Pieczony kurczak wydaje się prostym daniem. Wystarczy doprawić mięso, włożyć do piekarnika i poczekać. W praktyce często kończy się to jednak rozczarowaniem. Mięso bywa suche, włókniste albo mało aromatyczne.

Dziadek Janek miał na to sposób. Gdy w niedzielę w domu pachniało pieczenią, każdy wiedział, że na stole pojawi się jego mistrzowski kurczak z chrupiącą skórką i miękkim środkiem. Mięso dosłownie rozpadało się pod widelcem. Co ciekawe, nie chodziło o drogie przyprawy ani skomplikowane marynaty. Sekret tkwił w jednym etapie przygotowania, który robił jeszcze zanim kurczak trafił do piekarnika. Ta metoda zmienia strukturę mięsa i sprawia, że pozostaje soczyste nawet po długim pieczeniu. Kiedy ją poznasz, bardzo możliwe, że już nigdy nie przygotujesz kurczaka inaczej.

Prosta metoda 1:4 dziadka Janka

Dziadek Janek zawsze zaczynał przygotowanie kurczaka od jednej czynności: moczenia mięsa w solance. Brzmi bardzo prosto i w istocie takie jest. Wystarczy przygotować roztwór wody i soli w proporcji około 1 litr wody na 4 łyżki soli.

To właśnie tę proporcję dziadek powtarzał z pamięci. Nie używał wagi ani specjalnych narzędzi. Brał garnek, nalewał wodę, wsypywał sól i mieszał. Następnie wkładał do środka kurczaka albo jego części i odstawiał całość na kilka godzin.

W tej metodzie ważne są trzy rzeczy.

  • po pierwsze - odpowiednia proporcja soli do wody. Zbyt mało soli nie przyniesie efektu, a zbyt dużo może sprawić, że mięso będzie przesolone.
  • po drugie - mięso musi być całkowicie zanurzone w roztworze. Jeśli przygotowujesz całego kurczaka, najlepiej użyć dużej miski albo garnka. W przypadku udek czy skrzydełek sprawdzi się nawet głębsze naczynie.
  • po trzecie - czas. Kurczak potrzebuje chwili, aby wchłonąć solankę. Mniejsze części, jak skrzydełka czy udka potrzebują około 2 godzin. Cały kurczak - 6 godzin. W połowie czasu obróć mięso na drugą stronę. Dzięki temu solanka równomiernie wniknie w całość.

Dziadek zawsze powtarzał, że to podstawa soczystego pieczonego kurczaka. Dopiero po nim mięso trafiało do przypraw i piekarnika. I rzeczywiście, różnica w smaku i konsystencji mięsa jest ogromna. Nóż był właściwie zbędny, mięso spod ręki dziadka można było kroić widelcem.

Dlaczego solanka sprawia, że kurczak jest bardziej soczysty?

Na pierwszy rzut oka może się wydawać, że woda z solą nie zrobi w mięsie wielkiej różnicy. W praktyce efekt jest bardzo wyraźny. Kurczak przygotowany w ten sposób zachowuje więcej wilgoci i po upieczeniu pozostaje miękki. Sól sprawia, że mięśnie lekko się rozluźniają. Dzięki temu mięso staje się bardziej delikatne i mniej zbite.

Drugą ważną rzeczą związaną z solą jest zatrzymywanie wody. Podczas moczenia kurczak chłonie część płynu z solanki. Później, w czasie pieczenia, ta wilgoć pozostaje w środku. Dlatego mięso nie wysycha tak łatwo. To właśnie dlatego kurczak mojego dziadka zawsze był tak soczysty. Nawet jeśli piekł go długo, mięso w środku pozostawało miękkie i sprężyste.

Jest jeszcze jedna zaleta tej metody. Solanka delikatnie doprawia mięso od środka. Sól nie pozostaje tylko na powierzchni, jak w przypadku zwykłego przyprawiania. Smak przenika głębiej. Efekt końcowy widać i czuć. Skórka podczas pieczenia robi się złota i chrupiąca, a środek pozostaje miękki. Kiedy kroisz takiego kurczaka, różnicę widać od razu: mięso jest jasne, zwarte, soczyste i nie rozpada się na suche włókna.

Jak wzbogacić solankę do moczenia mięsa?

Dziadek Janek najczęściej robił najprostszą wersję solanki - wodę i sól. Z czasem jednak zaczął eksperymentować i dodawać do niej różne dodatki, które jeszcze bardziej poprawiały smak mięsa. Dobrym dodatkiem jest cukier. Wystarczy 1-2 łyżki na litr wody. Nie chodzi o słodki smak. Cukier jedynie delikatnie łagodzi słoność i sprawia, że smak mięsa staje się bardziej zrównoważony.

Warto też dorzucić zioła. Bardzo dobrze sprawdzają się:

  • tymianek
  • rozmaryn
  • liść laurowy
  • natka pietruszki

Takie dodatki powoli oddają aromat do solanki, a potem przenikają do mięsa. Możesz też sięgnąć po klasyczne przyprawy kuchenne. Dziadek czasem dorzucał kilka ziaren pieprzu, ziele angielskie albo przekrojony ząbek czosnku. Dobrze sprawdza się również cebula pokrojona na ćwiartki. 

Ciekawym dodatkiem są także cytrusy. Skórka z cytryny albo pomarańczy nadaje mięsu lekkiej świeżości. Jeśli lubisz delikatny, lekko owocowy aromat w pieczonym kurczaku, to bardzo dobry kierunek. Najważniejsze jest jednak to, aby dodatki były tylko tłem. Główną rolę nadal gra woda i sól, czyli baza całej solanki.

Jak prawidłowo przygotować solankę dziadka Janka?

Przygotowanie solanki jest bardzo proste, ale warto zrobić to w odpowiedniej kolejności. Dzięki temu sól i dodatki dobrze się rozpuszczą, a mięso będzie bezpieczne do marynowania.

Na początku podgrzej część wody. Nie musi się gotować. Wystarczy, że będzie gorąca. Zwykle wystarcza około połowy planowanej ilości płynu. Do gorącej wody wsyp sól i - jeśli używasz - także cukier. Mieszaj, aż wszystko się całkowicie rozpuści. Kiedy sól zniknie w wodzie, dodaj przyprawy i zioła. Na tym etapie możesz wrzucić czosnek, pieprz, liście laurowe czy kawałki cytryny.

Następnie dopełnij zimną wodą. Dzięki temu temperatura całej mieszanki szybko spadnie. To bardzo ważny moment. Solanka musi być całkowicie zimna, zanim włożysz do niej mięso. Jeśli będzie ciepła, kurczak może zacząć się niepotrzebnie parzyć.

Kiedy roztwór wystygnie, włóż do niego kurczaka i przykryj naczynie. Najlepiej przechowywać je w lodówce przez cały czas moczenia. Po zakończeniu moczenia wyjmij mięso z solanki i dokładnie opłucz je pod zimną wodą. Dzięki temu usuniesz nadmiar soli z powierzchni. Następnie koniecznie dokładnie osusz kurczaka ręcznikiem papierowym. Dopiero wtedy przypraw mięso i włóż je do piekarnika.

Etap suszenia po wymoczeniu decyduje o skórce. Sucha powierzchnia sprawia, że podczas pieczenia skórka staje się złota i chrupiąca. W środku natomiast zostaje miękkie, soczyste mięso - dokładnie takie, jakie zawsze wychodziło u dziadka Janka. Takiego kurczaka serwował zwykle z mizerią, ale pyszny będzie również z innym jego ulubionym dodatkiem - marchewką i groszkiem na gęsto.