Tradycyjny bigos ma jedną poważną wadę: zanim zdąży nabrać smaku, człowiek zdąży zgłodnieć, zjeść kanapkę i stracić ochotę na gotowanie. Dlatego postanowiłam nieco nagiąć kulinarne zasady. Zamiast cierpliwie czekać, aż kapusta zmięknie, sięgam po jej delikatniejszą kuzynkę, która nie potrzebuje długiej obróbki. Do tego porządna porcja wędzonki, kilka aromatycznych dodatków i obiad właściwie robi się sam. Smak? Nie udaje bigosu gotowanego przez trzy dni, ale ma w sobie tyle domowego uroku, że nikt przy stole nie domaga się oryginału. A całość zajmie Ci ok 30 minut.

Na czym polega sprytna podmianka w bigosie?

W klasycznym bigosie wykorzystuje się zwykle kapustę kiszoną, często z dodatkiem świeżej, białej dla złagodzenia smaku. Potrzebują one odpowiednio długiego gotowania, by zyskać na miękkości i dobrze połączyć się z pozostałymi składnikami. 

 Ja proponuję jednak podmiankę – na kapustę pekińską. Choć kojarzy się w Polsce głównie z surówkami, w gorącym garnku pokazuje zupełnie inne oblicze. Jej liście są delikatne i cienkie, dzięki czemu znacznie szybciej miękną pod wpływem temperatury. Nie trzeba ich długo gotować ani wcześniej obgotowywać. Wystarczy kilkanaście minut, żeby stały się miękkie i dobrze połączyły z aromatem kiełbasy oraz przypraw.

Kapusta pekińska ma także łagodniejszy, słodkawy smak, który dobrze współgra z marchewką i pomidorami. Nie dominuje całej potrawy tak mocno jak kapusta kiszona. Dlatego ta wersja może szczególnie przypaść do gustu osobom, które nie przepadają za intensywnie kwaśnym bigosem.

Pamiętaj jednak, że nie jest to dokładny odpowiednik tradycyjnego bigosu długo duszonego z kiszoną kapustą i żeberkami. Smak będzie delikatniejszy, a konsystencja nieco lżejsza. Jeśli jednak zależy ci przede wszystkim na szybkim, rozgrzewającym i sycącym daniu, taka zamiana ma wiele zalet.

Jak potraktować kapustę na szybki bigos?

Kapusta pekińska nie lubi długich kąpieli we wrzącym bulionie. W przeciwieństwie do swojej białej kuzynki nie potrzebuje godzinnego duszenia, a zbyt długie gotowanie może zamienić jej delikatne liście w mało apetyczną papkę. Najlepiej sprawdza się pokrojona w niezbyt cienkie paski, dzięki czemu nawet po zmięknięciu zachowuje odrobinę jędrności.

Warto też pamiętać, że jej jasne, grubsze części potrzebują nieco więcej czasu niż zielone końcówki, które miękną niemal błyskawicznie. Pod wpływem temperatury kapusta wyraźnie traci objętość i oddaje sporo soku, dlatego początkowo przepełniony garnek szybko robi się zaskakująco przestronny.

Cała sztuka polega na tym, by pozwolić jej nasiąknąć aromatem wędzonki, przypraw i pomidorowego sosu, ale nie pozbawić jej charakteru. Wtedy bigos jest soczysty, przyjemnie miękki i nie przypomina rozgotowanej kapuścianej brei.

Przykładowy przepis na błyskawiczny bigos – z pieczarkami

Składniki:

  • 500 g wędzonej kiełbasy
  • 1 duża główka kapusty pekińskiej
  • 300 g pieczarek
  • 2 cebule
  • 2 ząbki czosnku
  • 2 marchewki
  • 400 ml bulionu warzywnego lub mięsnego
  • 3 łyżki koncentratu pomidorowego
  • 3/4 łyżeczki ostrej papryki
  • 3/4 łyżeczki słodkiej papryki
  • sól i pieprz do smaku
  • 1 łyżka oleju 

Przygotowanie:

  1. Kiełbasę pokrój w grube półplasterki i podsmaż na rozgrzanej patelni. Przełóż do garnka, a na pozostałym tłuszczu podsmaż pokrojone w ćwiartki pieczarki. Dodaj je do kiełbasy.
  2. Na tej samej patelni zeszklij posiekaną cebulę. Dodaj startą marchewkę, przeciśnięty czosnek i obie papryki oraz koncentrat. Smaż przez 5–7 minut, a następnie przełóż do garnka.
  3. Kapustę pekińską poszatkuj i dodaj do pozostałych składników. Wlej bulion. Wymieszaj i duś pod przykryciem przez około 15 minut, aż kapusta zmięknie.
  4. Dodaj koncentrat pomidorowy i gotuj bez przykrycia przez kolejne 3–5 minut, aż sos lekko zgęstnieje. Dopraw solą i pieprzem do smaku.