Przepisów na bigos jest niemal tyle, co gospodarstw domowych w Polsce... Jedynym łącznikiem ich wszystkich jest kapusta. W mojej rodzinie przez lata królował bigos z kiszonej kapusty z dodatkiem winnych jabłek i powideł śliwkowych, których słodycz przełamywała kwas kiszonki. Jednak ja nigdy nie byłam jego fanką. Kiedy sama zaczęłam gotować, próbowałam różnych lokalnych wersji oraz przepisów, żeby znaleźć ten jeden jedyny, najlepszy na świecie. Odkryłam go na Śląsku i mówię z zachwytem - ta receptura to prawdziwa chluba Hanysów!

Bigos śląski - czym się wyróżnia? 

Śląski bigos to danie proste, ale bardzo syte. Wyróżnia go połączenie kapusty kiszonej ze świeżą w proporcji 1:1. Dzięki temu potrawa nie jest mocno kwaśna, a kiszonki nie trzeba moczyć w zimnej wodzie przez dodaniem do garnka. 

Do przygotowania bigosu po śląsku niezbędne są też wieprzowina oraz ziemniaki. Były to podstawowe i najłatwiej dostępne produkty w tym regionie Polski. Jedzenie tej potrawy rozpoczynało się na dawnym Śląsku w październiku (po świniobiciu), kiedy świeże mięso wieprzowe oraz domowa kiszona kapusta były pod ręką. 

Typowym dodatkiem jest też domowy przecier pomidorowy, bez którego śląski bigos się nie obędzie. Mi przecier smakowo pasuje tutaj dużo bardziej niż powidła śliwkowe, dlatego od razu przekonałam się do tej wersji. 

Charakterystyczne jest również podawanie bigosu śląskiego razem z wmieszanymi do środka kluseczkami ziemniaczanymi, np. kopytkami. Dzięki temu danie staje się wyjątkowo treściwym posiłkiem. Nie trzeba już tutaj kromki chleba ani innych dodatków. 

Co jeszcze warto wiedzieć o śląskim bigosie?

Ślady obecności tej potrawy w śląskiej kuchni znajdziesz w literaturze. Na przykład w książce pt. „Krupnioki i Moczka czyli gawędy o kuchni śląskiej” z 1985 r. autorka, Wera Sztabowa, pisze tak:

Kapusta, a zwłaszcza kiszona była na Śląsku – tak Cieszyńskim, jak i Górnym i Opolskim – ważnym artykułem spożywczym. Dostatek kapusty gwarantował sytą zimę. (…) Z kapusty przygotowywano zimą i na przednówku różne kapuśniaki, bigosze, bigośniki i „mieszoki”, a więc mieszaniny kapusty z ziemniakami lub grochem. 

Bigos śląski został też wpisany na listę produktów tradycyjnych w 2008 r. w kategorii „Gotowe dania i potrawy w województwie śląskim”. Dawniej był on daniem spożywanym niemal codziennie, szczególnie jesienią i zimą. Obecnie wyparty został przez bigos staropolski. Moim zdaniem to wielka szkoda. Warto przywrócić jego świetność i pamięć o tym wspaniałym przepisie. 

Co jest potrzebne do przygotowania śląskiego bigosu? 

Przygotuj taką samą ilość kapusty kiszonej oraz białej, świeżej (np. po 1/2 kg każdego rodzaju). Weź też 700 g łopatki wieprzowej, ok. 200 g boczku wędzonego, ze 2 kawałki kiełbasy śląskiej, 1 cebulę, ok. 200 g koncentratu pomidorowego (najlepszy będzie domowy). Do tego przyprawy:  liść laurowy, 5 ziaren ziela angielskiego, 5 nasion jałowca, łodyżka świeżego rozmarynu, sól i pieprz do smaku. Przyda się też łyżka mąki do zagęszczenia bigosu. 

Jak zrobić bigos po śląsku? Garść porad

Na początek zajmij się mięsem. Wieprzowinę oczyść z błonek i pokrój w kostkę. Boczek oraz kiełbasę również musisz pokroić.

W rondlu na łyżce oleju zarumień boczek i resztę mięsa. Posól, dodaj łodyżkę rozmarynu i ok. szklankę wody. Doprowadź całość do wrzenia, a następnie duś do miękkości (ok. 1 godzinę).

W tym czasie poszatkuj świeżą białą kapustę, przełóż do garnka, dodaj łyżeczkę soli oraz 1/2 szklanki wody i doprowadź do wrzenia. Ugotuj ją do miękkości (zajmie to ok. 30 minut). Natomiast kapustę kiszoną pokrój z grubsza, wrzuć do dużego garnka, zalej 1/2 szklanki wody i zagotuj.

Gdy mięso będzie miękkie, dodaj je do garnka z kiszoną kapustą. Następnie wmieszaj ugotowaną wcześniej kapustę białą, liść laurowy, ziele angielskie oraz nasiona jałowca. Duś na małym ogniu, mieszając bigos od czasu do czasu, przez ok. 1,5 godziny. 

Pod koniec gotowania na sosie z mięsa zeszklij cebulę pokrojoną w kostkę, a później lekko podsmaż pokrojoną kiełbasę. Wmieszaj koncentrat pomidorowy i wszystko razem dodaj do dużego garnka Gotuj jeszcze przez ok. 20 minut. Na koniec dopraw pieprzem i zagęść łyżką mąki pszennej rozmieszaną w 2-3 łyżkach wody. Dodaj też kopytka lub inne kluseczki ziemniaczane i wymieszaj całość przed podaniem. 

Źródła informacji: kuchnia-slaska.pl, slaskiesmaki.pl, gov.pl