W domowym kiszeniu ogórków liczy się nie tylko odpowiednia zalewa czy świeżość warzyw. Równie ważne są dodatki lądujące w słoikach. Większość osób pamięta o czosnku, koperku i chrzanie, ale jest jeszcze jeden składnik, który potrafi zrobić sporą różnicę. Wystarczy kilka swojskich łodyżek, żeby wzbogacić smak ogórków, nadać im wyjątkowy aromat i sprawić, że będą chrupać na całego. Zapomnij o miękkich i mdłych kiszonkach, postaw na łakotne ziele.

Jakie łodyżki oprócz kopru warto włożyć pod zakrętkę słoika?

Mój sekretny składnik to lubczyk (zwany też łakotnym zielem). W świeżych liściach można wyczuć nuty przypominające seler i pietruszkę, a także korzenne przyprawy. Właśnie dlatego nawet mała ilość potrafi wywindować smak kiszonki.

Nie musisz jednak obawiać się, że ogórki będą smakowały jak rosół. Podczas kiszenia aromat lubczyku zmiesza się z zapachem kopru, czosnku, chrzanu i produktów fermentacji. Stanie się łagodniejszy, bardziej złożony i głębszy. Ogórki nadal będą tradycyjnie, ale zyskają ciekawsze tło.

Do słoika możesz włożyć zarówno liście, jak i młode łodyżki. Liście są ważne ze względu na zawartość związków fenolowych, w tym tanin, natomiast łodyżki powoli uwalniają aromat i łatwo umieścić je pomiędzy ogórkami. Najlepiej wykorzystać obie części rośliny. 

Garbniki zawarte w lubczyku mogą wspierać zachowanie zwartej struktury ogórków. Nie należy jednak przypisywać im całej zasługi. Ich działanie jest tylko jednym z elementów wpływających na końcową konsystencję.

Lubczyk ma jeszcze jedną zaletę. Rośnie bujnie, więc w sezonie często nie wiadomo, co zrobić z nadmiarem liści i łodyg. Zamiast wykorzystywać go wyłącznie do zup, możesz dodawać go do kiszonek. Najlepiej ścinaj młode, jasnozielone pędy. Są delikatniejsze niż grube, starsze łodygi i mają przyjemniejszy aromat.

Przed włożeniem do słoika dokładnie wypłucz roślinę. Szczególną uwagę zwróć na nasady liści i zagłębienia w łodygach, ponieważ może znajdować się tam ziemia albo drobne owady. Odrzuć liście pożółkłe, zwiędnięte i pokryte plamami.

Fot. Getty/iStock, Aneta_Gu

Chrupiące ogórki kiszone krok po kroku

Do kiszenia wybierz ogórki gruntowe o podobnej wielkości. Dzięki temu będą fermentowały w zbliżonym tempie. Umyj je pod bieżącą wodą. Na każdy litrowy słoik przygotuj:

  • około 500–600 g ogórków
  • 1 łodyżkę lubczyku z kilkoma liśćmi
  • 1 baldach kopru
  • 2–3 ząbki czosnku
  • kawałek korzenia chrzanu

Ogórki ustaw pionowo i ciasno, ale nie wciskaj ich na siłę. Gdy uszkodzisz skórkę, warzywa mogą szybciej zmięknąć. Mniejsze sztuki włóż na górę. W wolne przestrzenie powciskaj czosnek, chrzan i koper. Na wierzchu umieść lubczyk (nie siekaj go, pozostaw w całości). 

Solankę przygotuj z proporcji 1 płaska łyżka soli na 1 litr wody. Sól dokładnie rozpuść. Możesz użyć przegotowanej i ostudzonej wody albo wody filtrowanej dobrej jakości, która nie zawiera chloru.

Słoiki zakręć, ale nie z całej siły, bo w czasie fermentacji powstają gazy. Ustaw słoiki na tacy, ponieważ część zalewy może wypłynąć. Przez pierwsze dni trzymaj je w temperaturze pokojowej, z dala od bezpośredniego słońca.

Po jednym lub dwóch dniach zalewa może stać się mętna. Pojawią się też pęcherzyki. To normalny znak, że trwa fermentacja. Ogórki zaczną zmieniać kolor z intensywnie zielonego na oliwkowy.

Jeśli chcesz przygotować ogórki małosolne, możesz spróbować ich po 2–4 dniach, zależnie od temperatury w pomieszczeniu i wielkości warzyw. Te przeznaczone do dłuższego przechowywania przenieś w chłodniejsze miejsce.

Co jeszcze decyduje o smaku i jędrności ogórków kiszonych?

Lubczyk daje aromat i pomaga zachować chrupkość ogórków, ale warto też znać kilka zasad, żeby otrzymać jak najlepsze kiszonki:

  • Najlepiej kisić ogórki tego samego dnia, w którym zostały zebrane. Jeśli kupujesz je na targu, zapytaj, kiedy były zrywane.
  • Świeży ogórek powinien być twardy, jędrny i ciężki jak na swój rozmiar. Skórka nie może być pomarszczona. Unikaj warzyw z miękkimi końcówkami i żółtymi fragmentami. Nie wybieraj także bardzo dużych ogórków, jeśli zależy ci na mocnym chrupaniu.
  • Nie rób solanki na oko. Zbyt dużo soli spowolni proces i sprawi, że kiszonka będzie miała inny smak. Dasz jej za mało, ogórki mogą się popsuć. 
  • Wszystkie ogórki muszą znajdować się pod powierzchnią zalewy. Jeśli jej część wyleje się podczas fermentacji, uzupełnij słoik solanką o takim samym stężeniu. 
  • Ważna jest czystość. Nie musisz pracować w sterylnych warunkach, ale słoiki, zakrętki, ręce, warzywa i zioła powinny być dokładnie umyte. 

Co do liści, nie przesadzaj ze składnikami zawierającymi taniny. Lubczyk, liść dębu, porzeczki, winorośli i wiśni w jednym małym słoiku to zdecydowanie za dużo. Wybierz łakotne ziele oraz ewentualnie jeden dodatkowy liść. Dzięki temu ogórki nie nabiorą cierpkiego smaku.