Babcia Teresa nie uznawała kuchennych skrótów. Powtarzała, że jeśli już robić ogórki małosolne, to tak, żeby chrupały idealnie przy każdym kęsie i znikały ze słoika, zanim jeszcze zdążą się dobrze ukisić. Miała swój prosty patent, który nic nie kosztował, bo wystarczyło wyjść do ogrodu albo na pobliską łąkę. Dziś wiele osób o nim zapomniało, choć ten niepozorny dodatek wciąż może zrobić sporą różnicę. Jeśli zależy ci na jędrnych, sprężystych ogórkach z ładną skórką, koniecznie przygarnij ten trik do swojej kuchni.

Babciny sposób na chrupiące ogórki małosolne

Choć dziś najczęściej do słoika ogórków małosolnych dla chrupkości wkłada się głównie chrzan, równie ważnym dodatkiem okazują się liście pokrzywy. Mało kto wie, że potrafi zdziałać cuda w przetworach.

Zawiera naturalne związki roślinne, w tym garbniki, które odpowiadają za utrzymanie jędrności warzyw podczas kiszenia. W naturze mają za zadanie spowalniać rozkład, więc w zalewie nie dopuszczają do tego, by ogórki zmiękły. Pokrzywa nie dominuje smaku przetworów, więc po kilku dniach fermentacji jest praktycznie niewyczuwalna. Jej rola polega przede wszystkim na wspieraniu odpowiednich warunków kiszenia.

Najlepiej wybierać młode, zdrowe liście z miejsc oddalonych od ruchliwych dróg i intensywnie opryskiwanych pól uprawnych. Przed użyciem dokładnie je opłucz. Do litrowego słoika wystarczą zwykle 3–4 większe liście.

Fot. Getty/iStock, alicjane

Jak przygotować ogórki małosolne z niedocenianym chwastem?

Podstawą są świeże, niewielkie ogórki gruntowe. Zebrane możliwie jak najkrócej przed kiszeniem. Im są świeższe, tym większa szansa, że pozostaną chrupiące. Do słoika włóż:

  • świeże ogórki gruntowe
  • 4 liście pokrzywy
  • koper z baldachami
  • kilka ząbków czosnku

Całość zalej solanką przygotowaną z proporcji: 1 płaska łyżka soli kamiennej niejodowanej na 1 litr wody. Ogórki powinny być całkowicie zanurzone w zalewie. Pozostaw je w temperaturze pokojowej na 2–3 dni. Gdy osiągną odpowiedni stopień ukiszenia, przenieś je do chłodniejszego miejsca lub do lodówki, by spowolnić fermentację.

O czym pamiętać, żeby ogórki zawsze były jędrne?

Sam dodatek pokrzywy nie zastąpi dobrych produktów i odpowiednich warunków kiszenia. Największe znaczenie ma jakość ogórków oraz zachowanie kilku prostych zasad.

Przede wszystkim wybieraj niewielkie, twarde ogórki bez uszkodzeń. Przed kiszeniem warto zanurzyć je na godzinę lub dwie w bardzo zimnej wodzie (najlepiej z kostkami lodu). Dzięki temu odzyskają jędrność, jeśli zdążyły lekko zwiędnąć po zbiorze.

Nie zapominaj również o czystości słoików i naczyń. Chociaż ogórki małosolne nie wymagają pasteryzacji, naczynia powinny być dokładnie umyte. Oczyścić trzeba też baldachy kopru, bo w zakamarkach mogą czaić się bakterie, które prowadzą do psucia się przetworów. 

Ważne jest także stosowanie soli przeznaczonej do kiszenia, ponieważ przyprawa z dodatkiem jodu może negatywnie wpływać na przebieg fermentacji.

Inne darmowe dodatki do małosolnych z babcinego repertuaru

Dawniej gospodynie korzystały z tego, co rosło wokół domu, zamiast kupować gotowe pęczki na targu. Oprócz pokrzywy do kiszenia trafiały również liście dębu, wiśni czy czarnej porzeczki, a nawet orzecha włoskiego czy winorośli. Wszystkie zawierają naturalne garbniki, które pomagają otrzymać jędrne ogórki małosolne. Ważne są też przy dłuższym kiszeniu, kiedy ryzyko, że warzywo zmięknie jest jeszcze większe. Z własnego ogródka można tez zerwać szałwię i oregano, które nie tylko pomogą kiszonkom zachować świeżość, ale także dodadzą im aromatu.