Jesień zawsze kojarzyła mi się z pieczoną gęsiną, ale dopiero w tym roku dowiedziałam się, że w Małopolsce hoduje się wyjątkową odmianę tego ptaka. Gęś zatorska, bo o niej mowa, ma niezwykłą historię, a jej mięso uchodzi za prawdziwy rarytas. Zachwyca się nią nawet Magda Gessler, która w swojej książce „Smaczna Polska” poświęciła jej sporo ciepłych słów. Kiedy przeczytałam, że restauratorka najbardziej lubi piec ją z jabłkami i majerankiem, od razu pomyślałam o listopadowym obiedzie.  

Nie jest to jednak mięso, które można bez problemu kupić w każdym markecie. Gęś zatorska należy do rzadkich rodzimych ras, dlatego jej zdobycie bywa znacznie trudniejsze niż zakup bardziej popularnej gęsi kołudzkiej.

Gęś zatorska to zapomniany skarb Małopolski

Choć hodowla gęsi ma w Polsce wielowiekową tradycję, sama rasa zatorska jest stosunkowo młoda. Powstała w latach 50. XX wieku w wyniku prac hodowlanych prowadzonych w Instytucie Zootechniki w Zatorze.

Do jej utworzenia wykorzystano kilka krajowych odmian gęsi, między innymi podkarpackie, garbonose, suwalskie i pomorskie. Celem było uzyskanie ptaków, których mięso będzie wyjątkowo cenione przez smakoszy. Gęś zatorska wyróżnia się delikatnym mięsem.

Niestety, z czasem jej hodowla zaczęła zanikać. W wielu gospodarstwach gęsi ustępowały miejsca innemu drobiowi, który można było szybciej odchować. Dzisiaj rasa zatorska jest objęta działaniami na rzecz ochrony rodzimych zasobów, a jej mięso pozostaje trudno dostępnym regionalnym przysmakiem.

Magda Gessler zachwyca się gęsią zatorską

O tej małopolskiej specjalności przeczytałam również w książce Magdy Gessler „Smaczna Polska”. Restauratorka przypomina w niej historię gęsi zatorskiej i podkreśla jej kulinarne zalety. Szczególnie spodobał mi się fragment, w którym opisuje, że nie potrzebuje wymyślnych marynat ani skomplikowanych farszów. Najchętniej piecze gęś z jabłkami i majerankiem.

To podejście jest mi bardzo bliskie. Kiedy mam dobrej jakości mięso, również wolę podkreślić jego naturalny smak, zamiast przykrywać go nadmiarem przypraw. Gessler pisze też o swoim zamiłowaniu do listopadowej gęsiny. Dla niej ten miesiąc nie jest wcale czasem jesiennej chandry, lecz okazją do celebrowania świętomarcińskiej tradycji. Przyznam, że po lekturze tych słów jeszcze bardziej zapragnęłam poznać smak gęsi zatorskiej.

gęś zatorskaAdobe Stock, Надія Коваль

Za jej powrotem stoją również kobiety

Historia tej rasy ma ciekawy wątek, na który zwraca uwagę Magda Gessler. W latach 50. XX wieku ważną rolę w pracach nad gęsią zatorską odegrała profesor Helena Bączkowska. Pod jej kierownictwem w krakowskim Instytucie Zootechniki prowadzono prace hodowlane, które doprowadziły do powstania nowej odmiany.

Kolejna próba przywrócenia gęsi zatorskiej należnego miejsca nastąpiła w 2002 roku. Stowarzyszenie „Jurajska Wioska Rodaki” zorganizowało wtedy projekt „Zielona Gęś w krainie białego puchu”. Do miejscowości Rodaki w gminie Klucze trafiło blisko tysiąc ptaków. Hodowla miała pomóc mieszkańcom wsi i jednocześnie ocalić regionalną tradycję. Choć przedsięwzięcie nie doprowadziło do trwałego rozwoju hodowli na dużą skalę, zwróciło uwagę na wyjątkową rasę, o której wcześniej niewielu smakoszy słyszało.

Dlaczego właśnie jesienią warto szukać gęsiny?

Gęsina od wieków kojarzy się w Polsce z późną jesienią. Szczególne znaczenie ma 11 listopada, czyli dzień świętego Marcina. Dawniej o tej porze roku kończył się sezon wypasu i przygotowywano zapasy na zimę. Gęsi były już odpowiednio odchowane, dlatego często trafiały na świąteczne stoły.

Zwyczaj pieczenia gęsi na świętego Marcina był znany również w innych krajach Europy, szczególnie na terenach niemieckojęzycznych. W Polsce tradycja ta z czasem osłabła, ale w ostatnich latach znów zyskała popularność.Dzięki niej coraz więcej restauracji zaczęło przypominać dawne przepisy na pieczoną gęś, a listopad ponownie stał się miesiącem tego wyjątkowego drobiu.

Jak przygotowałabym gęś zatorską na niedzielny obiad?

Gdy uda mi się zdobyć gęś zatorską, najchętniej przygotuję ją w sposób polecany przez Magdę Gessler, czyli z jabłkami i majerankiem. Tuszkę natarłabym solą, pieprzem i sporą ilością majeranku, a do środka włożyłabym pokrojone kwaśne jabłka. Dodałabym również cebulę, która podczas pieczenia nabiera przyjemnej słodyczy.

Gęś piekłabym powoli, w umiarkowanej temperaturze, regularnie polewając ją wytapiającym się tłuszczem. Czas pieczenia zależy od wielkości ptaka, dlatego najważniejsze jest sprawdzenie, czy mięso osiągnęło odpowiednią temperaturę wewnętrzną i jest już miękkie. Do takiej pieczeni podałabym kluski śląskie, modrą kapustę albo pieczone ziemniaki. Nie wyobrażam sobie lepszego obiadu na chłodny, listopadowy dzień.

To rarytas, którego nie znajdziesz w każdym sklepie

Gęś zatorska jest znacznie mniej rozpowszechniona niż popularna gęś Biała Kołudzka. Jej hodowla wymaga czasu, odpowiednich warunków i zaangażowania, dlatego mięso tej rasy trafia do sprzedaży w ograniczonych ilościach.

Właśnie ta rzadkość sprawia, że wielu miłośników regionalnej kuchni traktuje ją jako wyjątkowy przysmak. Najlepiej szukać jej bezpośrednio u hodowców rodzimych ras albo w gospodarstwach specjalizujących się w tradycyjnej gęsinie. Warto wcześniej upewnić się, czy oferowany ptak rzeczywiście należy do rasy zatorskiej.

Ja sama dopiero tej jesieni odkryłam, jak fascynująca historia kryje się za tym małopolskim mięsem. I choć do tej pory pieczona gęś kojarzyła mi się przede wszystkim ze świętym Marcinem, teraz wiem, że warto zwracać uwagę również na konkretne rodzime rasy.