Placki ziemniaczane z młodych kartofli potrafią być kapryśne. Starsze ziemniaki mają więcej skrobi, więc masa naturalnie lepiej się klei i szybciej rumieni. Młode bulwy są delikatniejsze, bardziej soczyste i często puszczają tyle płynu, że po kilku minutach w misce robi się ziemniaczana paciaja. Wtedy placki trudno przełożyć na patelnię, rwą się przy obracaniu, a po usmażeniu zamiast chrupać, stają się miękkie.
Trik z 2 łyżkami bułki tartej do masy
Nie znaczy to jednak, że z młodych ziemniaków trzeba rezygnować. Sama często robię z nich placki, szczególnie wtedy, gdy sezon dopiero się zaczyna i trudno oprzeć się świeżym kartofelkom. Trzeba tylko potraktować je trochę inaczej niż stare ziemniaki. Najważniejsze są trzy rzeczy: dobrze odcisnąć masę, nie przesadzić z mąką i dodać składnik, który wchłonie nadmiar wilgoci, ale nie zrobi z placków ciężkich kluch. Tu najlepiej sprawdza się bułka tarta.
Dlaczego młode ziemniaki są "trudniejsze" do placków?
Młode ziemniaki mają zupełnie inną strukturę niż te, które leżą w piwnicy kilka miesięcy. Są jędrne, soczyste i pełne wody. To świetne, gdy gotujesz je w mundurkach albo podajesz z masłem i koperkiem. Przy plackach ziemniaczanych ta zaleta szybko staje się problemem. Po starciu młode kartofle puszczają dużo soku, a masa robi się rzadka i śliska.
W klasycznych plackach ważna jest skrobia. To ona pomaga związać starte ziemniaki, jajko i dodatki. Dzięki niej placek trzyma kształt, łatwo się przewraca i ładnie przypieka na brzegach. Młode ziemniaki mają tej skrobi mniej, dlatego sama mąka często nie wystarcza. A jeśli dosypiesz jej za dużo, placki stracą smak ziemniaków i zrobią się gumowate.
Dlatego pierwszym krokiem powinno być odsączenie masy. Po starciu ziemniaków przełóż je na sitko albo do czystej ściereczki i lekko odciśnij. Nie rób tego do całkowitej suchości, bo placki też potrzebują odrobiny wilgoci. Chodzi tylko o to, żeby masa nie pływała w soku. Płyn możesz odstawić na chwilę w miseczce. Na dnie często zbierze się trochę skrobi. Wtedy ostrożnie zlej wodę z wierzchu, a skrobię dodaj z powrotem do ziemniaków.
Adobe Stock, Patryk Michalski
Druga ważna rzecz to tarcie. Jeśli zetrzesz młode ziemniaki na bardzo drobnych oczkach, szybciej puszczą wodę. Ja wolę część ziemniaków zetrzeć drobno, a część na większych oczkach. Dzięki temu masa jest bardziej konkretna, a placki po usmażeniu mają przyjemną strukturę. Nie są papkowate w środku i łatwiej łapią chrupiące brzegi.
Do młodych ziemniaków warto też dodać cebulę, ale z umiarem. Cebula daje smak, lecz również puszcza sok. Jedna nieduża cebula na około kilogram ziemniaków wystarczy. Jeśli masz bardzo wodniste ziemniaki, cebulę możesz drobno posiekać zamiast ścierać. To mała różnica, ale naprawdę pomaga utrzymać masę w ryzach.
Po co dodawać 2 łyżki bułki tartej do masy?
Bułka tarta działa jak prosty ratunek na zbyt wilgotną masę. Wchłania nadmiar soku z młodych ziemniaków, ale nie obciąża placków tak mocno jak duża ilość mąki. Dzięki temu placki łatwiej się formują, mniej rozpadają na patelni i szybciej robią się chrupiące.
Na około kilogram młodych ziemniaków wystarczą 2 czubate łyżki bułki tartej. To nie ma być główny składnik, tylko mały dodatek poprawiający konsystencję. Po wymieszaniu odczekaj 3-5 minut. Bułka potrzebuje chwili, żeby wciągnąć wilgoć. Dopiero potem oceń, czy masa jest dobra. Powinna być gęsta, ale nadal lekko wilgotna. Jeśli nabierzesz ją łyżką, nie powinna natychmiast spływać.
Nie dosypuj bułki tartej od razu garściami. To najczęstszy błąd. Zbyt duża ilość sprawi, że placki będą suche i chlebowe w smaku. Zamiast delikatnych placków ziemniaczanych wyjdą kotleciki z ziemniaczanej masy. Dwie łyżki zazwyczaj wystarczą, szczególnie jeśli wcześniej dobrze odciśniesz starte ziemniaki.
Ważne jest też to, jakiej bułki używasz. Najlepsza będzie zwykła, drobna bułka tarta bez dodatków. Nie polecam panko do samej masy, bo ma większe płatki i działa trochę inaczej. Panko możesz za to wykorzystać jako delikatną panierkę, jeśli chcesz eksperymentować. Do klasycznych placków lepsza jest jednak zwykła bułka, taka jak do mielonych.
