Z ogórkami małosolnymi kojarzy mi się taka wspaniała wakacyjna anegdota z polskich wczasów ze znajomymi. Kiedy zamawialiśmy typowe fastfoody w budce nad jeziorem, zauważyliśmy, że bar serwuje też tradycyjne obiady, a do nich, zamiast surówki, właśnie młode kiszonki. Skuszeni perspektywą świeżego chrupnięcia, wzięliśmy porcję ogórków solo. Potem zajadaliśmy je do frytek, łącząc dwa różne kulinarne światy, i ten zestaw stał się naszym standardowym zamówieniem. Pani z budki wiedziała już z daleka, o co poprosimy. Darzę je więc szczególnym sentymentem i co roku staram się przebić poprzedni przepis. I tu wkracza trik na ogórki małosolne w soku własnym. Prosty, a genialny.

Jak powstają ogórki małosolne w soku własnym?

Przyzwyczailiśmy się do klasycznego duetu warzywo plus solanka, ale okazuje się, że małosolne można zrobić bez dolewania wody. I nie chodzi o nowomodne sposoby na ogórki w woreczku strunowym czy też ekspresowe „tłuczone” sałatki. 

Trik polega na tym, żeby oprócz całych ogórków gruntowych do słoików powkładać starte ogórki (jak na zupę). Technika nie wymaga w ogóle używania zalewy. Ponieważ przecier warzywny stoi najpierw co najmniej kwadrans wymieszany z solą, puszcza sok. I to właśnie w nim będą naturalnie fermentować ogórki.

Odpada dylemat, jaka woda do kiszenia, jakie proporcje solanki. Jedyna trudność, to ścieranie, ale większe ilości na dużą porcję można zawsze przepuścić przez maszynkę.  

Co daje ta metoda kiszenia?

Na początku może się wydawać, że ścieranie ogórków to dokładanie sobie roboty, ale ten sposób ma niejedną zaletę. Przede wszystkim smak jest bardziej skoncentrowany, kiszonka jest aromatyczna i sprawia wrażenie świeższej. 

Dla mnie ważną informacją jest także to, że daje możliwość wykorzystania okazów „gorszego sortu”, które zwykle nie przechodzą pomyślnie selekcji do kiszenia w słojach. Bo są wykrzywione, przerośnięte, mają duże pestki, są puste w środku albo uszkodzone. Większe i niekształtne ogórki trudniej ułożyć ciasno w naczyniu, a wydatne gniazda nasienne oznaczają wodnisty miąższ. Tutaj jednak to nie przeszkadza. Mniej atrakcyjne sztuki wystarczy przeznaczyć na ścieranie. 

I kolejna korzyść – w efekcie otrzymujesz małosolne 2 w 1. Idealnie ukiszone, chrupkie, tradycyjnie prezentujące się ogórki w całości oraz gotową bazę na surówkę lub zupę.  

Ogórki małosolne w soku własnym krok po kroku

Załóżmy, że masz do dyspozycji 2 kilogramy ogórków gruntowych. Podziel je na dwie grupy. Wyselekcjonuj ok. 1 kg najładniejszych, mniejszych okazów, a resztę przeznacz do ścierania. Przygotuj sól niejodowaną – potrzebne będzie 20 g na kilogram surowca, czyli około 2 łyżki na podaną wyżej porcję. 

Dobierz dodatki. Powiedzmy, że przyrządzasz ogórki klasycznie. Weź więc na każdy słoik 1–2 gałązki kopru, kilka plasterków chrzanu, 2–3 ząbki czosnku i liść dębu. Lub inne dodatki z taninami, które pomogą zachować chrupkość (o wielu możliwościach wspominamy na naszym kanale nadawczym).

Zetrzyj ogórki na dużych oczkach tarki. Posól je i odstaw na około 15 minut, żeby puściły sok. Resztę umyj, poodcinaj końcówki. Na dnie słoika umieść aromatyczne dodatki oraz trochę startego warzywa wraz z wodą, które puściło. Powkładaj ciasno całe sztuki jak przy tradycyjnym kiszeniu. Powciskaj przecier w przestrzenie między nimi, na przykład trzonkiem łyżki. Na wierzch wyłóż ostatnią porcję tartych ogórków, w ten sposób soki całkowicie przykryją zawartość słoika.

Zakręć słoiki i odstaw je w ciepłe miejsce. Sprawdź smak po 2 dniach. Jeśli chcesz otrzymać małosolne, możesz na tym poprzestać, jeśli już stały się wystarczająco wyraziste. 

Źródło: hajduczeknaturalnie.pl