Obserwuj nas na GoogleKotlet schabowy to jedno z tych dań, których nie trzeba nikomu w Polsce przedstawiać. Rozbijasz mięso, przyprawiasz, obtaczasz w mące, jajku oraz bułce tartej i smażysz. Teoretycznie trudno coś tutaj zepsuć. W praktyce różnica między przeciętnym, a naprawdę dobrym schabowym potrafi być ogromna.
Najczęściej problemem jest samo mięso. Chudy schab szybko traci soczystość, szczególnie gdy kotlet jest cienko rozbity i zbyt długo smażony. Druga pułapka to panierka. Czasem odstaje od mięsa już podczas smażenia, tworzy pęcherze, zsuwa się przy przewracaniu albo zostaje na patelni. Zdarza się też, że jest twarda i zbita zamiast delikatnie chrupiąca.
U mnie dobrze sprawdza się prosty sposób podpatrzony u mamy. Nie zmieniam całej receptury i nie potrzebuję żadnych nietypowych składników - mimo to mięso jest mięciutkie, a panierka trzyma się wprost idealnie.
Dlaczego dodaję łyżeczkę śmietanki do panierki?
Klasyczna panierka do schabowych ma trzy warstwy: mąkę, roztrzepane jajko oraz bułkę tartą. Każda z nich ma swoje zadanie. Mąka pomaga jajku przyczepić się do powierzchni mięsa, jajko łączy całość, a bułka tarta podczas smażenia tworzy rumianą, chrupiącą skorupkę. Wystarczy jednak, że jedna z tych warstw nie zostanie dobrze przygotowana, a panierka zacznie odchodzić.
Maminy trik polega na dodaniu do roztrzepanych jajek około 1 łyżeczki śmietanki. Nie potrzeba jej dużo. Przy 2 jajkach taka ilość w zupełności wystarczy na kilka kotletów. Najczęściej sięgam po śmietankę 30 proc., ale jeśli masz w lodówce 18-procentową śmietankę do zup i sosów, również możesz jej użyć. Ważniejsze od konkretnej zawartości tłuszczu jest to, żeby nie wlać jej za dużo.
Jajko po dodaniu niewielkiej ilości śmietanki łatwiej dokładnie roztrzepać i tworzy przyjemną, jednolitą masę. Taka mieszanka dobrze otula powierzchnię oprószoną mąką. Kiedy następnie przeniesiesz kotlet do bułki tartej, okruszki mają się do czego przyczepić. Po usmażeniu panierka tworzy zwartą warstwę i nie powinna odchodzić płatami przy krojeniu.
Śmietanka daje jeszcze jeden efekt, który bardzo lubię. Panierka nie jest przesadnie sucha i twarda. Ładnie się rumieni, ale pod chrupiącą powierzchnią pozostaje delikatniejsza. To szczególnie przydatne przy cienkich schabowych, które nie powinny spędzać na patelni zbyt dużo czasu.
Co jeszcze można zrobić, żeby schabowe były miękkie i soczyste?
Nawet najlepsza panierka nie uratuje schabu, który został przesuszony. Dlatego przygotowanie dobrego kotleta zaczynam dużo wcześniej niż w momencie wsypania bułki tartej na talerz. Najważniejszy jest kawałek mięsa i sposób, w jaki się z nim obchodzisz.
Schab jest mięsem dość chudym, więc nie daje tak dużego marginesu błędu jak bardziej tłuste kawałki wieprzowiny. Jeśli możesz, wybierz schab z delikatnymi przerostami tłuszczu albo cienką warstwą tłuszczu przy krawędzi. Nie musisz jej odcinać przed smażeniem. To właśnie ona pomaga zachować smak i soczystość.
Plastry kroję zwykle na około 1,5-2 cm przed rozbijaniem. Następnie wkładam je między dwa kawałki folii lub do woreczka i rozbijam tłuczkiem. Dzięki folii mięso nie przykleja się do tłuczka, nie rozrywa tak łatwo i nie pryska po całej kuchni. Uderzaj raczej równomiernie niż z całej siły. Schabowy powinien być cienki, ale nie podziurawiony.
Szczególną uwagę zwróć na środek plastra. Jeśli pozostanie znacznie grubszy od brzegów, kotlet będzie smażył się nierówno. Cienkie miejsca zdążą się przesuszyć, zanim gruby środek będzie gotowy. Z kolei bardzo cienkie, niemal przezroczyste fragmenty szybko stają się suche. Staraj się więc uzyskać podobną grubość na całej powierzchni.
Popularnym domowym sposobem jest wcześniejsze moczenie schabu w mleku. Możesz to zrobić, jeśli lubisz taki wariant. Plastry mięsa włóż do naczynia, zalej mlekiem i zostaw w lodówce na kilka godzin. Do mleka możesz dorzucić pokrojoną cebulę. Przed panierowaniem wyjmij jednak mięso i bardzo dokładnie osusz je ręcznikiem papierowym. To szczególnie ważne, jeśli zależy ci na panierce, która dobrze przylega.
Adobe Stock, Jacek Chabraszewski
Nie panieruj mokrego schabu. Wilgoć pozostająca na powierzchni mięsa miesza się z mąką i tworzy miejscami kleistą, nierówną warstwę. Podczas smażenia zamienia się w parę, która może oddzielać panierkę od kotleta. Dlatego niezależnie od tego, czy mięso wcześniej moczysz, czy wyjmujesz je bezpośrednio z opakowania, osuszenie jest jednym z najważniejszych etapów.
Schab dopraw solą i pieprzem dopiero wtedy, gdy jest już przygotowany do panierowania. Nie musisz zostawiać posolonego, cienko rozbitego mięsa na kilka godzin. Jeśli chcesz przygotować część pracy wcześniej, rozbij kotlety, przykryj je i włóż do lodówki, a przypraw oraz panieruj bliżej smażenia.
Najważniejszy jest jednak czas na patelni. Schabowe smażą się szybko. Jeśli mięso zostało cienko i równo rozbite, nie potrzebuje wielominutowego smażenia na każdej stronie. Obserwuj panierkę. Powinna zrobić się wyraźnie złota, a nie ciemnobrązowa. To właśnie połączenie dobrze przygotowanego mięsa, krótkiego smażenia i maminego dodatku do panierki daje efekt, którego szukam: miękki środek zamknięty pod rumianą skorupką.
