Dawniej gospodynie wykorzystywały to, co rosło tuż za domem. Nie przywiązywały się kurczowo do jednego składnika, tylko szukały sposobów, by wyciągnąć z kiszonek maksimum smaku i sprawić, by zachowały idealną strukturę. Właśnie dlatego do słoików trafiały nie tylko liście chrzanu, wiśni czy porzeczki, ale także pewien niepozorny liść, na który mało kto zwraca uwagę. A szkoda, bo jego działanie potrafi zaskoczyć nawet osoby, które od lat przygotowują małosolne według sprawdzonej receptury. Jeśli zdarzyło ci się wyjąć ze słoika ogórki, które zamiast przyjemnie chrupać, zrobiły się miękkie i rozczarowujące, ten patent może okazać się dla ciebie strzałem w dziesiątkę.

Sprytny sposób na chrupiące ogórki, który nic nie kosztuje

Okazuje się, że tak naprawdę nie jest potrzebny korzeń chrzanu lub jego liść, żeby ogórki małosolne wyszły jak należy. Równie skutecznym składnikiem kiszonek, zarówno młodych, jak i zimowych, jest liść orzecha włoskiego. Wielu Polaków ma to drzewo w ogrodzie lub na działce, więc dodatek do słoika można mieć za darmo.

Sekret tkwi w zawartych w liściach garbnikach. To właśnie te związki pomagają utrzymać zwartą strukturę składników poddawanych fermentacji. Dzięki nim warzywa nie miękną tak szybko i pozostają przyjemnie jędrne nawet po dłuższym czasie kiszenia. W praktyce oznacza to, że po przekrojeniu lub ugryzieniu ogórka usłyszysz charakterystyczne chrupnięcie, którego wszyscy oczekują od idealnych małosolnych.

Warto pamiętać, by wybierać zdrowe, czyste liście z drzew, które nie były opryskiwane środkami chemicznymi. Najlepiej sprawdzają się młode lub średnio dojrzałe liście zebrane w sezonie letnim. 

Fot. Getty/iStock, Jana Milin

Jak prawidłowo wykorzystać tę metodę?

Sama obecność liścia nie wystarczy. Liczy się także sposób jego użycia. Najczęściej wkłada się go pod zakrętkę, na samą górę słoika. Dzięki temu jednocześnie przykrywa ogórki i pozostaje w kontakcie z zalewą przez cały proces fermentacji. Bardzo ważne jest, żeby umyć i osuszyć liście, bo mogą żyć na nich drobnoustroje, które przyczyznią się do gnicia ogórków. 

Przed przygotowaniem małosolnych dokładnie umyj ogórki i pozbaw końcówek. Następnie ułóż je ciasno w słoiku wraz z dodatkami. Klasyczny zestaw nadal pozostaje bardzo prosty:

  • świeży koper z baldachami,
  • kilka ząbków czosnku,
  • sól niejodowana (1 łyżka na litr wody)
  • woda (najlepiej ciepła, ale nie gorąca)
  • liść orzecha włoskiego.

Zalej składniki solanką. Gdy ogórki będą już zanurzone, połóż liść orzecha włoskiego na wierzchu i dopiero wtedy zamknij słoik.

Nie przesadzaj z ilością. W przypadku litrowego słoika jeden liść jest w zupełności wystarczający. Więcej sztuk nie sprawi, że ogórki będą bardziej chrupiące, a może wpłynąć na aromat kiszonki.

Już po dwóch dniach zauważysz pierwsze efekty fermentacji. Ogórki nabiorą charakterystycznego smaku, pozostając przy tym wyjątkowo jędrne.

O czym jeszcze pamiętać, by uzyskać jędrne ogórki małosolne?

Przede wszystkim wybieraj świeże, twarde ogórki. Najlepiej kisić te zebrane tego samego dnia lub kupione od sprawdzonego dostawcy. Im dłużej leżą po zbiorze, tym większe ryzyko, że po fermentacji będą miękkie.

Znaczenie ma również woda. Wielu domowych kucharzy uważa, że najlepiej sprawdza się woda filtrowana lub przegotowana i ostudzona. Dzięki temu proces kiszenia przebiega bardziej przewidywalnie.

Nie zapominaj także o odpowiednich proporcjach soli. Zbyt mała ilość może sprawić, że ogórki się popsują, natomiast nadmiar zmieni smak ogórków albo za bardzo zahamuje fermentację. 

Warto pamiętać, że ogórki małosolne najlepiej fermentują w temperaturze pokojowej. Gdy osiągną pożądany smak, warto przenieść je do chłodniejszego miejsca, by spowolnić dalszy proces kiszenia.