Pan Jacek, zaprzyjaźniony sprzedawca z renomowanego sklepu mięsnego, zauważył moje niezdecydowanie przy ladzie i zapytał, co zamierzam przyrządzić? Wahałam się, bo nie wiedziałam, czy chcę mięso udusić i zrobić potrawkę z warzywami, czy upiec je w piekarniku czy może jednak ugrillować z rodziną w weekend. Wtedy, specjalnie dla mnie, wybrał tę konkretną część, mówiąc: „W takim razie zapakuję paski, będą w sam raz do wszystkich tych dań, niezależnie, na co się pani zdecyduje”. O co mu dokładnie chodziło?  

Żeberka wieprzowe boczkowe (paski) – co to za kawałek mięsa?

W dobrych sklepach mięsnych możesz spotkać między innymi żeberka schabowe, boczkowe (paski) oraz tzw. żeberka trójkąty, czyli kawałki z większą ilością chrząstek.

Żeberka wieprzowe boczkowe, czyli inaczej paski, pochodzą z dolnej części żeber, związanej z częścią boczkową tuszy. W porównaniu z żeberkami położonymi bliżej schabu są zwykle większe, bardziej płaskie i tłustsze. Tłuszcz w czasie długiej obróbki częściowo się wytapia, a jednocześnie pomaga chronić mięso przed wysuszeniem i odpowiada za jego intensywny smak.

W tej części żeberek ważną rolę pełni tkanka łączna zawierająca kolagen. Pod wpływem odpowiednio długiego ogrzewania kolagen stopniowo zmienia swoją strukturę, dzięki czemu mięso staje się delikatniejsze. Dlatego żeberka nie są kawałkiem, który warto traktować tak samo jak cienki kotlet. Szczególnie dobrze służy im cierpliwe pieczenie, duszenie lub grillowanie.

Jak wybrać najlepsze żeberka paski?

Przyjrzyj się kolorowi mięsa. Świeża wieprzowina powinna mieć naturalną różową lub różowoczerwoną barwę. Tłuszcz powinien być jasny, najczęściej biały lub kremowobiały. Niepokój powinny wzbudzić wyraźne przebarwienia, śliska powierzchnia albo nieprzyjemny zapach.

Jeżeli mięso znajduje się w opakowaniu, zwróć też uwagę na jego szczelność i ilość płynu. Niewielka ilość soku mięsnego nie musi świadczyć o zepsuciu, jednak duży jego wyciek nie jest pożądany. Sprawdź również termin przydatności do spożycia i sposób przechowywania.

Dobre żeberka boczkowe powinny mieć możliwie równomierną grubość. Ma to praktyczne znaczenie w czasie obróbki: cienki koniec może być już przesuszony, kiedy bardzo gruby fragment dopiero osiągnie pożądaną miękkość.

Spójrz także na stosunek kości do mięsa. Bardzo tanie żeberka mogą okazać się mniej opłacalne, jeśli większość ich masy stanowią kości i tłuszcz, a mięsa jest niewiele. Nie szukaj jednak kawałka zupełnie pozbawionego tłuszczu – przy tych żeberkach marmurkowatość jest zaletą.

Do czego wykorzystać żeberka wieprzowe boczkowe?

Paski są wyjątkowo uniwersalne. Możesz upiec je w całości, podzielić na pojedyncze żeberka, udusić z cebulą albo przygotować na grillu. Dobrze znoszą mocne przyprawy i marynaty.

Do polskiej wersji wystarczą czosnek, cebula, majeranek, pieprz, liść laurowy i ziele angielskie. Jeśli wolisz smak barbecue, wykorzystaj paprykę słodką i wędzoną, czosnek, pieprz oraz sos na bazie pomidorów, musztardy i niewielkiej ilości miodu. Żeberka bardzo dobrze komponują się także z kapustą kiszoną, suszonymi grzybami, chrzanem i musztardą.

Jedną z najlepszych metod jest powolne pieczenie w stosunkowo niskiej temperaturze, popularnie nazywane „low & slow”. Temperatura około 120-130°C i kilka godzin pieczenia pozwalają stopniowo zmiękczać tkankę łączną. Czas zależy od wielkości i grubości żeberek, dlatego zamiast kurczowo trzymać się zegarka, kontroluj ich miękkość.

Jeżeli zależy ci na rumianej powierzchni, pod koniec możesz zwiększyć temperaturę albo krótko dopiec mięso pod grillem piekarnika. Słodką glazurę nakładaj raczej pod koniec – miód lub cukier przy długim działaniu wysokiej temperatury łatwo się przypalają.

Bardzo dobrym rozwiązaniem jest też duszenie. Najpierw obsmaż porcje na patelni, a następnie przełóż do garnka, dodaj cebulę oraz niewielką ilość płynu i duś pod przykryciem na małym ogniu do miękkości. W ten sposób otrzymasz jednocześnie soczyste mięso i mocny, esencjonalny sos.

Na grillu sytuacja jest nieco trudniejsza. Grube żeberka boczkowe wrzucone od razu nad bardzo mocny żar mogą przypalić się z zewnątrz, zanim zmiękną w środku. Lepiej piec je dłużej metodą pośrednią, z dala od największego żaru, a dopiero pod koniec posmarować sosem i zrumienić.

Jak sam widzisz, żeberka wieprzowe boczkowe wymagają trochę cierpliwości, ale odwdzięczają się wyjątkową soczystością i intensywnym smakiem. Wybierz w mięsnym mięsisty pasek z umiarkowaną ilością tłuszczu, a potem zamiast bardzo wysokiej temperatury postaw przede wszystkim na czas. Dzięki temu, z tego niedrogiego kawałka wieprzowiny przygotujesz naprawdę solidny obiad dla całej rodziny.

Fot. Getty/iStock, rudisill