Smażone pieczarki to klasyk polskiej kuchni. Dorzucasz je do jajecznicy, sosu, zapiekanki, farszu do pierogów czy krokietów. Problem w tym, że te niepozorne grzyby łatwo „psują się” na patelni. Zamiast się rumienić, zaczynają puszczać wodę i się dusić. Tracą sprężystość i aromat. Klucz tkwi nie tylko w temperaturze, ale przede wszystkim w tym, na czym je smażysz.

Smażone pieczarki? Tylko na tym tłuszczu

Od lat smażę smażone pieczarki na maśle klarowanym i widzę ogromną różnicę. Ten tłuszcz zachowuje się na patelni zupełnie inaczej niż zwykłe masło czy olej. I właśnie dlatego grzyby wychodzą złociste, jędrne i pełne smaku.

Masło klarowane w przeciwieństwie do zwykłego ma wysoką temperaturę dymienia (aż 250 st. C). To oznacza, że możesz je mocno rozgrzać bez ryzyka przypalenia. Zwykłe masło szybko się pali, bo zawiera wodę i białka mleczne. Gdy wrzucisz na nie pieczarki, zaczyna się pienić i ciemnieć. Grzyby zamiast się rumienić, nasiąkają spalonym tłuszczem. Masło klarowane jest pozbawione tych składników. Zostaje czysty tłuszcz mleczny, który świetnie znosi wysoką temperaturę. Dzięki temu powierzchnia pieczarek szybko się zamyka i zaczyna rumienić, a nie gotować we własnym soku. A o to właśnie chodzi.

Smak jest kolejną zaletą. Smażone pieczarki na maśle klarowanym mają delikatny, lekko orzechowy aromat. Nie jest dominujący, ale pięknie podbija naturalną nutę grzybów.  Poza tym to tłuszcz bardzo wydajny. Wystarczy cienka warstwa na dnie patelni. Pieczarki nie pływają w tłuszczu, tylko delikatnie się smażą. Dzięki temu danie nie jest ciężkie. Usmaż jedną partię na zwykłym oleju, drugą na maśle klarowanym. Różnica będzie widoczna gołym okiem i wyczuwalna już po jednym kęsie.

Jak smażyć pieczarki na rumiano i uniknąć duszenia?

Nawet najlepszy tłuszcz nie pomoże, jeśli popełnisz podstawowe błędy. Smażone pieczarki wymagają kilku prostych zasad. Gdy je poznasz, przestaniesz mieć problem z wodą na patelni.

Nie myj pieczarek pod bieżącą wodą. Wystarczy oczyścić je wilgotną ściereczką, szczoteczką lub ręcznikiem papierowym. Grzyby podczas mycia chłoną wodę jak gąbka i trudno będzie ci je usmażyć - będą się dusić. 

Przed smażeniem nie obieraj ich ze skórki, nie ma takiej potrzeby. Skórka pomaga utrzymać strukturę i dodatkowo wspiera rumienienie. Jeśli planujesz smażone pieczarki jako dodatek do obiadu, możesz pokroić je w grubsze plastry lub ćwiartki. Gdy mają trafić do farszu, lepiej pokroić je drobniej, ale nadal zachować wyraźne kawałki. Zbyt drobna kosteczka szybko puści sok i grzyby stracą strukturę. Pokrój je w równe kawałki. Plastry o podobnej grubości będą smażyć się równomiernie. Zbyt cienkie szybko rozmiękną, zbyt grube mogą być surowe w środku. Najmniejsze możesz smażyć w całości.

Ważna jest też temperatura smażenia pieczarek. Rozgrzej patelnię porządnie, dopiero potem dodaj masło klarowane i poczekaj chwilę. Tłuszcz ma być gorący, ale nie dymiący. Wrzucaj pieczarki na dobrze nagrzaną powierzchnię. Powinieneś usłyszeć wyraźne syczenie.

Nie wrzucaj wszystkiego naraz, jeśli masz małą patelnię. To jeden z najczęstszych błędów. Gdy grzyby leżą ciasno, zaczynają się gotować we własnym soku. Lepiej smaż je partiami, w jednej warstwie. Nie mieszaj ich co kilka sekund, bo to też wytrąca wodę. Mieszane wciąż grzyby, zamiast się zrumienić, zaczynają oddawać sok. Daj im chwilę, by się zrumieniły. Dopiero po ok. 5 minutach przewróć je na drugą stronę. Zbyt częste mieszanie obniża temperaturę i utrudnia powstanie złotej skórki. Unikaj przykrywania patelni pokrywką. To prosta droga do duszenia zamiast smażenia. Para wodna będzie się skraplać i wracać do grzybów.

Sól i ewentualnie sos sojowy dodaj pod koniec smażenia. Jeśli posolisz pieczarki na początku, szybciej puszczą wodę. Najpierw pozwól im się przyrumienić, a dopiero potem dopraw solą. Inne przyprawy możesz dodać wcześniej. Jeżeli chcesz dodać cebulę, podsmaż ją osobno. Jeśli nie chcesz brudzić kolejnej patelni, dodaj drobno pokrojoną cebulę dopiero wtedy, gdy pieczarki są już prawie gotowe (brakuje im 3-4 minut), a większe kawałki, gdy pieczarki są w połowie smażenia. Cebula zawiera sporo wody i może obniżyć temperaturę na patelni, co może prowadzić do duszenia się grzybów. 

AdobeStock Michal