Klasyczny kotlet de volaille wygląda na danie wymagające sporego doświadczenia. Trzeba przecież odpowiednio rozbić mięso, przygotować nadzienie, starannie zawinąć roladki i usmażyć je tak, żeby w środku pozostały soczyste. Największym zmartwieniem jest zazwyczaj masło. Wystarczy niewielka szczelina w mięsie, żeby podczas smażenia zaczęło wypływać na patelnię. Wtedy cały urok tego dania znika, bo zamiast aromatycznego, maślanego środka zostaje nam zwykły panierowany kotlet.

Właśnie dlatego spodobał mi się sposób Jakuba Kuronia. Kucharz zdradza kilka prostych zasad, dzięki którym przygotowanie tej klasycznej potrawy staje się znacznie łatwiejsze. Szczególną uwagę zwraca na odpowiednie zawijanie mięsa oraz jego zabezpieczenie przed smażeniem.

Przepis na kotlety de volaille Jakuba Kuronia

Składniki:

  • 2 piersi z kurczaka (łącznie około 450 g)
  • 70 g zimnego masła
  • 1 pęczek natki pietruszki
  • ½ pęczka szczypiorku
  • 4 małe ząbki czosnku
  • 2 jajka „zerówki”
  • ½ szklanki mąki pszennej
  • 1 szklanka bułki tartej
  • 4 łyżki tłuszczu do smażenia
  • sól i pieprz do smaku

Sposób przygotowania:

  1. Przygotuj mięso. Podziel dwie piersi kurczaka na cztery kotlety. Każdy kawałek przykryj folią spożywczą i delikatnie rozbij tłuczkiem, aby uzyskać płat mięsa nadający się do zawijania.
  2. Dopraw i przygotuj nadzienie. Oprósz każdy kotlet solą i pieprzem. Zimne masło podziel na cztery jednakowe kawałki. Natkę pietruszki i szczypiorek drobno posiekaj, a czosnek przeciśnij przez praskę.
  3. Zawiń roladki. Na każdym rozbitym kawałku kurczaka ułóż porcję masła obtoczoną w posiekanych ziołach. Dodaj po jednym przeciśniętym ząbku czosnku. Zwiń mięso w roladkę, starannie podwijając końce, żeby nadzienie zostało szczelnie zamknięte.
  4. Przygotuj panierkę. Wsyp mąkę pszenną do jednego naczynia, do drugiego wbij i roztrzep jajka, a do trzeciego wsyp bułkę tartą. Każdą roladkę obtocz kolejno w mące, jajku i bułce tartej.
  5. Zastosuj trik z „podwójną karoserią”. Powtórz panierowanie, jeśli chcesz lepiej zabezpieczyć kotlety przed wypływaniem masła.
  6. Usmaż kotlety. Rozgrzej na patelni tłuszcz. Układaj po dwa kotlety, żeby tłuszcz nie stracił zbyt dużo ciepła. Smaż przez około 8-10 minut, obracając każdą roladkę trzykrotnie, aż panierka równomiernie się zarumieni, a mięso w środku będzie całkowicie usmażone.
  7. Odsącz i podawaj. Gotowe kotlety przełóż na ręcznik papierowy, żeby pozbyć się nadmiaru tłuszczu. Podawaj gorące, najlepiej z ziemniakami posypanymi szczypiorkiem oraz surówką z pomidorów i ogórków curry, tak jak proponuje Jakub Kuroń.

Źródło przepisu: kuron.com.pl

Jak zrobić kotlety de volaille, żeby masło nie wypłynęło? Zapamiętaj trik z „podwójną karoserią”

Największa trudność podczas przygotowywania kotletów de volaille polega na zatrzymaniu masła w środku. To właśnie ono odpowiada za charakterystyczny smak tej potrawy. Kiedy przekroisz gotowy kotlet, powinno być płynne i aromatyczne. Niestety, nie zawsze udaje się osiągnąć taki efekt. Czasem masło wypływa już na początku smażenia, a przyczyną bywa niewielka szczelina w mięsie albo niedokładnie zabezpieczona roladka.

Jakub Kuroń proponuje rozwiązanie, które szczególnie przypadło mi do gustu. Nazywa je „podwójną karoserią”. W praktyce chodzi o zastosowanie dwóch warstw panierki zamiast jednej. Najpierw obtocz roladkę w mące, następnie zanurz ją w roztrzepanym jajku i pokryj bułką tartą. Potem powtórz panierowanie. W ten sposób stworzysz dodatkową osłonę, która zmniejszy ryzyko wypłynięcia roztapiającego się masła podczas smażenia.

Zacznij od odpowiedniego rozbicia piersi kurczaka. Nie uderzaj tłuczkiem zbyt mocno, szczególnie w cieńsze fragmenty. Jeśli rozerwiesz mięso, trudniej będzie szczelnie otulić nim nadzienie. Rozbijaj je przez folię spożywczą, zgodnie ze wskazówką z przepisu. Dzięki temu łatwiej zachowasz równą powierzchnię.

dewolajGetty Images, rlat

Drugim ważnym szczegółem jest zimne masło. Nie wyjmuj go z lodówki z dużym wyprzedzeniem. Podziel je na porcje dopiero podczas przygotowywania nadzienia. Zimna kostka zachowuje kształt, dlatego znacznie łatwiej umieścisz ją na środku płata mięsa. Następnie obtocz ją w posiekanej natce pietruszki i szczypiorku, dodaj czosnek i dokładnie zawiń roladkę.

Szczególną uwagę poświęć końcom kotletów. Podwiń je do środka i upewnij się, że masło nie jest widoczne. Nie pozostawiaj luźnych fragmentów, które podczas smażenia mogłyby się rozwinąć. Dzięki temu roladki zachowają kształt i łatwiej będzie je równomiernie usmażyć.

Ważny jest także sposób smażenia. Jakub Kuroń podkreśla, że na patelni powinny znaleźć się jednocześnie tylko dwa kotlety. Dlaczego? Gdy włożysz zbyt wiele zimnych roladek do rozgrzanego tłuszczu, jego temperatura szybko się obniży. Wtedy panierka nie będzie rumienić się tak, jak powinna.