Kiedy zaczyna się sezon na młode kartofelki, wiele osób odruchowo rezygnuje z placków ziemniaczanych. Sama kiedyś uważałam, że z takich ziemniaków lepiej zrobić puree albo ugotować je z koperkiem, bo na patelni zachowują się zupełnie inaczej niż starsze odmiany. Są bardziej soczyste, zawierają więcej wody i szybko puszczają płyn. Efekt zwykle jest ten sam. Masa robi się rzadka, placki trudno przewrócić, a po zdjęciu z patelni zamiast chrupać, miękną po kilku minutach.
Przez długi czas próbowałam ratować sytuację mąką. Dosypywałam pszenną, czasem ziemniaczaną, ale wtedy placki robiły się cięższe i bardziej zbite. Traciły ten charakterystyczny smak startych ziemniaków i przypominały raczej racuchy niż klasyczne placki. Dopiero po kilku próbach zaczęłam zmieniać proporcje innych składników i tak powstała metoda +2.
Młode ziemniaki wymagają innego podejścia
Starsze ziemniaki zawierają więcej skrobi, dlatego naturalnie lepiej wiążą masę. W tradycyjnych przepisach często wystarcza jedno jajko na kilogram ziemniaków i odrobina mąki. Przy młodych kartoflach sytuacja wygląda inaczej, bo są znacznie bardziej wodniste. Nawet po dokładnym odciśnięciu nadal oddają sporo płynu.
Wiele osób popełnia wtedy podstawowy błąd i próbuje zagęścić masę mąką. To działa tylko częściowo. Owszem, placki przestają się rozpadać, ale jednocześnie robią się ciężkie i tracą chrupkość. Po usmażeniu często chłoną też więcej tłuszczu.
Znacznie lepiej sprawdza się zwiększenie ilości składnika, który naturalnie spaja ziemniaki. Dzięki temu masa pozostaje lekka, a placki po usmażeniu są chrupiące z zewnątrz i miękkie w środku. To szczególnie ważne przy młodych kartoflach, które same w sobie mają delikatniejszy smak i strukturę.
Metoda +2 sprawia, że placki nie rozpadają się na patelni
Sekret jest bardzo prosty. Klasycznie do kilograma ziemniaków dodaje się jedno jajko. Przy młodych kartoflach zawsze stosuję jednak metodę +2. Oznacza to, że zamiast jednego dodaję trzy jajka. Dzięki temu masa świetnie się wiąże i nie trzeba ratować jej mąką.
To właśnie jajka tworzą strukturę, która utrzymuje starte ziemniaki razem podczas smażenia. Po zetknięciu z gorącym tłuszczem szybko się ścinają i stabilizują placek. Przy młodych ziemniakach ma to ogromne znaczenie, bo zawierają więcej wilgoci niż starsze odmiany.
Różnicę widać już podczas smażenia. Masa jest bardziej zwarta, łatwiej nakłada się ją łyżką i bez problemu można odwrócić placki na drugą stronę. Nie rozpadają się przy przewracaniu i nie tworzą cienkiej warstwy przypalonej masy na patelni.
Dodatkowym plusem jest smak. Placki bez mąki mają bardziej ziemniaczany aromat i przyjemniejszą strukturę. Są delikatne w środku, ale brzegi pozostają chrupiące. To szczególnie ważne, jeśli lubisz klasyczne placki podawane ze śmietaną, cukrem albo gulaszem.
Przepis na placki ziemniaczane z młodych kartofli bez mąki
Składniki:
- 1 kg młodych ziemniaków
- 3 jajka
- 1 ząbek czosnku
- sól
- pieprz
- olej do smażenia
Sposób przygotowania:
- Ziemniaki obierz i zetrzyj na tarce o grubych oczkach. Dzięki temu powstaną wyraźne wiórki, które po usmażeniu będą przyjemnie chrupiące. Przełóż masę do miski, lekko posól i dokładnie wymieszaj.
- Odstaw starte ziemniaki na około 10 minut. W tym czasie puszczą sporą ilość wody. Następnie bardzo dokładnie odciśnij nadmiar płynu. To jeden z najważniejszych etapów, bo od niego zależy konsystencja masy.
- Do odciśniętych ziemniaków wbij trzy jajka i dodaj przeciśnięty przez praskę ząbek czosnku. Dopraw całość pieprzem oraz odrobiną soli. Wymieszaj dokładnie, aż składniki dobrze się połączą.
- Na patelni mocno rozgrzej olej. Nakładaj niewielkie porcje masy łyżką i lekko je spłaszczaj. Nie rób zbyt grubych placków, bo trudniej będą się smażyć równomiernie.
- Kiedy brzegi zaczną się wyraźnie rumienić, ostrożnie przewróć placki na drugą stronę. Smaż je do momentu, aż będą złociste i chrupiące z obu stron.
- Po usmażeniu odkładaj placki na ręcznik papierowy. Dzięki temu pozbędziesz się nadmiaru tłuszczu i zachowają chrupkość znacznie dłużej.
Getty/iStock, antos777
