namoczonego miękiszu może nadać mu odpowiednią konsystencję. Dobrze sprawdzi się również w sosie cebulowym, zwłaszcza jeśli podajesz go do mięsa, kaszy lub ziemniaków.

Możesz w ten sposób poprawić także niektóre gulasze. Gdy pod koniec gotowania płynu jest zbyt dużo, a nie chcesz zasypywać dania mąką, dodaj niewielką ilość rozdrobnionego chleba. 

Patent sprawdzi się również przy części zup kremów. Kawałek namoczonego pieczywa może nadać im kremową konsystencję bez dodawania dużej ilości śmietanki. Sama szczególnie lubię tę metodę przy zupie grzybowej i cebulowej.