Dobry bigos potrzebuje czasu, porządnej kapusty i odpowiednio dobranego mięsa. Jednak nawet gdy wszystko robiłam zgodnie ze sztuką, czasem brakowało mi w nim tej ostatniej kropki nad „i”. Kiedyś szukałam jej w kolejnych przyprawach, dziś wiem, że znacznie lepsze efekty przynosi prosty zabieg. Francuscy kucharze stosują go od dawna, a ja z powodzeniem przeniosłam go do polskiego garnka. Rodzina już z wyprzedzeniem wie, że warto poprosić mnie o dokładkę bigosu i to najlepiej robiąc słodkie oczy...

Francuski trik do bigosu. Cały smak kryje się na dnie patelni

W polskiej kuchni bigos ma niemal tyle odmian, ile domów, w których się go gotuje. Jedni dodają suszone grzyby, inni wędzone śliwki, a jeszcze inni stawiają na większą ilość mięsa i kiełbasy. Sama lubię bigos bogaty, gęsty i intensywny, ale zamiast zasypywać go przyprawami, wolę wydobywać smak z podstawowych składników.

Właśnie dlatego zainteresowała mnie francuska technika nazywana deglasowaniem. Polega na dodaniu niewielkiej ilości płynu do gorącej patelni po obsmażeniu mięsa i rozpuszczeniu w nim przyrumienionych resztek przywierających do dna. Zamiast je zmywać, można wykorzystać je do wzbogacenia potrawy.

Francuzi często stosują tę metodę przy przygotowywaniu sosów i duszonych mięs. W bigosie sprawdza się równie dobrze, ponieważ pozwala wzmocnić mięsny smak bez dodawania kolejnych przypraw. Cała czynność zajmuje zaledwie kilka minut, a nie wymaga żadnych specjalnych umiejętności.

Jak deglasować patelnię, żeby bigos smakował jeszcze lepiej?

Nie musisz zmieniać rodzinnego przepisu na bigos. Wystarczy, że inaczej potraktujesz patelnię po smażeniu mięsa. Zacznij od pokrojenia łopatki, karkówki lub wołowiny na kawałki. Obsmażaj je partiami na dobrze rozgrzanym tłuszczu, aż nabiorą złocistobrązowego koloru. Nie przepełniaj patelni, ponieważ mięso zacznie puszczać soki i dusić się zamiast rumienić.

Kiedy kawałki mięsa będą gotowe, przełóż je do garnka z kapustą. Na patelni pozostaw przyrumieniony osad, a nadmiar tłuszczu odlej. Teraz wykonaj kilka prostych czynności:

  1. Zmniejsz ogień i wlej na gorącą patelnię około 50-100 ml bulionu mięsnego.
  2. Drewnianą łopatką delikatnie zeskrob przyrumienione resztki z dna.
  3. Podgrzewaj płyn przez chwilę, mieszając, aż osad się rozpuści.
  4. Przelej całość do garnka z bigosem i dokładnie wymieszaj.

Najlepiej przeprowadzić deglasowanie bezpośrednio po obsmażeniu mięsa, kiedy patelnia jest jeszcze gorąca. Nie przesadzaj z ilością bulionu, żeby niepotrzebnie nie rozrzedzić potrawy. Chodzi o odzyskanie aromatu, a nie przygotowanie osobnego sosu.

Czego unikać podczas deglasowania? Te błędy mogą zepsuć bigos

Najważniejsze, żeby odróżniać dobrze przyrumieniony osad od przypalenizny. Brązowe resztki są pożądane, ale czarne fragmenty o gorzkim zapachu lepiej usunąć. Ich rozpuszczenie w bulionie może popsuć smak całego garnka.

Znaczenie ma również rodzaj patelni. Najlepiej sprawdza się stal nierdzewna, ponieważ mięso pozostawia na niej wyraźny, aromatyczny osad. Możesz użyć także patelni żeliwnej. Na naczyniach z powłoką nieprzywierającą zwykle powstaje go mniej, choć nadal warto wykorzystać pozostałe po smażeniu soki.

Uważaj też na temperaturę. Jeśli patelnia mocno dymi, zdejmij ją na chwilę z ognia przed dodaniem płynu. Następnie delikatnie podgrzewaj zawartość, aż przyrumienione fragmenty odejdą od dna.

Nie ma potrzeby długiego redukowania odzyskanego płynu. Wystarczy krótko go zagotować i połączyć z bigosem. Całość i tak będzie jeszcze dusić się w garnku.

bigos z francuską nutkąAdobe Stock, beataalridge

Co jeszcze zrobić, żeby bigos zachwycał domowników?

Francuski trik to mój ulubiony sposób na wzbogacenie bigosu, ale równie ważny jest dobór składników. Najczęściej łączę kapustę kiszoną ze świeżą. Pierwsza nadaje potrawie wyrazistość, druga łagodzi kwasowość i wprowadza odrobinę naturalnej słodyczy.

Nie płucz kiszonej kapusty automatycznie. Najpierw jej spróbuj. Jeśli jest przyjemnie kwaśna, wystarczy ją odcisnąć i ewentualnie posiekać. Płukanie zostaw na sytuacje, gdy smak okazuje się zbyt intensywny.

Do bigosu wybieraj mięso, które dobrze znosi długie duszenie. Karkówka i łopatka sprawdzają się lepiej niż bardzo chudy schab. Warto też dodać podsmażoną cebulę, która nadaje całości delikatną słodycz.

Nie zapominaj o suszonych grzybach. Nawet niewielka garść borowików lub podgrzybków potrafi wzbogacić aromat. Jeśli wcześniej je namaczasz, możesz wykorzystać również przecedzoną wodę z moczenia. Z kolei kilka suszonych śliwek ciekawie przełamie kwasowość kapusty.

Bigos najlepiej gotować długo, na małym ogniu, od czasu do czasu mieszając. Po ostudzeniu schowaj go do lodówki, a następnego dnia ponownie podgrzej. Smaki zdążą się jeszcze lepiej połączyć, a potrawa nabierze pełniejszego charakteru.

W moim domu najlepiej sprawdza się bigos gęsty, z miękką kapustą, delikatnym mięsem i wyraźnym aromatem. Odkąd zaczęłam stosować francuski trik, nie muszę już szukać intensywności w dodatkowych przyprawach. Wystarczy kilka minut przy patelni, żeby cała rodzina znów robiła do mnie słodkie oczy z nadzieją na dokładkę.