Wielu z nas kojarzy de volaille z potężnym wyzwaniem kulinarnym: najpierw trzeba rozbić pierś z kurczaka, uważając, by nie zrobić w niej żadnej dziury, potem ciasno zwinąć maślane nadzienie, a na koniec mocno zabezpieczyć brzeg. 

Wystarczy jednak zmienić podejście do samego cięcia mięsa, by cała procedura stała się ekspresowa i pozbawiona stresu. Zamiast rozbijania płatów kurczaka na placki, wystarczy zrobić w grubszym kawałku piersi jedno podłużne nacięcie. W ten sposób powstaje głęboka kieszonka, która idealnie mieści maślane nadzienie i zachowuje naturalną soczystość drobiu.

Getty Images, EzumeImages

Na czym polega metoda z nacięciem mięsa?

Tradycyjne zawijanie cienko rozbitego mięsa w gruby rulon sprawia, że kotlet staje się niemiłosiernie wysoki. Usmażenie go w środku wymaga dużej wprawy. Często zewnętrzna panierka zdąży się przypalić, zanim pierś w środku przestanie być surowa. Metoda z nacięciem całkowicie rozwiązuje ten problem.

Robiąc de volaille w ten sposób weź pojedynczą, grubszą pierś z kurczaka i ułóż ją płasko na desce. Ostrym nożem wykonaj podłużne nacięcie z boku w najgrubszej części piersi, tworząc głęboką kieszonkę. Ważne, aby nie przebić mięsa z drugiej strony ani na wylot z brzegu. Dzięki temu kotlet zachowuje płaski, poręczny kształt, a grubsze ścianki chronią masło przed szybkim wyciekiem. A reszta procesu to już prościna, która nikomu nie powinna nastręczyć kłopotów.

Jak przygotować masło i zamknąć kieszonkę?

Nadzienie do de volaille warto przygotować nieco wcześniej, aby masło było dobrze schłodzone. Wymieszaj miękkie masło z łyżką drobno posiekanej natki pietruszki, kilkoma kroplami soku z cytryny oraz szczyptą soli i pieprzu. Uformuj z niego mały wałek lub słupki i włóż do zamrażalnika na 15-20 minut.

Co dalej? W przygotowane nacięcie wsuń zamrożony słup masła. Przesuń go głęboko do wnętrza kieszonki. Brzegi mięsa delikatnie dociśnij palcami. Ponieważ pierś nie była rozbijana, surowe mięso ma naturalną lepkość i po dociśnięciu zamyka się dość łatwo. Nie musisz używać żadnych wykałaczek ani tym bardziej sznurka.

Zabezpieczenie kotleta przed wyciekaniem masła opiera się na starannym podwójnym panierowaniu. Najpierw otocz kotlet w mące pszennej, dokładnie wklepując ją w miejsce nacięcia, a następnie zanurz w roztrzepanym jajku. Druga warstwa: Przełóż kotlet do bułki tartej, ponownie zanurz w jajku i na koniec jeszcze raz dokładnie obtocz w bułce tartej. Podwójna panierka tworzy szczelną skorupkę. Następnie rozgrzej na patelni klarowane masło lub olej z odrobiną masła. Tłuszczu powinno być tyle, by sięgał do połowy wysokości kotleta. Smaż na średnim ogniu po około 4-5 minut z każdej strony.

Mięso z nacięciem jest równomiernie grube, więc szybko się smaży i równomiernie dochodzi w środku. Złocista panierka oznacza, że pierś jest usmażona w punkt, a masło w środku zdążyło się apetycznie rozpuścić.

O czym warto pamiętać przy tej metodzie?

Nie warto smażyć kotletów na zbyt dużym ogniu. Masło klarowane lub olej powinny delikatnie pyrkać. Jeśli tłuszcz będzie zbyt gorący, panierka szybko ściemnieje, a chłodniejsze wnętrze mięsa nie ogrzeje się dostatecznie. Po usmażeniu dobrze jest zdjąć kotlety na 2 minuty na ręcznik papierowy, aby odsączyć nadmiar tłuszczu i pozwolić sokom z mięsa równomiernie się rozłożyć.