Problemów z parzeniem kapusty mogę wymienić kilka. Duża główka nie mieści się w przeciętnym garnku, trzeba ją obracać, wyławiać kolejne liście i uważać na wrzątek, żeby się nie poparzyć. Do tego łatwo przegapić moment, w którym zewnętrzne liście są już zbyt miękkie, a te bliżej środka nadal twarde. Próbowałam więc działać na różne sposoby. Kapusta na gołąbki raz trafiała do mikrofalówki, innym razem do piekarnika. Żadna z tych metod nie przekonała mnie jednak na tyle, żebym chciała ja powtarzać. 

W końcu znajomy uczeń gastronomika, Błażej, podsunął mi rozwiązanie, które początkowo wydało mi się wręcz zbyt proste, żeby było skuteczne. A jednak okazało się, że to gamechanger przy parzeniu kapusty!

Jak sparzyć kapustę na gołąbki w rękawie do pieczenia?

Do tej metody potrzebujesz dużego rękawa do pieczenia, najlepiej dużego, czyli takiego, w którym zmieściłby się cały kurczak. Przygotuj również główkę kapusty oraz ok. 1 l świeżo zagotowanej wody (wrzątku). Przyda ci się też duża blacha albo inne głębsze, odporne na wysoką temperaturę naczynie. Nie będziesz jednak niczego piec. Blacha ma jedynie zabezpieczyć blat na wypadek, gdyby rękaw się rozszczelnił.

Najpierw wytnij głąb z kapusty. Nie musisz drążyć głęboko w główce. Usuń przede wszystkim twardą część przy nasadzie liści, dzięki czemu po zmiękczeniu łatwiej je rozdzielisz. Przy okazji zdejmij z kapusty pierwsze liście, jeśli są uszkodzone, zabrudzone albo mocno zwiędnięte.

Teraz połóż rękaw na blasze i wywiń jego brzegi. Sprawdź bardzo dokładnie dół. Musi być szczelnie zamknięty. Jeżeli używasz rękawa w formie długiej folii odcinanej z rolki, jeden koniec mocno zwiąż lub zamknij dołączoną zapinką zgodnie z instrukcją producenta. To ważne, ponieważ za chwilę znajdzie się w nim wrzątek.

Włóż kapustę do środka otworem po głąbie skierowanym w dół. Następnie ostrożnie wlej około litra wrzątku. Nie przejmuj się tym, że woda nie przykrywa całej główki. Właśnie na tym polega ten sposób. Kapusta nie musi być zanurzona w wodzie - chodzi o parę, która zgromadzi się w rękawie. Zamknij szczelnie górę rękawa i zostaw całość mniej więcej na 30 minut.

Jak działa ten patent? Gorąca woda wytwarza parę, która pozostaje wewnątrz rękawa. Dzięki temu dociera również do części główki wystających ponad powierzchnię wody. Liście stopniowo wiotczeją i łatwiej odchodzą od siebie.

Po ok. pół godzinie sprawdź kapustę. Tylko nie rozrywaj rękawa, trzymając twarz lub dłonie tuż nad nim! W środku nadal może znajdować się bardzo gorąca para. Rozetnij rękaw ostrożnie z boku lub od góry i najpierw pozwól parze ujść. Dopiero później wyjmij ze środka kapustę.

Zacznij zdejmować liście od zewnątrz. Powinny być elastyczne, ale wciąż na zwarte na tyle, żeby dało się w nich wygodnie zamknąć farsz. Jeśli sama główka jest wyjątkowo duża, bardzo zbita albo używasz twardszej, późnej kapusty i wewnętrzne liście nadal stawiają opór, nie odrywaj ich na siłę. Możesz ponownie zamknąć pozostałą część główki w rękawie i potrzymać ją jeszcze kilka-kilkanaście minut w gorącej parze.

Dlaczego kapusta na gołąbki nie powinna być zbyt miękka?

Przy parzeniu kapusty łatwo wpaść w pułapkę: skoro liście mają być miękkie, to najlepiej zmiękczyć je jak najmocniej. W praktyce efekt bywa odwrotny od zamierzonego. Rozgotowany liść robi się delikatny, łatwo go przedziurawić palcem, a podczas zawijania farsz może wydostać się na zewnątrz.

Dobrze przygotowany liść powinien przede wszystkim stracić swoją sztywność. Gdy go zegniesz, nie powinien pękać ani sprężynować i wracać do poprzedniego kształtu. Jednocześnie musi zachować swoją strukturę. Czeka go przecież jeszcze duszenie lub pieczenie razem z farszem i sosem.

Właśnie dlatego sposób z rękawem jest wygodny. Kapusta nie pływa przez długi czas we wrzątku. Zamknięta wokół niej para stopniowo ogrzewa liście. Łatwiej więc uzyskać taki stopień miękkości, przy którym możesz je rozdzielić i wygodnie zawinąć nadzienie w środku. 

Po zdjęciu liści przyjrzyj się ich środkowej części. Znajdziesz tam gruby nerw, który często przeszkadza przy zwijaniu gołąbków. Nie wycinaj go w całości, bo zrobisz w liściu dziurę. Połóż liść płasko na desce i ostrym nożem zetnij tylko wystającą część nerwu, prowadząc ostrze niemal równolegle do deski. Liść staje się bardziej podatny na składanie, a gotowy gołąbek ma równiejszy kształt. Szczególnie warto zrobić to przy dużych zewnętrznych liściach, których nerwy potrafią być naprawdę grube.

Nie wyrzucaj natomiast liści, które podczas oddzielania trochę się rozerwą. Najładniejsze zachowaj do zawijania, a uszkodzonymi wyłóż dno naczynia, w którym będziesz później dusić gołąbki. Możesz wykorzystać również niewielkie liście ze środka główki, jeśli okażą się zbyt małe na porcję farszu. Taka warstwa kapusty ogranicza ryzyko przywierania gołąbków do dna, a przy okazji nic się nie marnuje.

Na gołąbki najlepiej poszukaj główki dość luźnej, z dużymi liśćmi. Bardzo zbita kapusta z grubymi, mocno przylegającymi do siebie liśćmi wymaga więcej cierpliwości. 

Jak zawijać gołąbki, żeby farsz nie wypadał?

Rozłóż liść na desce tak, żeby jego grubsza część znajdowała się bliżej ciebie. Jeśli wcześniej nie ścięłaś wystającego nerwu, zrób to teraz. Nałóż porcję farszu w dolnej części liścia. Nie kładź go tuż przy krawędzi i nie przesadzaj z ilością. Gołąbek napakowany po brzegi wygląda wprawdzie okazale przed gotowaniem, ale później może pęknąć. 

Dolną część liścia przełóż nad nadzieniem. Następnie złóż do środka prawy i lewy bok, a całość zwiń w kierunku końca liścia. Powstanie niewielki pakunek zamknięty z każdej strony. Nie ściskaj gołąbka bardzo mocno. Farsz potrzebuje odrobiny miejsca.

Gotowe gołąbki układaj łączeniem liścia skierowanym w dół. Dzięki temu własny ciężar pomaga utrzymać je zamknięte. Nie potrzebujesz już do tego wykałaczek ani sznurka.