Ilekroć widzę w przepisie, że parzenie kapusty zajmuje 10-15 minut, tylko się uśmiecham. U mnie zawsze trwało to znacznie dłużej. Trzeba przecież obracać główkę we wrzątku, wyciągać liście i uważać, żeby ich nie porwać. Kiedyś przez tę przeprawę rzadko robiłam gołąbki. Teraz po prostu planuję ich przygotowanie z wyprzedzeniem i oszczędzam sobie całego zamieszania. A przy okazji mam coś ekstra do innych obiadów. Liście na gołąbki robią się same, bez stania nad garnkiem i obracania główki w nieskończoność.

Zamiast parzyć kapustę, robię z nią coś zupełnie innego. Gołąbki smakują lepiej

Od pewnego czasu kiszę całe liście kapusty. Podczas kiszenia stopniowo miękną, stają się bardziej elastyczne i nabierają przyjemnie kwaskowatego smaku. Dzięki temu łatwiej zawijam w nie farsz, a gotowe gołąbki są znacznie bardziej wyraziste.

Nie jest to żadna nowość. Gołąbki z kiszonych liści kapusty znane są między innymi na Lubelszczyźnie i Podkarpaciu. Przygotowuje się je tam również z kaszą jaglaną lub jęczmienną.

Do kiszenia najchętniej wybieram kapustę włoską. Jej liście są luźniej osadzone i łatwiej zdjąć je bez uszkodzenia. Można też po prostu odpowiednio głęboko naciąć w poprzek głąb, który je łączy i je zdjąć. Dobrze sprawdza się też kapusta pekińska, którą można „rozebrać” bez problemu listek po listku. Zwykła biała kapusta jest pod tym względem bardziej kłopotliwa. 

Kiszę liście w kamionce. Wystarczy sól, woda i kilka przypraw

Najpierw usuwam zewnętrzne, uszkodzone liście. Następnie ostrym nożem nacinam pozostałe przy głąbie i ostrożnie odciągam je pojedynczo. Jeśli któryś stawia opór, pogłębiam nacięcie zamiast szarpać. Grube nerwy delikatnie ścinam nożem.

Na około kilogram liści przygotowuję 1-1,5 litra przegotowanej i ostudzonej wody. Na każdy litr odmierzam 20 g soli kamiennej niejodowanej. Dodaję też 2 liście laurowe, 3 ziarna ziela angielskiego, pół łyżeczki kminku i 2 ząbki czosnku.

Liście układam ciasno w dużej, czystej, wyparzonej kamionce, przekładając je przyprawami. Zalewam solanką, dociskam wyparzonym talerzykiem z obciążeniem i pilnuję, żeby wszystko pozostawało pod powierzchnią płynu. Naczynie przykrywam tak, by gazy mogły uchodzić.

Przez pierwsze dni trzymam kamionkę w temperaturze 18-22 stopni. Po około 4-5 dniach sprawdzam smak i wygląd liści. Powinny być wyraźnie kwaśne i już na tyle miękkie, by dawały się zwijać. Jeśli chcesz, by były bardziej wyraziste w smaku, kiś je kilka dni dłużej. Kapusta pekińska na gołąbki mięknie nawet szybciej, choć możesz potrzymać jej liście w solance nieco dłużej, by nabrały jeszcze smaku.

Po ukiszeniu wykorzystuję ukiszone liście na gołąbki, a to, czego nie zużyję, kroję na mniejsze kawałki, przepakowuję do czystego, wyparzonego słoika - wraz z zalewą, w której się kisiły i trzymam w lodówce. Takie liście nadają się nie tylko na gołąbki.

Nie kiszę kapusty wyłącznie na gołąbki. Z resztek robię coś pysznego

Kiszone liście pasują szczególnie do gołąbków z mięsem i ryżem, ale równie chętnie zawijam w nie kaszę z grzybami. Jeśli kapusta wyszła bardzo kwaśna, najpierw krótko ją przepłukuję. Gołąbki piekę lub duszę do miękkości, bo samo kiszenie nie oznacza, że liście są już gotowe do jedzenia bez dalszej obróbki.

Mam też drugi patent. Kilka ukiszonych liści drobno siekam i mieszam z farszem. Dzięki temu nawet zwykłe nadzienie z mięsa i ryżu nabiera ciekawego smaku. Uważam tylko z solą, ponieważ kapusta jest już słona.

Zawsze kiszę trochę więcej liści, niż potrzebuję. Nadmiar kroję w cienkie paski, dodaję cebulę, startą marchew, odrobinę oleju i pieprz. W ten sposób zyskuję też pyszną surówkę do obiadu. I właśnie za tę wszechstronność najbardziej lubię ten sposób. Zamiast męczyć się nad garnkiem z wrzątkiem, przygotowuję za jednym razem bazę do kilku potraw. Zajmuje to więcej czasu, ale nie irytuję się już przy robieniu obiadu. Kapusta robi się właściwie sama, bo o dobrze zabezpieczonej można zapomnieć na tydzień. W zamian mam najpyszniejsze gołąbki na świecie.