W dzisiejszych czasach, gdy półki w sklepach aż uginają się od przypraw z całego świata, łatwo zapomnieć, że nie zawsze tak było. Dawniej każda torebka mielonego pieprzu czy papryki była na wagę złota i nikt nie myślał o tym, żeby coś wyrzucać. Gdy przyprawy zaczynały tracić aromat, moja babcia Tola działała od razu. Miała prosty sposób, który przydaje się do dziś. 

Dlaczego przyprawy wietrzeją i co to właściwie znaczy?

Zwietrzała przyprawa to taka, która przestaje pachnieć i smakować tak intensywnie, jak powinna. Nie jest zepsuta, nie zaszkodzi ci, ale też niczego specjalnego już nie wniesie do potrawy. Dzieje się tak głównie dlatego, że z czasem ulatniają się z niej olejki eteryczne, które odpowiadają za cały aromat. Wystarczy, że przyprawa poleży w szafce w źle zamkniętym opakowaniu i już zaczyna tracić swoją moc.

Niektóre przyprawy są na to szczególnie wrażliwe – zwłaszcza te mielone, jak papryka, cynamon, suszony majeranek czy kurkuma. Ziarniste, jak pieprz czy ziele angielskie, zwykle trzymają aromat dłużej, ale i one z czasem łagodnieją. Oczywiście najprostszym rozwiązaniem wydaje się kupno nowej torebki. Ale jeśli masz w kuchni tracące aromat przyprawy z dobrą datą ważności – warto je „obudzić”. 

Jak „obudzić” przyprawy? Prosta metoda z babcinej kuchni

Sposób, o którym mowa, to krótkie podgrzanie przypraw. Ciepło działa jak bodziec: uwalnia olejki, które zostały w przyprawie, i sprawia, że znów pachnie. Nie musisz mieć żadnych specjalnych sprzętów. Wystarczy sucha patelnia, gorąca para albo nawet kaloryfer.

Jeśli masz do czynienia z przyprawami ziarnistymi (np. z czarnym pieprzem, ziarnami kminku, nasionami kolendry, gałką muszkatołową w całości czy zielem angielskim) wrzuć je na suchą patelnię. Rozgrzej ją dobrze, ale nie na maksimum. Wsyp niewielką porcję przyprawy i zacznij nią poruszać, potrząsając patelnią. Po 30-60 sekundach zaczniesz czuć zapach – to znak, że przyprawa się „obudziła”. Uważaj tylko, żeby jej przez przypadek nie przypalić. Najlepiej od razu po uprażeniu zmielić taką przyprawę w moździerzu lub młynku, wtedy wydobędziesz z niej wszystko, co najlepsze.

Dla przypraw mielonych metoda jest inna. One są bardziej delikatne, więc użyj pary. Zagotuj wodę w garnku, a na wierzchu postaw talerzyk, na którym rozsypiesz cienką warstwę przyprawy. Po kilku minutach nad parą przyprawa zacznie pachnieć zupełnie inaczej – jak świeżo otwarta. Ta metoda działa świetnie na paprykę w proszku słodką i ostrą, mieloną kurkumę, mielony imbir, cynamon czy kardamon.

Co ciekawe, ta technika tak naprawdę znana jest na całym świecie. Od wieków stosuje się ją w kuchniach Indii, Bliskiego Wschodu, a także wielu krajów Azji Południowo-Wschodniej. W Indiach to niemal podstawa: przed przygotowaniem curry czy daal najpierw praży się przyprawy, żeby wydobyć ich pełnię smaku. Podobnie robi się w kuchni perskiej czy arabskiej, gdzie uprażony kumin, kolendra czy kardamon nadają potrawom głębi. W Tajlandii czy Indonezji przyprawy też trafiają na gorącą patelnię, nim zostaną zmielone lub połączone z innymi składnikami pasty.

Fot. Getty/iStock, PGStudija

Co z przyprawami w torebkach?

Zimą, gdy grzejniki działają pełną parą, babcie korzystały z jeszcze prostszego triku. Papierową torebkę z przyprawą kładły na kaloryferze i zostawiały na 1-2 godziny. Tylko tyle. Ciepło z grzejnika działa wystarczająco delikatnie, by przyprawa odzyskała aromat. Warunek? Torebka musi być papierowa. Plastik się do tego nie nadaje, ponieważ może się rozpuścić albo wchodzić w reakcję z ciepłem. To rozwiązanie dobre dla przypraw, których nie używasz często, ale nie chcesz się ich pozbywać. Po ociepleniu od razu przesyp przyprawę do szczelnego słoiczka – jej aromat zostanie z tobą na dłużej.

Kiedy przyprawa jest nie do uratowania?

Jeśli przyprawa zmieniła kolor, np. papryka zrobiła się brunatna, albo ma gorzki smak, to jasny znak, że się utleniła. Czasem w przyprawach robią się grudki – to z kolei wynik wilgoci. Jeśli są twarde i zbite, nie ma sensu próbować ich ratować. Zasada jest tutaj prosta: ciepłem regenerujemy przyprawy, które są lekko zwietrzałe, ale nie popsute.

Jak przechowywać przyprawy, żeby nie traciły aromatu?

Dobrze przechowywane przyprawy potrafią zachować intensywność nawet przez rok czy dwa. Szczególnie dotyczy to przypraw ziarnistych – pieprzu, kolendry, anyżu czy gorczycy. Mielone zużywaj szybciej: najlepiej w ciągu 6 miesięcy od otwarcia.

Jeśli chcesz, żeby twoje przyprawy jak najdłużej pachniały i dobrze smakowały:

  • przesyp je od razu po otwarciu do małych, szczelnych słoiczków lub pojemników – najlepiej szklanych, z zakrętką na gwint lub silikonową uszczelką,
  • trzymaj je z dala od kuchenki i piekarnika – ciepło skraca ich żywotność,
  • unikaj światła słonecznego – dlatego najlepiej przechowywać przyprawy w szufladzie, ciemnej szafce albo w zamkniętej półce,
  • nie wkładaj nigdy mokrej łyżki do przypraw – każda kropla wilgoci to ryzyko powstania grudek i utraty jakości,
  • jeśli kupujesz przyprawy na wagę – nie bierz ich „na zapas”. Lepiej kupić mniej, ale częściej.