Mowa o pierzastych liściach fenkułu, znanego u nas szerzej jako koper włoski. Choć w polskich sklepach najczęściej kupisz samą białą bulwę, to jej zielone, delikatne gałązki kryją w sobie niezwykły, anyżowy aromat, który potrafi całkowicie odmienić charakter domowych potraw. 

Liście fenkułu aromatyczne i wyraziste

Te delikatne, zielone gałązki na pierwszy rzut oka mogą przypominać tradycyjny koper ogrodowy, który tak chętnie dodajesz do młodych ziemniaków czy chłodnika. Są jednak od niego znacznie bardziej pierzaste, wiotkie i nitkowate. Ich struktura jest niezwykle zwiewna, a intensywny, jasnozielony kolor od razu przyciąga wzrok.

Najważniejszą cechą, która odróżnia je od naszego rodzimego koperku, jest jednak zapach. Wystarczy lekko potrzeć zielone igiełki w palcach, aby poczuć bardzo wyraźną, słodkawą nutę anyżu oraz lukrecji, przełamaną świeżością ziół. W kuchni te zielone pióropusze mogą być doskonałym, bardziej wyrazistym zamiennikiem klasycznego koperku, ale też natki pietruszki czy świeżego estragonu. Potrawy z nimi zyskują głęboki, lekko egzotyczny charakter, który doskonale balansuje cięższe i tłustsze smaki.

Getty/iStock, DeeNida

Włoskie sposoby na liście fenkułu

Włoska kuchnia słynie z genialnego wykorzystywania każdego elementu warzyw, a zielone wąsy kopru włoskiego są tam traktowane jak prawdziwy kulinarny skarb. Włosi nazywają je finocchietto i używają ich na co dzień w zaskakujący sposób. Jednym z najbardziej tradycyjnych patentów jest gotowanie całych gałązek w wodzie, w której następnie gotuje się makaron. Dzięki temu kluski przechodzą niesamowitym, anyżowym aromatem jeszcze przed połączeniem z sosem.

Na Sycylii liście te są absolutną podstawą wspomnianego dania pasta con le sarde, gdzie świeżość ziół doskonale równoważy tłusty smak sardynek i słodycz rodzynek. Włoskie gospodynie przygotowują z nich także aromatyczne pesto z dodatkiem lokalnych migdałów oraz dodają drobno posiekane igiełki do pulpecików rybnych i mięsnych.

Liście fenkułu w kuchni greckiej i francuskiej

Choć Włochy słyną z miłości do tych zielonych wąsów, inne kraje śródziemnomorskie również mają na nie swoje doskonałe patenty. W Grecji pierzaste liście, nazywane maratho, są niezwykle cenionym składnikiem. Na Krecie przygotowuje się z nich tradycyjne placki marathopita, w których nadzienie składa się w dużej mierze z drobno posiekanych zielonych gałązek fenkułu połączonych z dzikimi ziołami i smażonych na oliwie. Grecy chętnie dodają je również do klasycznego sosu tzatziki zamiast tradycyjnego koperku, co nadaje dipowi intrygujący, anyżowy posmak.

Z kolei we Francji, a zwłaszcza w słonecznej Prowansji, zielone pióropusze są niezastąpionym dodatkiem do dań rybnych. Francuscy szefowie kuchni tradycyjnie faszerują nimi ryby, takie jak loup de mer, czyli okoń morski, przed pieczeniem lub grillowaniem. Liście te trafiają również do kultowej zupy rybnej bouillabaisse oraz do wiosennych gulaszy warzywnych, budując w nich elegancki, ziołowy aromat.

Jak wykorzystać liście fenkułu w kuchni?

Oto kilka prostych i sprawdzonych sposobów na ich wykorzystanie w codziennym gotowaniu:

  • Pesto z liści fenkułu - to doskonała alternatywa dla klasycznego sosu z bazylii. Wystarczy zmiksować dużą garść zielonych gałązek z uprażonymi migdałami lub orzeszkami piniowymi, ząbkiem czosnku, oliwą z oliwek oraz tartym parmezanem. 
  • Aromatyczny dodatek do ryb - ułóż świeże gałązki wewnątrz patroszonej ryby, na przykład pstrąga lub dorady, przed pieczeniem lub grillowaniem.
  • Oliwa smakowa - posiekaj drobno zielone pióropusze, zalej je dobrej jakości oliwą z oliwek i odstaw na kilka dni w ciemne miejsce. Otrzymasz niezwykle aromatyczny dodatek do sałatek, pieczonych warzyw czy grillowanego pieczywa.
  • Ziołowe wykończenie dań - używaj posiekanych liści dokładnie tak samo jak tradycyjnego koperku. Możesz posypać nimi ugotowane młode ziemniaki, dodać do kremowej zupy z cukinii lub pomidorów, a także wzbogacić smak twarogu ze szczypiorkiem.

Gdzie kupić koper włoski z nacią?

Znalezienie fenkułu z bujną, zieloną czupryną w polskich sklepach bywa wyzwaniem, ponieważ w wielu supermarketach liście są obcinane jeszcze przed wyłożeniem warzyw na półki. Aby zdobyć ten aromatyczny składnik, najlepiej wybrać się na lokalne targowiska lub bazarki warzywne. Tamtejsi sprzedawcy często oferują całe, nienaruszone rośliny prosto od rolników.

Podczas zakupów zwracaj uwagę na kondycję samych liści, powinny być sprężyste, intensywnie zielone i pozbawione żółtych czy zwiędłych końcówek.