Niektórzy porównują świeżego tuńczyka z młodą, kruchą, delikatną wołowiną, ale jest chyba jeszcze bardziej maślany i soczysty. Być może głównie ze względu na to, że przypomina czerwone mięso, komuś przyszło do głowy, by sezonować go właśnie tak jak polędwicę lub rostbef.

Ale technika poszła tu o krok dalej, a może nawet ciut za daleko. Bo na „postarzanej" rybie spoczywa warstewka czegoś, co zwykle oznacza, że jedzenie się popsuło. Czy tuńczyk w pleśni w ogóle jest jadalny?  

Na czym polega sezonowanie?

Tuńczyk w pleśni przyrządza się mniej więcej tak, jak przeprowadza się sezonowanie mięsa. Możesz ten proces nazwać też dojrzewaniem albo odpoczywaniem. A chodzi o to, że wołowinę (najczęściej szlachetne kawałki, przeznaczone na stek, na przykład filet mignon) przechowuje się przez kilkanaście, czasem nawet kilkadziesiąt dni, żeby skruszała. W tym czasie włókna mięśniowe miękną i mięso staje się delikatniejsze. 

Sezonowanie przeprowadza się na sucho lub na mokro. W pierwszym przypadku mięso przechowuje się bez żadnego opakowania w stałej, niskiej temperaturze przez kilka tygodni. Traci ono część wilgoci z wierzchu (te partie potem się odkraja), ale w środku staje się wyjątkowo kruche.

Natomiast metoda na mokro polega na trzymaniu wołowiny w opakowaniu próżniowym, w ściśle określonych warunkach. Ciekawym sposobem jest też sezonowanie w maśle – mięso pokrywa się solidną warstwą miękkiego masła, które w lodówce tężeje na szczelną skorupkę. Dzięki temu polędwica, rostbef lub antrykot nie stracą tak dużo wilgoci jak w przypadku metody na sucho.

A na czym polega sezonowanie w pleśni? Trudno ogarnąć to umysłem, ale Japończycy „postarzają" wiele produktów, nie tylko rybę, używając koji. Co to takiego?

Koji – japońska pleśń. Do czego się jej używa?

W Europie pleśń wykorzystywana w kulinariach kojarzy się przede wszystkim z serami i nikogo już jakoś szczególnie nie zaskakuje. Ale na Dalekim Wschodzie ma o wiele szersze zastosowanie. W tej części świata naturalnie występuje koji (Aspergillus oryzae), czyli kultura pleśni powszechnie używana do fermentacji.

To dzięki niej powstaje na przykład shoyu, czyli sos sojowy, a także sake, czyli napój alkoholowy z ryżu. Pleśń wytwarza enzymy, które rozbijają różne składniki i pomagają zmiękczyć produkt. Zawarte w niej związki rozkładają aminokwasy i białka, lipaza tłuszcze, a amylaza zamienia skrobię w cukry. Dzięki temu zmienia się smak i struktura fermentowanego produktu.  

Co daje sezonowanie tuńczyka w pleśni?

Wspomniane koji, czyli japońska pleśń (uznawana wręcz za ich narodowy grzyb), żyjąca na powierzchni ryby, rozkłada białka i tłuszcze. Dzięki temu tuńczyk staje się delikatniejszy i smaczniejszy – wyrazisty, o bardziej złożonym, głębokim smaku. Sezonowanie tą metodą pozwala wydobyć z mięsa umami – to perfekcyjne połączenie słodyczy, kwasowości i słonych nut, które wyczuwasz na przykład, gdy jesz parmezan lub dobrze doprawiony rosół. 

Tuńczyk w pleśni powinien przeleżeć co najmniej kilka dni, ale proces ten może potrwać nawet kilka tygodni, w zależności od tego, jaki efekt chce się uzyskać. Włochatą warstwę trzeba odkroić, a wykorzystać jedynie soczyste wnętrze.

Chociaż, jak widać, nie każdy grzyb na powierzchni jedzenia jest szkodliwy, lepiej nie próbuj takiego sezonowania w domu. Ryba powinna leżakować w ściśle określonych warunkach, jeśli chodzi o temperaturę i wilgotność. Często otwierana lodówka w domu nie jest najlepszym rozwiązaniem. 

Źródło: facebook.com/FOODbible