Znam wiele sposobów na udane kiszonki. Jedni nie wyobrażają sobie słoika bez dużej ilości kopru, inni dokładają więcej czosnku albo kawałek liścia chrzanu. Sama przez lata trzymałam się właśnie tych dodatków i nie miałam powodów do narzekań. Dopiero gdy zaczęłam czytać o rumuńskich metodach kiszenia warzyw, trafiłam na rozwiązanie, które wydało mi się dość nietypowe. Okazuje się jednak, że ma ono bardzo konkretne uzasadnienie. Co więcej, w Rumunii taki sposób jest znany od pokoleń i w wielu domach stosuje się go do dziś.

Rumuni dodają do kiszonek kolbę kukurydzy. To właśnie ona pomaga przyspieszyć kiszenie

Sekret tkwi w świeżej kolbie kukurydzy, najczęściej młodej, pokrojonej na kilka mniejszych kawałków. Trafia ona do słoika razem z ogórkami, czosnkiem, koprem i zalewą. Nie zastępuje tradycyjnych dodatków, ale staje się ich uzupełnieniem.

Na pierwszy rzut oka taki dodatek może wydawać się przypadkowy, ale ma swoje uzasadnienie. Młoda kukurydza zawiera sporo naturalnych cukrów, które stanowią doskonałą pożywkę dla bakterii fermentacji mlekowej. To właśnie one odpowiadają za proces kiszenia. Im łatwiej bakterie mają dostęp do cukrów, tym sprawniej przebiega fermentacja. Dzięki temu ogórki szybciej zmieniają smak i nabierają charakterystycznej kwasowości. Sam proces fermentacji opiera się właśnie na wykorzystaniu naturalnych cukrów przez bakterie kwasu mlekowego.

W praktyce oznacza to, że już po kilku dniach możesz cieszyć się ogórkami przypominającymi małosolne, a pełne ukiszenie następuje szybciej niż przy klasycznej recepturze. Oczywiście wiele zależy od temperatury otoczenia, wielkości ogórków czy stężenia soli, ale dodatkowa porcja naturalnych cukrów zdecydowanie pomaga rozpocząć fermentację.

Muszę przyznać, że kiedy pierwszy raz przeczytałam o tym sposobie, byłam przekonana, że kukurydza zmieni smak ogórków. Okazuje się jednak, że jej wpływ jest bardzo delikatny. Nie dominuje aromatu kiszonek, a przede wszystkim wspiera sam proces fermentacji.

Jak prawidłowo dodać kukurydzę do kiszonych ogórków

Najlepiej wykorzystać młodą kolbę kukurydzy, najlepiej jeszcze z mlecznymi ziarnami. Wystarczy dokładnie ją umyć i pokroić na 3-4 mniejsze kawałki. Następnie umieszcza się je między ogórkami w słoiku.

Pozostałe składniki pozostają praktycznie bez zmian. Nadal potrzebujesz:

  • świeżych ogórków,
  • niejodowanej soli,
  • czosnku,
  • ulubionych liści,
  • opcjonalnie korzenia lub liścia chrzanu.

Kawałki kukurydzy nie muszą wypełniać całego słoika. Wystarczy jedna niewielka kolba na większy słój. Ważne, aby była całkowicie zanurzona w zalewie. Tak samo jak ogórki nie powinna wystawać ponad powierzchnię, ponieważ dostęp powietrza może sprzyjać rozwojowi niepożądanych drobnoustrojów.

Kukurydza nie tylko do ogórków

Kukurydza dodawana do kiszonek to regionalny patent przekazywany z pokolenia na pokolenie, przede wszystkim na wsiach w południowej i wschodniej Rumunii oraz w sąsiedniej Mołdawii. To właśnie tam gospodynie od lat wkładają do słoików lub beczek kawałki młodej kolby kukurydzy, licząc na szybszy przebieg fermentacji.

Najczęściej nie ograniczają się jednak wyłącznie do ogórków. Kawałki kukurydzy trafiają również do murături, czyli tradycyjnych rumuńskich kiszonek z różnych warzyw. To jeden z najbardziej charakterystycznych elementów tamtejszej kuchni. W jednej beczce lub dużym słoju lądują ogórki, zielone pomidory, kalafior, marchew, papryka, kapusta, a czasem także niewielkie arbuzy. Młoda kukurydza stanowi jeden z dodatków, który ma wspomóc fermentację całej mieszanki. Często trafiają również do kiszonej kapusty. Dlatego ten patent możesz z powodzeniem zastosować także do kiszenia innych warzyw.