Przez jednych uwielbiana, przez innych pomijana z przyzwyczajenia. Tymczasem to jedno z najdelikatniejszych mięs podrobowych, które dobrze przyrządzone potrafi zachwycić nawet tych, którzy nie są fanami wątróbki drobiowej. W Polsce przez lata była obecna w kuchni domowej i restauracyjnej, ale z czasem zeszła na dalszy plan. Szkoda, bo to produkt, który warto znać. I warto umieć przyrządzać go dobrze. W przeciwieństwie do tańszych podrobów, cielęca wątróbka nie ma intensywnego zapachu, jest krucha, ma subtelny smak i świetnie pasuje do wielu dodatków. Sprawdź, czym różni się od tej, którą znasz, i zobacz, jak robią ją mistrzowie polskiej kuchni.

Czym się różni wątróbka cielęca od drobiowej?

Na pierwszy rzut oka może się wydawać, że każda wątróbka smakuje podobnie. Ale to tak, jakby powiedzieć, że każdy chleb jest taki sam. Wątróbka cielęca to zupełnie inna liga niż popularna drobiowa. Przede wszystkim – jest znacznie delikatniejsza w smaku, bardziej subtelna, bez tej charakterystycznej goryczy, którą wiele osób kojarzy z wątróbką z kurczaka czy wieprzową. Ma jaśniejszy kolor, bardziej kremową konsystencję i niemal nie czuć, że należy do kategorii podrobów. Dobrze przyrządzona wręcz rozpływa się w ustach.

Wątróbka drobiowa ma intensywniejszy zapach i smak. Z tego względu częściej trafia do pasztetów, smarowideł czy duszonych potraw. Cielęca natomiast najlepiej smakuje w wersji sauté, lekko zrumieniona, krótko smażona – wtedy można docenić jej naturalną słodycz i miękkość.

Jak obchodzić się z wątróbką cielęcą?

Najpierw trzeba ją dobrze oczyścić – usunąć błony i większe żyły. Potem pokroić w cienkie plastry lub paski. Niektórzy kucharze moczą ją wcześniej w mleku – dzięki temu staje się jeszcze delikatniejsza, a ewentualny posmak podrobów całkiem znika.

Ważna zasada: nie sól jej przed smażeniem. To powoduje, że wątróbka staje się twardsza. Dlatego dopraw ją dopiero pod koniec, już na patelni, tuż przed zdjęciem z ognia.

Wątróbka cielęca dobrze znosi smażenie na klarowanym maśle, ale możesz też użyć oliwy z oliwek. Nie podgrzewaj jej zbyt długo – 1,5–2 minuty z każdej strony wystarczą, by była idealnie wysmażona, ale nadal soczysta w środku.

Pasuje do klasycznych dodatków, takich jak purée ziemnaiczane, ale sprawdzi się też w nowoczesnych zestawieniach – na przykład z grillowaną gruszką, rukolą i sosem balsamicznym. To mięso, które nie potrzebuje udziwnień, ale też nie boi się odważnych smaków.

Jak przygotowują ją Ewa Wachowicz i Jakub Kuroń?

W dwóch różnych kuchniach – tej u Ewy Wachowicz i tej u Jakuba Kuronia – wątróbka cielęca pojawia się w ciekawych wersjach. Obie zasługują na uwagę.

Ewa Wachowicz stawia na prostotę i świeżość. Wątróbka w jej autorskim przepisie najpierw moczy się w mleku przez co najmniej 2 godziny, potem jest szybko grillowana – tylko po 2 minuty z każdej strony. Kluczowy jest tu dressing z szałwii, czosnku, cytryny i oliwy, który nadaje lekkości i orzeźwienia. Gotowe danie podaje się z sałatą i cząstkami cytryny. Taka wersja sprawdzi się na kolację albo jako przystawka.

Znajdź przepis na: ewawachowicz.pl

Wersja Jakuba Kuronia to polska klasyka. Jego przepis to duszona wątróbka z warzywami korzeniowymi – marchewką, pietruszką, selerem – oraz cebulą i czosnkiem. Najpierw podsmaża jarzyny, podlewa je bulionem i dusi. Potem na osobnej patelni szybko obsmaża wątróbkę, doprawia ją dopiero na końcu i dodaje do duszonych warzyw. Całość wychodzi lekka, delikatna i bardzo domowa – idealna na jesienny obiad.

Znajdź przepis na: kuron.com.pl

Obie wersje pokazują, że wątróbka nie musi być nudna, ciężka ani staroświecka. Wystarczy, że dasz jej szansę i podejdziesz do niej z głową pełną pomysłów.